◇四 熟茶的發酵工藝流程
熟茶的渥堆發酵流程：選擇場地、渥堆、灑水、翻堆、開溝、冷堆、篩分壓製。
1.選擇和準備發酵場地
選什麼樣的場地，對發酵來說，非常重要。一般來說，用水泥地麵就可以。
但是，新的發酵車間地麵不能馬上使用，需要養地，主要是為了除去新地麵的異味和雜質，從而保證發酵的茶葉品質。
養地的過程具體是這樣的：先把熟茶的碎茶或者茶末，鋪在地麵上，大約1厘米高，然後澆透水。每隔2—3天要灑一次，保持表麵濕潤，直到水泥地麵變黑，茶末沒有茶味就可以了。具體還是根據實際情況來定，有時候養地的過程要重複好幾次才可以用來渥堆發酵。
養地結束後，需要用水衝洗地麵至幹淨，再通風晾幹，等地麵幹透後，才可以試著發酵。新地麵起初的幾批茶都很難發酵出較好的效果，所以要用相對便宜的茶來發酵。
所以，渥堆發酵最好選擇經常發酵並且使用多年的場地。
目前有離地發酵、小框發酵或者化學發酵等做熟茶的方式。有人說，使用這些方式，可以減少汙染，保持茶葉幹淨。
但是上麵這幾種發酵方式會出現下列幾個問題：首先渥堆的溫度不好掌握和控製，從而導致菌群和酵母無法生成或者生成不及時，繼而導致發酵失敗或者發酵不到位。其次，菌群和酵母是存在於地麵、水
和空氣中的，隻使用空氣中的菌群和酵母，也會導致發酵的失敗或不到位。再次，離地發酵，在翻堆的時候，還是要回到有依托的地方進行，這個地方不是地麵就是鋪設在地麵上的隔擋物，這樣就又改變了場地，形成了新場地。
2.渥堆
首先要打堆，高度控製在50—70厘米，所用原料是大葉種的曬青毛茶。具體高度要看茶葉的品種和等級，具體要看以下幾個因素：茶葉的老嫩度、等級、季節、氣溫、濕度等。
在旱季（也就是秋冬時節），茶葉粗老或者等級較低的，高度就用70厘米；如果茶葉細嫩，打堆高度就控製在65厘米。如果是在雨季開始的時候（4月和5月），原料粗老或者等級較低的，打堆高度就要65厘米；茶葉細嫩或者等級較高的，高度要60厘米。進入雨季中期（6月和7月），兩類的打堆高度分別要在60厘米和50厘米。
堆子打好後，具體要求：從外形上看，上層表麵必須是平坦的，而四周的邊緣必須要呈梯形。
堆子一般3噸起堆，最大的也有20多噸的大堆，小的也有一噸的小堆。
3.選擇發酵用水和噴灑
水質的好壞對發酵的熟茶品質影響很大，首先排除自來水。自來水會用一些消毒劑，例如：二氧化氯成品消毒劑、氯氣、漂白粉、季銨鹽、過氧乙酸、二氯氰尿酸、三氯氰尿酸等。這樣的
水，在發酵過程中，會抑製菌群和酵母的生長，對發酵極為不利。
渥堆發酵用水一般選擇山泉水或者地下水，例如西雙版納猛海縣的茶廠都抽取地下水來發酵。
猛海縣的生態良好，自然環境具有優越性，這點就構成了猛海發酵熟茶的優勢。
從水質口感來說，猛海縣的井水清澈甘甜，直接衝泡生茶，口感很好。
猛海縣的水質，從檢測結果看，基本偏酸性。目前渥堆發酵熟茶，在選擇用水的時候，基本都是參考猛海地區水的酸堿度作為發酵用水標準。
水是微生物細胞的重要組成部分，能使原生質保持溶膠狀態，保證代謝正常進行。水也是物質代謝的原料，起到物質溶劑和運輸介質的作用，能夠有效控製細胞內的溫度變化。
熟茶渥堆發酵的主要微生物生長所需要的水，對活度要求是不一樣的，一般細菌要求水活度在0.9—0.99，而酵母菌要求水活度是0.8—0.9，黴菌要求水活度則是0.6—0.7。