徐康：
我們四川素有天府之國之美譽，土地遼闊，人口眾多，氣候溫潤，物產豐富。都江古堰灌溉了沃野千裏，膏腴之土孕育了魚米之鄉，風調雨順造就了五穀豐登。這就決定了吾蜀鄉土美食的豐富多彩琳琅滿目，佳肴美味的千變萬化層出不窮。這些年來，川菜以其全方位的品位提升和連鎖性的縱深發展而聲譽鵲起，迅速占領國內外餐飲市場，在全國八大菜係中大有與粵菜比肩進而奪“魁”之勢。今年春節後一上班，翻開報紙，赫然醒目的標題便是《華西都市報》總編席文舉的長文《傾力打造“川菜王國”》，煌煌四大版，洋洋數萬言，副題是“優選幾十個品牌川菜組成聯合艦隊連鎖全球”，磅礴氣勢，好生了得！據專家統計，比較有名的川菜已逾5000多種，風味小吃已達500餘種，“川菜菜品可以做到一年365天，天天不同；一日三餐，餐餐變樣”。這是何等的驕人誘人；而川菜的發展前景，又是何等的振奮人心。
川菜中有不少曆經時間考驗而又深受老百姓歡迎的鄉土美食，已成為代表巴蜀風味的品牌名菜，它們不僅具有色、香、味俱佳的優秀品質，而且具備豐厚的文化內涵，甚至雋永的美學意蘊，幾乎每一個菜品都有其曆史悠久的淵源或饒有興味的故事，充滿了人文氣息與鄉土親情。諸如川菜中的陳麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鴨子、譚魚頭火鍋、棒棒雞、香辣蟹、連山回鍋肉、新津黃辣丁、張飛黑牛肉、蔣排骨、：二姐兔丁，等等；四川名小吃中的賴湯圓、龍抄手、鍾水餃、“洞子口”涼粉、“三大炮”糍粑、擔擔麵、葉兒粑、宜賓燃麵、白家肥腸粉，等等。往往一個菜品就是一個典故，一種小吃就是一段傳奇。這在全國都是獨樹一幟享有盛譽的。這些名目多樣的鄉土美食，為“吃在四川”、“味在四川”作了最形象最有說服力的注釋。
徜徉在成都街頭，常看到一些飯店打出“豐儉由人”的招牌。我們不妨借用這種說法，來談談品嚐名貴川菜可以“豐”到何等程度，領略街邊小吃又可以“儉”到什麼地步。外地人若是初到成都，要“豐”可以去“銀杏”、去“飄香”、去“蜀風園”吃川菜，那是名師主廚，正宗的名品。你在大飽口福盡得朵頤之後，一定會真正認識何謂貨真價實的四川風味，而忍不住擊節讚賞“川菜乃肴中之絕，不枉到巴蜀一遊”！這類川菜館的消費在人均三、五十元不等。若是要更講究一些，可以到“姑姑筵”或者“明月樓”去品嚐更為獨特的菜品“公館菜”。公館菜是一種特定的文化現象，它以老成都辛亥革命至解放前夕官宦人家私家宅院(比如劉文輝的劉公館、鄧錫侯的鄧公館等)內的川菜精品為基礎，加以改造提高，精研細作，終成品牌，堪稱絕唱。成都公館菜由一位李姓大學教授領銜首創，致力於菜品的文化內涵和品位，給予食客的感覺常常是出奇製勝而又妙不可言。一份清燉粉蒸肉，以正五花肉製成粉蒸肉加人人參裝碗，與豬肚合燉成菜．其肉既有粉蒸特點，又有清燉韻味，香氣撲鼻，入口化渣；豬肚另由廚師加工入湯上桌，別有一番滋味和情趣。一份香橙蟲草鴨，則以香橙取汁，川西土老鴨切條，煨製一夜入籠蒸製而成，其香≮濃鬱不散，水果味縈繞不絕。一份“三肝湯”，以豬、雞．鴨三肝加各類作料煨燉四十八小時方可上桌，食之鮮美異常，回味無窮。如此等等，不一而足。公館菜的消費在人均五六十元至百元不等。然而吃過公館菜的朋友都異口同聲讚曰：
“簡直是一種藝術享受！此生不可多得也：”
要“儉”，便到招幡上寫著“石磨豆花”的路邊小店
去。這石磨豆花須揀上等黃豆為原料、青石小磨為磨具經過“泡、磨、熬、榨、點、燜、煮”等七道工序方可製成，然而價格卻十分便宜，配上又麻又辣的“糍粑海椒”作料(俗稱“蘸水”)，隻賣一元五角到二元錢一碗，熱乎乎地吃上阿碗，連飯錢總共超不過五元，卻十分爽口，愜意之至，使你不能不在嘖嘖讚歎其“好吃！好吃！”的同時，歎服其價格低廉。另一種遍布成都街頭而同樣價廉的鄉土美食名日“串串香”，這是一種用竹簽串起來放入鍋中燙食的快餐菜品。它還有兩個別名，一日“麻辣燙”，是指滾沸的湯料與菜品之昧而言；二日“小火鍋”，是區別於“大”火鍋，指其進食環境簡陋、菜廉價低而言。這種“串串香”不僅名字通俗而形象，而且名副其實，極為實惠。每個攤位前幾乎都有一塊醒目的價牌叫做“葷素一角”，也就是說，每一串菜品無論葷、素都隻收一角錢！可說是全國各大城市街邊美食廉價之“最”了。每位食客在街邊就著一張小板凳坐下來，隨意挑菜，即煮即食，熱烙滾燙，爽口舒心。吃完後按你麵前的竹簽數量結賬，好大一堆竹簽子，算下來不過幾元錢。這種“串串香”叫你越吃越想吃，胃口好的一次竟能吃掉上百串！要不是點過竹簽子，連你自己都難以相信。