海牛與“美人魚”
海牛看似笨拙，實際上很靈活，在水中每小時遊速可達25公裏。這與陸生草食動物自衛能力差，卻善於奔跑出於同樣原因。海牛的前肢是運動器官，也能與體軀形成一定角度，托浮幼仔吮乳。雌海牛前肢基部腹側有1對乳房、位置與人相似。加勒比海牛外文名是“manati”，在古代加勒比語言中的意思是“婦女的乳房”，因海牛的乳房頗像人的乳房，因此土著人以此為它取名雌海牛因哺乳幼仔，肥大的乳房常露出水麵，這就成了航海水手眼花誤認為的“美人色”而流傳至今。至於“美人魚”常被描繪成頭披長發的美女，這與海牛生活在海藻叢中，出水時頭上披有水草有關。
海中刺客——海膽
海膽
海膽與海星同類，是棘皮動物家族中的另一成員，它有一層精致的硬殼，殼上布滿了一種叫棘的硬刺。這些棘是能動的，它的功能是保持殼的清潔、運動及挖掘沙泥等。除了棘，海膽還有一些管足從殼上的孔內伸出來。這些管足的功能各不相同，有的用來攝取食物，有的用來感覺外界情況。
海膽的形狀有球形、半球形、心形或盤形，顏色有綠色、橄欖色、啡色、紫色及黑色。海膽為暖海呈溫帶海底層種類，生活在海藻豐富的潮間帶以下的海區礁林間或石縫中，以及較堅硬的泥沙質淺海地帶。白天潛伏於泥沙中，晚上出來活動，依靠足和棘在海底爬行覓食，用咀嚼器磨碎食物。主要以海藻、海綿、水螅等為主食。
內部器官包含在由許多石灰質骨板緊密愈合構成的1個殼內。殼上布滿了許多能動的棘。殼板上每對管足孔相當於1個管足，多排海得拉巴風光列10縱行。口在下麵，中央有5個白齒，係咀嚼器官——亞氏提燈的一部分。1個海膽殼由約3000塊小板愈合而成。
海膽，別名刺鍋子、海刺蝟，體形呈圓球狀，就像一個個帶刺的紫色仙人球，因而得了個雅號——“海中刺客”。漁民常把它稱為“海底樹球”、“龍宮刺蝟”。世界上現存的海膽約有850多種，我國沿海約有150多種。常見的如馬糞海膽、大連紫海膽、心形海膽、刻肋海膽等。
海膽是海洋裏一種古老的生物，與海星、海參是近親。據科學考證，它在地球上已有上億年的生存史。由於滄海桑田的緣故，在我國的西藏高原，就曾發現過海膽的化石。它們在世界各大海洋中都生活過，以印度洋和太平洋的活動最為頻繁。由於它們喜歡鹽度高的海域，所以靠近江河入海處和鹽度低的海水中很少分布，或者根本沒有分布。
海膽喜歡棲息在海藻豐富的潮間帶以下的海區礁林間或石縫中，以及較堅硬的泥沙質淺海地帶，躲在石縫中、礁石間、泥沙中或珊瑚礁中。有背光和晝伏夜出的習性，靠棘刺防禦敵害。
海膽的棘有長有短，有尖有鈍，種類不同，棘的結構也不一樣。海南島珊瑚礁中盛產一種石筆海膽，狀如盛開的花，俗稱煙嘴海膽，因其棘甚粗牡，可做煙嘴用。有的種類棘甚長，可達20多厘米。
有些海膽看上去要比無毒的海膽漂亮得多。例如，生長在南海珊瑚礁間的環刺海膽，它的粗刺上有黑白條紋，細刺為黃色。幼小的環刺海膽的刺上有白色、綠色的彩帶，閃閃發光，在細刺的尖端生長著一個倒鉤。它一旦刺進皮膚，毒汁就會注入人體，細刺也就斷在皮肉中，使皮膚局部紅腫疼痛，有的甚至出現心跳加快、全身痙攣等中毒症狀。
海膽雖然很多刺，但它特別的膽小。
海膽是一個多刺的動物，但是它特別膽小，隻要一見敵人，就會逃跑。因為它們天生膽小。
海中人參——海參
海參
在海洋深處海藻繁茂的地方，生活著一種貌似黃瓜的動物，它們披著褐色或蒼綠色的外衣，身上長著許多突出的肉刺，這就是海中的“人參”----海參。海參種類繁多，全世界約有1100多種，我國約有100餘種，可食用的約20餘種，是棘皮動物中經濟價值最大的一綱。
海參廣泛分布於世界各海洋中，多棲息在水深13～15米的海藻繁茂、風浪衝擊小、水流緩慢、透明度較大、無大量淡水注入的海區。海參不會遊泳，隻是用管足和肌肉的伸縮在海底蛹動爬行。爬行速度相當緩慢，每小時僅移動3米，比蝸牛還要慢。海參主要以海底藻類和浮遊生物為食。
體呈圓筒狀,長10～20厘米，特大的可達30厘米。觸手輪形,17～30個,一般為20個。觸手壇囊發達。口在前端，多偏於腹麵。肛門在後端,多偏於背麵。背麵一般有疣足,腹麵有管足。
海參的種類不少，全世界約有500多種，我國沿海常見的有60餘種。
海參呈圓柱狀，一般長達30～40厘米，前端有口，口旁有20個觸手，後端有肛門。有些海參背麵散生著肉刺，腹麵有許多管足。它們常生活於水流平穩、海藻豐富的細沙海底或珊瑚礁下，以海底泥沙中的小型貝類或海藻為食。海參的消化道雖然很長，約有體長的兩倍多，但是管壁很薄，口腔消化道內又無具有咀嚼功能的器官，因此靠吞食大量的砂或碎貝殼幫助消化。
海參依靠身體中肌肉的協調伸縮而實現運動的，或者借助管足交替地伸縮匍匐前進。運動緩慢的海參如何防禦敵人呢？原來，海參體內有一種含有毒素的特殊器官——居維氏管。當受到“敵人”的侵犯時，它能把居維氏管從肛門排出，去纏結和毒殺來犯的“敵人”。
另外，海參還有一種特殊的禦敵方法，即借助肌肉的強力收縮，將內髒從肛門排出體外，去迷惑對方，自己乘機躲開。有趣的是，對方往往隻吞食海參的內髒，而不吃它的體壁。這是為什麼呢？原來，多數海參的體壁含有海參毒素，能使吞食者產生毒性反應，引起肌肉麻痹和溶血等症狀。
海參有強大的再生能力，排出內髒後，並不危及它的生命。1～2天後，一套新的內髒器官又在它的身體內形成了。
中國僅南海產30多種，西沙群島居多。 海參常見於熱帶、亞熱帶海洋，在印度－西太平洋區的珊瑚礁內棲息的種類特別多。有的裸露，有的隱藏，有的鑽在沙內，有的種僅見於珊瑚礁內。攝食常有節律性。 生活在2～40m深的海底；適應水溫為0℃～28℃，鹽度為28‰～31‰；水溫高於20℃時夏眠；餌料以泥砂中的動植物碎屑和底棲矽藻為主；繁殖期在6～7月；具有很強的再生能力。
海參屬底棲生物，因近海水質被汙染嚴重，近海養殖海參體內汙染物殘留物不斷增加，而且養殖海參為加快生長速度使用添加劑更影響了海參的品質。
不同海參盡管主要營養成份蛋白質總量相差不大，但膠原蛋白、海參皂 甙、海參多糖含量卻有一定的差別。隨著對海參營養價值的深入認識，遼東列島4年以上的刺參被公認為滋補及輔助治療的上品，其中5年以上野生原幹精品每斤隻有40條左右。因市場需求不斷擴大，偷捕過度，市場供應量極少，導致原幹精品價格不斷上漲，出現大量假冒產品，使其成為千金難求的“餐桌上的軟黃金”。
市場上銷售的幹海參，有淡幹海參和鹽灰海參工藝，淡幹海參一般用鹽水煮一次，加鹽較少。鹽水煮多次的俗稱“拉缸鹽”海參，在加工過程中先用高濃度鹽水煮參，而高鹽份造成海參的營養成分在加工過程中流失嚴重，最主要的是海參所特有的活性物質……海參粘多糖、多肽、海參皂甙等將大量丟失，其他營養成分也破壞嚴重，另外長時間鹵煮甚至產生多種有害化學物質。另外人為加鹽、草木灰，造成幹參灰和鹽份高、水份大、營養差。但普通幹海參用鹽煮過重量就增加30%-50%，再保留部分鹽水海參重量便增加100%以上，這一點常被大量的不法商販利用以降低售價。
人們食用海參最主要就是獲取海參營養成分，海參經過反複加鹽後，將失去它的強力滋補作用，因此，吃海參要講究科學的選擇才能收到最佳的效果。
屬棘皮動物，可供食用的品種有梅花參、刺參、烏參、光參、瓜參、玉足參等20多種，營養價值高。幹品海參含蛋白質76.5%，脂肪1.1%，還含有無機鹽、糖類及磷、鐵、碘等多種營養成分。此外，海參還具有較高的藥用價值，據藥書記載，海參具有補腎益精，對治療肺結核咯血、再生障礙性貧血、糖尿病等都有一定療效。海參體內含有一種酸性粘多糖，對惡性腫瘤的生長、轉移具有抑製作用到人們青睞。
梅花參刺參科。海參綱中最大的一種，體長可達l米。背麵肉刺很大，每3～11個肉刺基部相連呈花瓣狀，故名“梅花參”。又因體形很象鳳梨，故也稱“鳳梨參”。腹麵平坦，管足小而密布。口稍偏於腹麵，周圍有20個觸手。背麵橙黃色或橙紅色，散布黃色和褐色斑點；腹麵帶赤色；觸手黃色。常棲息於深3～10米而有少數海草的珊瑚砂底。泄殖腔中常有隱魚共棲。分布於西南太平洋’我國產於西沙群島。個體大，品質佳，為我國南海食用海參中最好的一。
光參也稱“瓜參”，瓜參科。形似刺參。通常灰褐色，但也有暗褐、濃紫或黃白色的。體壁肉質，表麵柔滑。口的周圍有觸手10個。棲於海中。可供食用。
良質海參——參體大，個頭整齊均勻，幹度足，水發量大；形體完整，肉肥厚，肉刺齊全無缺損；開口端正，膛內無餘腸和泥沙；有新鮮光澤。
次質海參——個頭均勻整齊，幹度足；參肉稍薄，個別的有化皮現象，肉刺稍有損傷；膛內餘腸、泥沙均存留較少。
劣質海參——個頭不整齊，參肉瘦，有化皮現象。
先將鹽漬幹海參冷水泡軟，半幹海參和鹽漬水海參不用涼水浸泡；在無油的幹淨鍋內用沸水煮開20～40分鍾後閉火；將海參自然涼透，在剖肚斷筋，去沙嘴，洗淨後換清水入鍋再煮40～60分鍾。待水自然涼透後，用涼水浸泡6～12小時左右，最好放入適當的的冰塊，或換幾遍冷水並置於冰箱冷藏。
對於海參的澀口之味，一般都采用醋酸中和的辦法加以去除。即把漲發好的海參，放在加了醋的開水中浸泡十幾分鍾，待海參遇酸收縮變硬，酸與海參中的堿性物質中和後，再將海參放入清水中漂3～4個小時，而且中途還要換幾次清水，直至將海參漂至回軟且無酸味和澀口之味為止。
經過上述方法處理後的海參，雖然除去了澀味，但若直接用於烹飪，其味道仍不夠鮮美。因此，還要先將海參“喂”入味才行。具體方法是，先將已除去澀味的海參撈起放入盆中，然後炒鍋上火，放入化豬油燒熱，下入薑片、蔥節爆香，烹入料酒，摻入高湯，待燒沸出味後，起鍋將湯倒入裝海參的盆中，讓海參浸泡1～2個小時。如此反複喂幾次後，海參就會變得軟糯而且味道鮮美。
至於海參的漲發，其實也不複雜，一般的家庭都可以自己操作。具體方法是，先將幹製的海參放入清水鍋中略泡，接著將鍋上火，燒沸後離火，將海參用熱水浸泡約12小時，然後再換清水，將鍋重上火燒沸，再離火繼續浸泡至海參發軟後，將海參撈出，剖腹除去內髒和泥沙，衝洗幹淨，將海參重新放入清水鍋中，再上火燒沸，直至海參完全發透。
一些外皮堅硬、肉質較厚的海參，在漲發前還須先放在火上將外表粗皮燒焦，再用小刀刮去燒焦部分，然後再進行漲發，否則不易發透。
總之，漲發海參應采用少煮多泡的方法，每次煮的時間僅為幾分鍾，接著才是長時間的浸泡。如果煮的時間過長，海參的表麵可能已經煮爛，但內部肉質卻仍然沒有發透。
還需要注意一點，在海參的漲發過程中，切忌接觸油、鹽及堿類物質，否則會使海參難以發透，而且海參還有可能產生收縮和失去彈性，甚至腐爛。
海參漲發好後，應漂在溫度較低的清水中待用。最好是海參發好後立即使用，而且一次用完。如果不能一次用完，也必須繼續漂在清水中，決不能放入冰箱中保存。否則極易造成海參脫水且烹製後難以成形。
以上就是海參的漲發、除澀及喂入味的方法。隻有將海參經過上述方法處理後，才能用於菜肴的烹製。否則烹製出的海參必然有澀味，而且味道也不鮮美。
海參的營養價值和功效:
1．海參——延續衰老，消除疲勞，提高免疫力，增強抵抗疾病的能力 海參富含蛋白質、礦物質、維生素等50多種天然珍貴活性物質，其中酸性粘多糖和軟骨素可明顯降低心髒組織中脂褐素和皮膚脯氨酸的數量，起到延續衰老的作用。 海參體內所含的18種氨基酸能夠增強組織的代謝功能，增強機體細胞活力，適宜於生長發育中的青少年。 海參能調節人體水份平衡，適宜於孕期腿腳浮腫的女士。 海參能消除疲勞，提高人體免疫力，增強人體抵抗疾病的能力，因此非常適合經常處於疲勞狀態的中年女士與男士；易感冒、體質虛弱的老年人和兒童等亞健康人群。
2．海參——海洋偉哥，補血調經 海參體內的精氨酸含量很高，號稱精氨酸大富翁。精氨酸是構成男性精細胞的主要成份，具有改善腦、性腺神經功能傳導作用，減緩性腺衰老，提高勃起力。一天一個海參，足可起到固本培元、補腎益精的效果。 膠東刺參含有豐富的鐵及海參膠原蛋白，具有顯著的生血、養血、補血作用，特別適用於妊娠期婦女、手術後的病人，絕經期的婦女。
3．海參——治傷抗炎、護肝保血管 海參不僅是美味佳肴，而且是良好的滋補藥品。海參中的牛磺酸、賴氨酸等在植物性食品中幾乎沒有。 海參特有的活性物質海參素，對多種真菌有顯著的抑製作用，刺參素A和B可用於治療真菌和白癬菌感染，具有顯著的抗炎、成骨作用，尤其對肝炎患者、結核病、糖尿病、心血管病有顯著的治療作用。
4．海參——益智健腦、助產催乳 刺參中含有兩種ω-多不飽和脂肪酸。其中DHA對胎兒大腦細胞發育起至關重要的作用。人體大腦發育始於妊娠的第三個月，胎兒通過胎盤從母體中獲取DHA和EPA。如果母體缺乏DHA，會造成胎兒腦細胞的磷脂質不足，影響胎兒神經係統的正常發育。DHA對增強記憶力及智商有顯著的裨益，而且還可使孕產婦的乳房豐滿，乳汁充盈。日本及山東半島的孕婦自古以來就有一天補一個海參的飲食習俗。我國古代民間就有：海參養血潤燥、調經養胎、助產催乳、修補組織。
5．海參——消除腫瘤、抗癌護心髒 在海參的體壁、內髒和腺體等組織中含有大量的海參毒素，又叫海參皂甙。海參毒素是一種抗毒劑，對人體安全無毒，但能抑製腫瘤細胞的生長與轉移，有效防癌、抗癌，臨床上已廣泛應用於肝癌、肺癌、胃癌、鼻咽癌、骨癌、淋巴癌、卵巢癌、子宮癌、乳腺癌、腦癌白血病及手術後患者的治療。補腎、抗癌、美容、益智、增強體力。
海參的的方法：
1．紅燜海參：
主料：泡發海參750克、肚肉500克、帶骨老雞肉500克、濕香菇50克、肉丸仔10粒、生蒜1條、蝦米25克、豬油150克。配料：精鹽、味精、紹酒、醬油、紅豉油、芫荽、薑、蔥、芝麻油、甘草、濕澱粉少許。
做法：先將海參切成長約五、六厘米，寬約2厘米的塊和薑、蔥、精鹽一起下鍋用水煮沸，投入紹酒，泡去海參腥味後撈起，去掉薑、蔥。肚肉、老雞肉各斬成幾塊。
然後，將豬油下鼎燒熱，放入海參略炒，然後倒入鍋內，順鼎把肚肉、老雞肉炒香，濺紹酒，加入芫荽頭、生蒜、醬油、紅豉油、二湯、甘草片同滾然後倒入海參鍋內，先用旺火燒沸，後用文火燜約1小時，再加入香菇、肉丸仔、蝦米，海參軟爛後去掉肚肉、老雞肉、生蒜、芫荽頭、甘草片。再把海參、香菇、肉丸仔、蝦米撈起，盛入湯碗，將原汁下鼎，加入精鹽、味精，燒至微沸，用濕澱粉調稀勾芡，加入芝麻油、豬油拌勻，淋在海參上麵即成。上席時跟上香醋2碟。特點：此菜爛而不糜，軟滑可口，鮮味濃鬱，營養豐富。
2．蔥燒海參：
用料：海參100克，薑，醬油各25克，白糖15克，熟豬油125克，大蔥200克，料酒20克，精鹽4克，清湯250克，濕澱粉250克，味精，糖色各三克。
做法：海參切成寬片，煮透後控去水分，將豬油燒至六成熟時放入蔥段，炸至金黃色時撈出，蔥油備用。清湯加蔥，薑，精鹽，料酒，醬油，白糖，海參，燒開後微火煨2分鍾，撈出控幹。豬油加炸好的蔥段，精鹽，海參，清湯，白糖，料酒，醬油，糖色，燒開後移至微火煨2～3分鍾，上旺火加味精用澱粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。
3．雪花海參
原料：水發海參500克、雞脯肉25克、鱖魚肉15克、大油1500克（約耗40克）、醬油20克、料酒15克、鹽3克、味精15克，蔥、薑末各3克、蛋清5克、水澱粉70克、糊蔥油40克、湯適量，白糖5克。
做法：海參切長條，用開水焯一下倒出。雞脯肉去皮、筋，和魚一起斬成茸。將雞魚茸放碗裏，加水開後，加蛋清、澱粉攪拌成粥狀。鍋坐油，等油3成熱，把雞魚茸倒入漏勺，漏在油裏，如不漏，用手將勺壓一壓，等其漏完撈出即為雪花。坐勺放油，蔥、薑熗鍋，放醬油，料酒、湯、鹽、味精、糖、海參，烤一會兒，勾芡、顛勺，倒在盤子裏。原勺放湯、味精、雪花、勾薄芡，打蔥油，蓋在海參上。
4．玉兔海參
主料：水發海參400克，熟鵪鶉蛋8個，熟筍肉40克，水發香菇20克，紅辣椒片、蔥段、紅辣椒尖、蒜末、薑末、精鹽、味精、紹酒、花生油各適量。
做法：首先，將海參切成片，放入沸水鍋裏焯一下撈出；筍肉、香菇分別切成片。然後，炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至五六成熱，放入蒜末、薑末煸至金黃色，下海參、筍片、香菇、紹酒顛翻幾下，加入精鹽、清湯燒沸後，改用小火燒至入味，放入紅辣椒、蔥段、味精，用濕澱粉勾芡，淋上蔥油推勻，出鍋裝在盤中。
之後，在熟蛋上切下一橢圓形的蛋，平放切成V形，做兔子的耳朵。把切去那麵的蛋平放，並在尖頭的一麵切成一條縫，接上兔子的耳朵，取2個紅辣椒尖貼在耳朵的下方兩側成了玉兔，擺在海參的周圍即可。特點：鮮香爽口
5．灌海參
主料：水發海參10個，雞蛋清2個，南薺50克，雞脯肉100克，熟豬肉75克。
製作：將海參洗淨，在其內裏劃刀；雞商肉剁成肉泥，熟肉、南薺、蔥、薑分別剁成碎末。用雞蛋清將雞肉泥攪好，酌加少量精鹽和料酒，調勻；再加熟肉、南薺、蔥薑末，調勻。將以上餡料灌到海參內，再將海參放在抹過油的平盤裏，上籠蒸5分鍾後取出，扣在大碗內，加入清湯和少量精鹽、料酒，用濕澱粉勾芡，淋上雞油，澆在海參上。當菜食用。
功能：功能補腎潤燥，益氣養血。用洽腎陽虛弱，陽萎，遺精，小便頻多和腸臊便秘；也可作為肺結核、神經衰弱和癌症患者的飲食調理。
6．蝴蝶海參
烹調類別：燒煨，食材類別：海鮮
材料：幹灰刺參一隻（約200克）。鯉魚肉50克、豬肥膘肉50克、冬筍50克、火腿50克。黑芝麻10克。蛋清50克、胡椒粉1.5克、鹽5克、豆粉15克、特級清湯250克、清湯200克。
做法：刺參用開水泡發洗淨，入鍋用清水煨約25分鍾，撈起用刀片成24張3毫米厚的片。用刀修成蝴蝶狀。鯉魚肉剁成細茸，豬肥膘肉也剁成細茸，同入碗中加1個多蛋清、胡椒粉、鹽和少許清水攪為魚糝。蛋清半個加豆粉攪勻成蛋清豆粉。蝴蝶海參片入清湯中加鹽約煮10分鍾，撈出鋪於板上用淨布揩幹，逐片在白色一麵上抹勻蛋清豆粉，魚慘團成橄欖形放於蝴蝶片中央成“蝴蝶”腹部。冬筍切成48根長絲和若幹短絲，火腿切成短絲，然後將長筍絲作觸須，火腿絲和短筍絲作足或身紋，黑芝麻作眼。將作好的“蝴蝶”放於盤中，上籠蒸三分鍾定型，即取出放入二湯碗內，碗內加特級清湯和鹽、胡椒即成。
神秘海妖——烏賊
烏賊
俗稱墨魚，漁業捕撈量很大，肉鮮美，富營養。生活在溫暖海洋中，遊泳快速，主要以甲殼類為食，也捕食魚類及其他軟體動物等。(種類有巨型烏賊、槍烏賊（俗稱魷魚）等等)
外形
身體可區分為頭、足和軀幹三個部分，軀幹相當於內髒團，外被肌肉性套膜，具石灰質內殼。
頭
位體前端，呈球形，其頂端為口，四周圍具口膜，外圍有5對腕。頭兩側具一對發達的眼，構造複雜。眼後下方有一橢圓形的小窩，稱嗅覺陷，為嗅覺器官，相當腹足類的嗅檢器，為化學感受器。
足
已特化成腕和漏鬥。腕10條，左右對稱排列，背部正中央為第一對，向腹側依次為2一5對，其中第4對腕特別長，末端膨大呈舌狀，稱為觸腕（tentaculararm），可以捕食，能縮人觸腕囊內。各腕的內側均具4行帶柄的吸盤，觸腕隻在末端舌狀部內側有10行小吸盤，此稱觸腕穗（tentacularclub）。雄性左側第5腕的中間吸盤退化，特化為生殖腕或稱莖化腕（hectocotylizedarms）。可輸送精莢入雌體內，起到交配器的作用。根據莖化腕可鑒別雌雄。
漏鬥位頭的腹側，基部寬大，隱於外套腔內，其腹麵兩側各有一橢圓形的軟骨凹陷稱閉鎖槽（adheringgroove）。與外套膜腹側左右的閉鎖突（adheringridge）相吻合，如子母扣狀，稱閉鎖器（adheringapparatus），可控製外套膜孔的開閉。漏鬥前端呈簡狀水管，露在外套膜外，水管內有一舌瓣，可防止水逆流。
當閉鎖器開啟，肌肉性套膜擴張，海水自套膜孔流入外套腔；閉鎖器扣緊，關閉套膜孔，套膜收縮，壓水自漏鬥的水管噴出。此為烏賊運動的動力。
軀幹
呈袋狀，背腹略扁，位頭後。外被肌肉非常發達的套膜，其內即為內髒團。軀幹兩側具鰭，鰭在軀幹末端分離、鰭在遊泳中起平衡作用。由於軀十背側上皮下具有色素細胞，可使皮膚改變顏色的深淺。
烏賊軀體方位依其在水中的生活狀態，頭端為前，軀幹末端為後，有漏鬥的一側為腹，相反一側為背。但根據軟體動物的體製與烏賊的形態比較，其前端應為腹側，因足讓腹側，後端為背，背側為前，腹側為後，這是烏賊的形態學位置、但為了觀察敘述簡便多采用前種定位。
結構和功能
體壁
由上皮膚、肌肉等組成，具內骨骼．上皮為單層細胞，其下有許多色素細胞（chromatophore）呈扁平狀，細胞膜富彈性，周圍有放射狀的肌纖維。由於肌纖維的收縮，使色素細胞擴大呈星狀，肌纖維舒張，色素細胞恢複原狀、如此可使皮膚改變顏色的深淺。上皮下尚有一種虹彩細胞（iridocyste）使體表具光澤。
內骨骼
由內殼及軟骨組成。內殼位於體背側皮膚下的殼囊內，很發達，呈長橢圓形前端圓，末端有一尖形突起。殼為石灰質，背側硬，腹側疏鬆，空隙多。內殼不但可以增加身體的堅強性，又可使身體比重減小，有利於遊泳，並有助於保持平衡。軟骨發達，其結構與脊椎動物相似，隻是細胞有較長的分枝。主要軟骨有頭軟骨，包圍中樞神經係統和平衡囊，上具孔，神經可伸出。還有頸軟骨、腕軟骨等。
消化係統
烏賊的消化管呈“U”形。口位前端，口膜中央，口內為肌肉性口腔，稱口球，其內有一對似鸚鵡喙狀的顎片，一位背側，一位腹側，可切碎食物。口球底部為齒舌，用幫助吞咽食物。口腔內有前後唾液腺。前唾液為單個，唾液管開口於齒舌兩側，可分泌粘液；後唾液腺一對，位食管前端背側，有導管通入口球，分泌毒液，可殺傷、麻痹捕獲的動物。口球下接細長的食管，連於胃的責門部。胃位內髒囊頂端，為長囊狀，壁富肌肉。胃左側為一盲囊，內壁褶皺，具纖毛。腸短而粗，自胃幽門部轉向前伸，稍作拱曲，末端為直腸，以肛門開口於外套腔，漏鬥基部後方。肛門兩側有一對肛門瓣，功能不詳。
肝髒一對，甚大，為黃色腺體，占據內髒囊的前半部，位食管兩側。前端圓，後端尖。一對肝髒導管沿腸的兩側向後行，後兩管會合，通人胃的盲囊。在肝髒導管上被有分支的腺體為胰髒。肝可分泌酶輸入胃中，進行消化作用。肝管有節律收縮，可自盲囊和胃中吸收養分，故有儲存營養物質的功能。胰分泌澱粉酶及蛋白酶亦入胃中。消化後的食物入盲囊吸收，殘渣由肛門排出體外。在直腸的末端近肛門處有一導管，連一梨形小囊，即墨囊（inksac），位內髒團後端，實為一極發達的直腸盲囊。囊內腺體可分泌墨汁，經導管由肛門排出使，周圍海水成墨色，借以隱藏避敵，烏賊之名來源於此。
呼吸器官
羽狀鰓一對，位外套腔前端兩側。每鰓有一鰓軸，兩側生有鰓葉，鰓葉是由許多鰓絲組成。鰓上密布微血管，水流經鰓，完成氣體交換。鰓軸背緣有鰓腺，富血管，可能與鰓的營養有關。
循環係統
烏賊的循環係統基本為閉管式，仍有一些血竇。心髒由一心室二心耳組成，位體近後端腹側中央圍心腔內。心室菱形，不對稱，壁厚，心耳長囊狀，壁薄。心室向前伸出一前大動脈，分枝至頭、套膜、消化管等處；心室向後伸出一後大動脈，至套膜、胄、直腸、生殖腺等器官。血液經微血管網彙入主大靜脈，主大靜脈分2支成腎靜脈入腎；腎靜脈及體後的外套靜脈入鰓基部的鰓心（branchiaheart）（鰓心壁為海綿質，可收縮），由入鰓靜脈人鰓、再由出鰓靜脈入左、右心耳，返回心室。血液循環中，在腎內排出代謝產物，在鰓內進行氧碳交換。頭足類的血壓甚高，可以超過脊椎動物。
排泄係統
腎一對，為囊狀結構，包括一背室和二腹室。二腹室位直腸背麵兩側，左右對稱。一對腎孔，開口於直腸末端兩側套膜腔中。圍心腔以一對導管伸入腹室，其開口為腎口。腎可自圍心腔內收集代謝產物。二腎靜脈周圍有海綿狀的靜脈腺，其分支中空，與靜脈相通。這些腺體具有一層有排泄功能的腺質上皮，可從血液中吸收代謝產物，排入腎囊。腎的背室位於腹室的背側，有孔與腹室相通。烏賊的排泄物不含尿酸而是鳥嘌呤（guanin）。
神經係統
烏賊的神經係統發達，由中樞神經係統、周圍神經係統及交感神經係統組成。結構複雜。
中樞神經係統由食管周圍的腦神經節、髒神經節和足神經節等三對神經節組成，外有一軟骨質殼包圍。食管背側為一對腦神經節，腹側為一對足神經節和一對髒神經節，二者前後排列。另有一對腕神經節，位足神經節前萬，並與之相連。一對口球神經節位腦神經能前。周圍神經係統由中樞神經伸出的神經組成。腦神經節發出視神經，又分出嗅神經等；髒神經節伸出外套神經，其外枝於漏鬥基部兩側形成一對星芒神經節，內枝分出皮膚神經及鰭神經等。又分出漏鬥神經、頭縮肌神經等。
交感神經由口球下神經節後麵中央處分出的兩條，沿食管兩側後行達於胃，形成胃神經節，卵圓形，位胃前端腹麵。由此發出盲囊神經、胃神經、腸神經等。
感官發達，有眼、平衡囊、嗅覺陷等。眼結構複雜，最外為透明的角膜，無孔；中層為鞏膜，瞳孔周圍為虹彩，連於鞏膜，瞳孔後為晶體和捷狀肌；內層為視網膜，主要由杆狀體組成，外層是視網膜細胞。眼的構造似脊椎動物，但由外胚層內陷形成。平衡囊一對，位頭軟骨內，介於足神經節和髒神經節之間。囊內充滿液體，有一耳石，囊內前端背麵有聽斑（maculastatica），另有突起稱聽脊（cristastatica），為感覺作用部分。嗅覺陷位眼後下方，為上皮下陷，具有感覺細胞，腦神經節分出神經至此，為化學感受器。
生殖係統
烏賊為雌雄異體，外形上區別不明顯。生殖為體外受精，直接發育。
雌性具卵巢一個，由體腔上皮發育形成，位內髒團後端生殖腔中。卵成熟後落在腔內，由粗大的輸卵管輸出，管末端細，雌性生殖初開口於鰓基部前方外套腔內。輸卵管近末端處有一輸卵管腺，其分泌物形成卵的外殼。直腸兩側內髒囊壁上為一對大的產卵腺，開口於外套腔，其分泌物也形成卵的外殼及一種遇水即變硬的彈性物質，可將卵粘成卵群。纏卵腺前還有一對小形副纏卵腺，功能不明。生殖季節時，卵分批成熟，分批產出。
雄性有精巢一個，位體後端生殖腔中，來源於體腔上皮。由許多小管集成，精子成熟後，由小管落入生殖腔中。輸精管長，曲折一團，管上有貯精囊和前列腺，端部膨大成精莢囊（spermatophoresac），末端為陰莖，雄性生殖孔開口於外套腔。精莢囊內有極多的精莢。精子到達精莢囊內，包被一層彈性鞘而形成精莢。
繁殖和個體發育
每年春夏之際，烏賊由深水遊向淺水內灣燈產卵，此謂生殖徊遊。據青島附近情況，產卵時適宜溫度為15℃～20℃，鹽分為30%以上。產卵前雌雄交配，即雄性以莖化腕將精莢送入雌體外套腔中，精莢破裂，釋放出裏麵的精子，精卵在外套腔內受精。交配後不久，雌性即排出受精卵，圓形，一端稍尖，長徑10mm許，成串聚積一起，表麵黑色，粘於外物上俗稱“海葡萄”。烏賊卵含大量卵黃，屬端黃卵。經不完全卵裂（盤式卵裂）以外包法形成原腸胚，直接發育。孵化出幼體與成體相似。
我國烏賊種類較多，洄遊明顯的為曼氏無針烏賊（Sepiellamaindroni），盛產於浙江南部沿海及福建沿海；台灣槍烏賊（Loligoformosana），分布於台灣海峽以南海區，汕頭外海及北部灣為產卵場所。
食用價值
烏賊可以說全身是寶，食用味美，藥用效佳。難能可貴的是它將食物的美食功能與醫藥保健功能結合在一起。按我國中醫的傳統觀念，治病可以有藥療和食療兩種，而食療即是把食品的美食功能與藥用價值結合在一起，它既符合傳統的醫學觀念，又接近現代保健食品的概念。
烏賊的吃法很多，如涼拌，爆炒烏魚絲，爆烏魚卷，燒烏魚湯，溜烏魚片等，尤其用鮮蒜苔紅燒烏魚肉，味道異常鮮美。它的卵烤成魚膠，再經廚師之手，就成了馳名中外的上等佳肴了。另外，烏賊的內髒可榨製內髒油，是製革的好原料。它的眼珠可製成眼球膠，是上等膠和劑。
趣味烏賊
在海洋生物中，烏賊的遊泳速度最快，它的遊泳速度非常快，與一般魚靠鰭遊泳不同，它是靠肚皮上的漏鬥管噴水的反作用力飛速前進，其噴射能力就象火箭發射一樣，它可以使烏賊從深海中躍起，跳出水麵高達7米到10米。烏賊的身體就象炮彈一樣，能夠在空中飛行50米左右。烏賊在海水中遊泳的速度通常可以達到每秒15米以上，最大時速可以達到150公裏。號稱魚類中遊泳速度冠軍的旗魚，時速隻有110公裏，隻好甘拜下風了。世界上所有的烏賊中，最小的要算是雛烏賊了。它的身長不超過1.5厘米，和一顆花生的大小差不多，體重隻有0.1克。這種超小型的烏賊生活在日本海淺海的水草裏，其模樣同一般的烏賊非常相似，隻是背上多了一個吸盤，可以吸附在水草上，不致被海水衝走。平時它在水草上休息，一旦發現獵物便突然出擊，吃飽後，又回到水草上安靜地休息，等待下一個獵物。世界上最大的烏賊要算大王烏賊了。它們一般生活在大洋深處，白天在深海中休息，晚上遊到淺海覓食。在烏賊的王國裏，還有一種體形很小的螢烏賊。它是一種會發光的生物，其腹麵有3個發光器，有的眼睛周圍還有一個。它發出的光可以照亮30厘米遠。當它遇到天敵時，便射出強烈的光，把天敵嚇得倉皇而逃。
烏賊為什麼能噴墨汁？
烏賊肚子裏的墨汁是保護自己的武器。平時，它遨遊在大海裏專門吃小魚小蝦，但是一旦有什麼凶猛的敵害向它撲來時，烏賊就立刻從墨囊裏噴出一股墨汁，把周圍的海水染成一片黑色，使敵害頓時看不見它，就在這黑色煙幕的掩護下，它便逃之夭夭了。而且它噴出的這種墨汁還含有毒素，可以用來麻痹敵害，使敵害無法再去追趕它。
但是烏賊墨囊裏積貯一囊墨汁，需要相當長的時間，所以，烏賊不到十分危急之時是不會輕易施放墨汁的。
烏賊平時喜歡在遠海遨遊，到了春末時節，它們才成群結隊地遊到近海來產卵。它喜歡把卵產在海藻或木片上麵，像一串串葡萄似的掛在上麵。因此，沿海的漁民常把樹枝之類的東西捆成一束一束的，投入海中，引誘烏賊來產卵，待成群的烏賊遊來產卵時，再張網捕撈，獲益甚厚。
墨鬥魚的肉質鮮美，是一種可口的海鮮食品，它的墨囊裏的墨汁河加工為工業所用。墨囊也是一種藥材，因此，墨鬥魚全身都是寶。
烏賊是我國四大海產(大黃魚、小黃魚、帶魚、烏賊)之一。它不僅能像魚一樣在海中快速遊泳，還有一套施放“煙幕”的絕技。烏賊體內有一個墨囊，囊內儲藏著能分泌天然墨汁的墨腺，在遇敵害或危急時，墨囊收縮，射出墨汁，霎時，海水中“烏煙”滾滾，一片漆黑，自己趁機逃之夭夭。它還能利用墨汁中的毒素麻醉小動物，所以又叫墨魚。其實烏賊並不是魚，而是軟體動物的子孫。
在軟體動物中，烏賊堪稱強兵悍將。它的身體像個橡皮袋子，內部器官包裹在袋內。在身體的兩側邊緣有肉鰭，用來遊泳和保持身體平衡。頭較短，兩側有發達的眼。頭頂長口，口腔內有角質顎，能撕咬食物。烏賊的足生在頭頂，所以又稱頭足類。頭頂的10條足中有8條較短，內側密生吸盤，稱為腕；另有兩條較長、活動自如的足，稱為觸腕，隻有前端內側有吸盤。腕和觸腕是烏賊的捕食和作戰武器，不僅弱小的生命將喪生於烏賊的腕下，即便是海中的龐然巨物——鯨，遇見體長達十餘米的大烏賊也難對付。
烏賊頭部的腹麵還有一個漏鬥，它不僅是生殖、排泄、墨汁的出口，也是烏賊重要的運動器官。當烏賊身體緊縮時，口袋狀身體內的水分就能從漏鬥口急速噴出，烏賊借助水的反作用力迅速前進，尤如強弩離弦。由於漏鬥平常總是指向前方的，所以烏賊運動一般是後退的。
烏賊身體的特殊構造使它獲得了快速遊泳的能力。為適應這種遊泳方式，在長期的演化過程中，烏賊的貝殼逐漸退化而完全被埋在皮膚裏麵，功能也由原來的保護轉為支持。烏賊的貝殼又叫“海螵蛸”，能入藥。烏賊生活在遠洋深水裏，每年春暖繁殖季節由深水遊向淺水沿海產卵，這種現象叫生殖洄遊，產卵後的烏賊在近海大批死亡。
深海大烏賊
1873年，巨型烏賊在紐芬蘭附近的“葡萄牙”海灣首次被發現，當時一艘小船遭到了這個大家夥的突然襲擊，幸虧船主用斧頭砍下了它的一根長5米、直徑約0.3米的觸須，才僥幸逃脫。自此後，人們就開始追蹤“烏賊王”的蹤跡，但令人煩惱的是，它很少在淺海露麵，當它浮出水麵的時候，不是已經死亡就是奄奄一息，在開展研究前就死去了。全世界至今隻有250多個樣本可供研究，這些樣本不是殘缺不全就是嚴重損壞。它究竟住在何處，如何生活，如何覓食和繁殖，科學文獻上至今仍是空白。
科學家通過解剖巨型烏賊的屍體，也推測出了它長年潛伏海底的原因。巨型烏賊的一對直徑達25厘米的大眼睛已經適應深海的黑暗環境，因此，當它浮出海麵時會因為強光而致盲，變得脆弱不堪。這就注定了它隻能過“見不得光”的生活。
科學家們說：“巨型烏賊最大的特點是長著一對極長的觸須。這對觸須的長度能達到其身體總長度的三分之二。”科學家們說，以前他們曾猜測巨型烏賊是一種行動緩慢的動物。但親眼目睹後才發現，它遠比原先想象得要活躍得多，是一種積極、凶猛的捕食者。科學家說，失去一段觸須不會危及巨型烏賊的生命。