（二）飲食習俗
1.主食
徽州地處皖南山區，主要糧食作物有稻穀、小麥，以及明代中葉以後傳入和引種的高產作物玉米（俗稱“苞蘆”）、甘薯（俗稱“紅苕”、“山芋”）等，另有種植麵積較少的高粱（俗稱“蘆稷”）、粟（俗稱“小米”）、蕎麥（俗稱“烏麥”）等五穀雜糧。所以，徽州居民日常飲食以米食為主，輔以麵粉、玉米、甘薯等雜糧，而且多一日三餐，幹稀粗細則因家境、勞作強度及各地習俗而異，有“忙時吃幹，閑時吃稀”之習。平原田畈區，居民在插秧、割稻等農忙季節，多兩幹一稀（早餐粥、麵，午餐、晚餐幹米飯），農閑時則為兩稀一幹（早晚粥、麵，午餐幹米飯），或兩餐米食一餐雜糧（麵食或玉米、甘薯）。山區居民則以玉米、甘薯為主食，輔以米食，所謂“深山窮民，仰給雜糧”。山區茶季有早餐吃幹飯之習，因為茶地多在高山，為節省時間，中午一般不回家吃飯，多以所帶的玉米餜作中餐，早餐吃幹飯經得住餓。
當然，並不是每戶人家都能一日三餐吃飯喝粥的。和其他地區一樣，在徽州，“家（缸）無隔夜米”的貧寒人家也隨處可見。尤其是一些災荒、兵亂等特殊年份，不要說一日三餐，即使是一日兩餐甚至一日一餐都十分艱難，所謂“貧者日再食，富者三食”（康熙《徽州府誌》）就是這種社會現實的真實寫照。
徽州山多田少，且土質貧瘠，易遭旱澇之災，多數地方是不適宜種植水稻的，小麥、玉米等作物產量也比不上其他地區，所以本地所產糧食往往不能自給。尤其是明代中葉以後，隨著境內人口的大量增加，徽州每年都要從鄰近的浙江、江西、湖北等地調入大量的糧食。康熙《徽州府誌》載：“徽居萬山中，地狹人稠，耕獲三不贍一，即豐年亦仰食於江楚十居六七，勿論饑歲也。”每逢大災之時，一旦糧食調運受阻，或不良商販囤積居奇，徽州即有饑餓現象發生，“一日米船不至民有饑色，三日不至有餓莩，五日不至有晝奪”，多數貧苦百姓不得不代之以瓜果野菜，甚至食樹皮、草根乃至“麵土”。
2.菜肴
日常菜肴以蔬菜為主，輔之以肉、禽、魚等葷菜。其中，蔬菜主要有青菜、莧菜、菠菜、水芹、韭菜、蘿卜、南瓜（俗稱“北瓜”）、冬瓜、黃瓜、茄子（俗稱“落蘇”）、羊角（即角豆）、扁莢、辣椒、蓮藕以及蔥、蒜、薑等，另有水豆腐、毛豆腐、豆腐幹、豆腐乳等豆製品，山區還有竹筍（毛竹筍、綠竹筍）、香菇、木耳、蕨等特產。肉、禽則以家飼豬、雞、鴨為主，魚多為野生。
在徽州，家家戶戶都或多或少置有一定麵積的菜園（或菜地），它們多分布於房前屋後或村莊附近的坡地上。可千萬別小覷這彈丸之地，它們是各家各戶的蔬菜供應基地，與農田旱地（或山場）、宅基地一起，為徽州居民的三大生產生活用地，也是徽州人賴以生存的“活命”之地。徽州婦女一年四季都在這些園地裏“種瓜種豆”，精心侍弄著，為全家提供應時蔬菜。清代邑人方士有詩述其事：“紅莧調灰種塝田，落蘇扁莢竹籬邊。枯鬆高架北瓜絡，羊角簽排豆蔓牽。”（《新安竹枝詞》）——多美的景致啊！徽州的田園風光，無疑也是包括“菜園風光”在內的。
徽州人日常飲食崇尚節儉，普通百姓限於家境大多以應時蔬菜為主，肉食是很少見的。誠如清末徽州知府劉汝驥所述：“肉食用豬，食牛羊者絕少，鱗族羽屬亦不多得。寒素家風，以疏豆為常用品。”（《陶甓公牘》）而且“女人尤稱能儉，居鄉者數月不沾魚肉”（康熙《徽州府誌》）。在徽州民間廣為流傳的“蘿卜青菜，各有所愛”、“青菜煮豆腐，日子長於路”等俗語，一方麵是人生哲理的生動比擬，另一方麵也是徽州居民日常飲食習俗的真實反映。
逢年過節，或每逢婚、喪、嫁、娶以及祭祖、酬神等被稱為“做大事”時，徽州人則一改平日節儉之習，“重費無所憚”，其菜肴之豐盛非一般地方所能及。每年的除夕、元宵、中秋三個節日，為闔家團聚的日子，家家戶戶都要置辦上滿滿的一桌酒菜，雞、魚、肉俱全，全家圍聚而食，開懷暢飲，其樂融融。徽州祠祭，除整豬、整羊外，還有牛肉、魚、豬或羊的肝髒、栗、棗以及應時果蔬、黍飯等數十種祭品。績溪登源每年正月十八舉行的紀念汪華的花朝會，因供品太多，且菜肴造型精美，極具觀賞性，所以擺供品一程序被雅稱為“賽瓊碗”。傳說最多的一次，案桌上擺有供品十二列二十四行，總計二百八十八碗（盤），稱得上是一次民間美味佳肴博覽會了。不少地方在祠祭、墓祭或社祭後，還有“合食之典”的習俗，即全族（村）人聚餐，“祭畢聚飲，歡洽而散”。當然，隻有部分男丁才有這種口福的，婦女兒童則要等到男人酒足飯飽後，將祠堂或社會按人丁發放的胙餜、胙肉或社肉帶回家才能享用。
“吃千吃萬，不如徽州八碗八！”說到徽州的菜肴，不能不提徽州的傳統名吃“八碗八”，它是流行於徽州區岩寺、潛口一帶婚嫁宴請的標準“席麵”，由八碗大菜和八盤小菜組成，簡稱“八碗八”。其來源傳說與八仙有關，且“八”與“發”諧音，為吉數。其中，“八碗”依次為清燉雞、小炒（炒肉片或肉絲）、徽州圓子、紅燒肉、蓮子（或蜜棗）甜湯、米粉糊(俗稱“蠟燭油”)、肉皮肚、紅燒魚；“八盤”為下酒小菜，通常為四個鹹盤、四個甜盤，“四鹹”為炒雞什（或炒豬肝、炒腰花）、炒三絲、皮蛋、花生米（或葵花子、北瓜子），“四甜”為蘋果、蜜橘、甘蔗和荸薺。設“八碗八”宴席有一些講究，盛菜的碗為清一色的青花瓷大碗（俗稱“葵花蓮碗”），餐桌為徽州家家戶戶都置辦有的八仙桌，每席八人為限；上菜的次序，必須是先上盤，再上碗，而且先上冷盤，再上炒盤，碗菜是最先上雞最後上魚，討“有頭有尾”之口彩。“八碗”有粗、細之分，前者用在嫁女或娶媳婦之日宴請女客人，後者用於宴請男客人，如嫁女時晚上的“送親宴”、娶媳婦時晚上的“賀(和)房宴”、“接會親宴”等，均用“細八碗”。“八碗”中，清燉雞、徽州圓子、紅燒肉、紅燒魚為四道必備的菜，其他大菜、小菜可視招待對象或自身家庭經濟條件而適當調整，隻要甜、鹹搭配適宜即可。當然，並不是家家都辦得起“八碗八”的，貧寒之家婚嫁宴請普遍為“四碗四”或“四個碗”，“四碗”多為雞、魚、肉、圓，四盤則為小炒、皮蛋、花生米、瓜子之類下酒小菜。
接待初次上門的新親或久未見麵的稀客，必設豐盛宴席，一般為“八碗八”。壽慶宴請的菜肴以“八碗十二”為席麵規格，十二盤為下酒小菜，通常為四個炒盤、四個冷盤（花生米、瓜子、皮蛋、海蜇之類）、四盤幹鮮水果。徽州區岩寺、潛口一帶規格最高的酒席為接女婿的“回門酒”，多為“十碗十六”，即清燉雞（整雞）、紅燒魚（整魚）、紅燒肉、炸肉圓等十碗大菜及四熱菜（炒三絲、炒雞什等）、四冷菜（皮蛋、花生米等）、四水果（橘瓣、甘蔗段等）、四點心（發包、菜糕等）等十六個盤。喪事宴席一般為雞、魚、肉、豆腐等九碗大菜，忌用圓子；家境困難者則以肉、豆腐、海帶、芋頭、粉絲等為主要菜肴。