豬肉部位分類及食用方法
豬肉除去頭、蹄、尾外，一般分為以下14個部位：
◎血脖 即耳後至肩胛骨前頸肉，呈條形，肥瘦相間，韌性強。適於做香酥肉、叉燒肉、肉餡等。
◎鷹嘴 位於血脖後、前腿骨上部的一塊方形肉。肉質細嫩，前半部適於做酥肉，切肉絲、肉片，後半部適於做櫻桃肉、過油肉、炸肉段、溜炒菜等。
◎哈利巴 位於前腿扇形骨上的肉（包著扇形骨），質老筋多。適於燜、燉、醬、紅燒等。
◎裏脊 又稱小裏脊。位於腰子到分水骨之間的一長條肉，一頭稍細，肉色發紅。這塊肉是豬瘦肉中最嫩的一塊，適於溜、炒、炸、煎等。
◎通脊 又稱外脊。位於脊椎骨外與脊椎骨平行的一長條肉。肉色發白，肉質細嫩。適於滑溜、軟炸及製蓉泥等。
◎底板肉 後腿下部，緊貼臀部肉皮的一塊長方形肉，一端厚，一端薄，肉質較老。適於做鍋包肉、清醬肉和切肉絲等。
◎三岔 位於胯骨與椎骨之間的一塊三角形肉，肉質比較嫩。適於做溜、炒菜及切肉絲、肉片等。
◎臀尖 緊貼臀坐上的肉，淺紅色，肉質細嫩。適於做肉丁、肉段及切肉絲、肉片等。
◎拳頭肉 又稱榔頭肉。包著後腿棒子骨的瘦肉，圓形似拳頭，肉質細嫩。適於切肉絲、肉片和做炸、溜菜等。
◎黃瓜肉 緊靠底板肉的一條長圓形肉，形似黃瓜，質地較老。比較適於切肉絲。
◎腰窩 後腿上部前端與肚襠之間的一塊肉，肥瘦相連，肉層較薄。適於燉、燜、炒等。
◎羅脊肉 連著豬板油的一圈瘦肉，外麵包一層脂皮。適於燉、燜或製餡。
◎五花肉 位於前腿後、後腿前的腰排肉，肥瘦相間呈五花三層狀，肋條部分稱為上五花，又叫硬肋，沒有肋條部分稱為下五花，又叫軟肋。上五花適於片白肉，下五花適於燉、燜及製餡。
◎肘子 南方稱蹄膀，即腿肉。結締組織多，質地硬韌，適於醬、燜、煮等。
牛肉部位分類及食用方法
牛肉除頭、尾、蹄及下肢以外，分為16個部位。
◎脖頭 即牛頸肉。肉絲橫順不規則，韌性強。適於製餡。
◎短腦 在扇形骨上方，前邊連著脖頭肉，層次多，間有脂膜。適於製餡。
◎上腦 位於短腦後邊，脊骨兩側，外層紅白相間，韌性較強，裏層色紅如裏脊，質地較嫩。適於溜、炒和製餡。
◎哈利巴 包著扇形骨的肉，外麵包著一層堅硬的筋膜，裏麵筋肉相連，結締組織多。適於燉、燜等。
◎腱子肉 即前後腿肉。前腿肉稱前腱，後腿肉稱後腱，筋肉相間呈花形。適於燉、燜、醬等。
◎胸口 兩前腿中間胸脯肉，一麵是脂肪，一麵是紅色精肉，纖維粗。適於溜、扒、燒等。
◎肋條 位於肋條骨上的肉，肉層較薄，質地較嫩。適於清蒸、清燉及製餡。
◎弓扣 即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韌性大，彈性強。適於清燉。
◎腰窩 兩條後腿前，緊靠弓扣後的腹肉。筋肉相連，適於燒、燉等。
◎外脊 上腦後部脊骨兩側的肉。肉質細嫩，可切片、丁、絲，適於溜、炒、炸、烹、爆等。
◎裏脊 脊骨裏麵的一條瘦肉。肉質細嫩，適於滑炒、滑溜、軟炸等。
◎榔頭肉 包著後腿骨的肉，形如榔頭。肉質較嫩，是切肉絲的好原料，適於溜、炒、炸、烹等。
◎底板肉 兩側臀部上的長方形肉。上部肉質較嫩，下部連著黃瓜肉，肉質較老，適於做鍋包肉。
◎三岔肉 又稱米龍。臀部上側靠近腰椎的肉。肉質細嫩，適於溜、炒、炸、烹等。
◎黃瓜肉 連著底板肉的長圓形肉。肉質較老，適於焦溜、炸、烹等。
◎仔蓋 即臀尖上的肉。肉質細嫩，宜切丁、片、絲，適於滑炒、醬爆等。
羊肉部位分類及食用方法
按照烹調的需要，羊除頭、蹄以外，一般可分為以下13個部位：
◎脖頸 即脖頸肉。質地老，筋多，韌性大。適於燒、燉及製餡。
◎上腦 位於脖頸後、脊骨兩側、肋條前。質地較嫩，適於溜、炒、氽等。
◎肋條 即連著肋骨的肉。外覆一層薄膜，肥瘦混合，質地鬆軟。適於扒、燒、燜和製餡等。
◎哈利巴 包著前腿上端棒子骨的肉。筋肉相連，質地較老，適於燉、燜、燒等。
◎外脊 脊骨兩側的肉。纖維細短，質地軟嫩。適於溜、炒、煎、爆等。
◎胸口 脖頸下、兩前腿間。肥多瘦少，無筋。適於燒、燜、扒等。
◎裏脊 緊靠脊骨後側的小長肉。纖維細長，質地軟嫩。適於溜、炒、炸、煎等。
◎三岔 脊椎骨後端，羊尾前端。有一層夾筋，肥瘦各半。適於炒、爆等。
◎磨襠 即尾下臀部上的肉。質地鬆軟，適於爆、炒、炸、烤等。
◎黃瓜條 磨襠前端，三岔下端。質地較老，適於炸、爆等。
◎腰窩 後腹部，後腿前。肥瘦夾雜，有筋膜。適於燉、扒等。
◎腱子 前後腿上的瘦肉。前腿上的稱前錘子，後腿上的稱腱子。肉中夾筋，筋肉相連，適於醬製。
◎羊尾 綿羊尾全是脂肪，肥嫩濃香，膻味較重，適於炸和拔絲。
去除羊肉的膻味4方法
蘿卜去膻法。將洗淨的蘿卜切厚片，再紮上幾個洞，然後和羊肉同煮10分鍾，撈出羊肉再進行烹調，可除去膻味。
米醋去膻法。把羊肉切塊放入水鍋中加點米醋500克羊肉加500毫升水、25毫升醋煮沸10分鍾撈出，再進行烹調就沒有膻味了。
綠豆去膻法。每500克羊肉放入5克綠豆，煮沸10分鍾後，將水和綠豆去掉，羊肉膻味即無。
甘蔗去膻法。煮羊肉時，每500克羊肉放100克甘蔗，可除去羊肉的膻味，且可增加鮮味。
咖喱去膻法。烹製羊肉加適量的咖喱粉，成菜沒有膻味。
燉肉時中途不宜加涼水
在燉肉過程中，若發現湯水少了，切不可中途加入冷水。這是因為肉內含有大量的蛋白質和脂肪，若在燉煮過程中，突然加入冷水，湯水的溫度驟然發生變化，致使蛋白質和脂肪迅速凝固，肉表麵的空隙也會急劇收縮，再煮就不易軟爛。而且湯的鮮味也會大大降低。所以一開始放湯時就要掌握好湯汁的量，既不可過多，也不可過少。多則肉味不濃，少則中途必然加水，影響味道。若中途必須加水的話，可加開水。
同樣道理，熬骨頭湯時中途也不宜加冷水。骨頭中含有磷、鈣，微火燉煮時，骨骼組織疏鬆，磷、鈣溶在湯內，增加了湯內的養分。若是中途加了冷水，會使骨骼空隙收縮，影響營養成分滲出，減少湯的鮮味。
怎樣吃驢肉
驢肉是我國北方人所喜愛的肉食品，我國民間曆來有“天上的龍肉，地上的驢肉”之說，意思是驢肉為味道鮮美的肉類，視為肉中上品。驢肉也是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的肉類，所含蛋白質是畜類肉中含量最高的，而且含有多種維生素和無機鹽，含維生素E和鐵、鋅、銅等元素較多。驢肉性涼味甘，具有補氣養血、滋陰壯陽、安神去煩等功效，對體弱勞損、氣血不足和心煩者有療效。
驢皮是熬製阿膠的主要原料，中醫認為，阿膠是滋補強壯劑，有補血、滋陰、養肝、益氣、止血、清肺、調經、潤燥、定喘等功效，適用於虛弱貧血、產後血虧、麵色萎黃、咽幹津少、便秘等症狀。對平素體質虛弱、畏寒、易感冒的人來說，服用阿膠可改善體質，增強抵抗力。
驢肉可做蒸餃，也可做五香醬驢肉。用精鹽、味精、雞粉、料酒、辣椒粉、鬆肉粉醃漬後，可製成烤驢肉串。
鍋包肉的烹飪技巧
鍋包肉，在飯店中又有“女士菜”之稱。因為它有外焦裏嫩的口感，又甜又酸有鹹香的口味贏得了婦幼們的喜歡。在家庭中如何做得像飯店做的那樣好吃呢？
首先是選料。正宗的鍋包肉是選用豬底板肉，因為這塊肉纖維粗肉質較老，又香又有咬勁。頂刀切割正好是三角形大片。鍋包肉的配菜是蔥薑絲、香菜段，缺一不可。原料切好後即開始掛糊、油炸。掛糊要用事先泡好的澱粉，用沉澱中較幹的部分，放到肉片上以後用手抓勻，使每片肉都掛滿、掛勻，但掛得不要太厚。然後用五六成熱油炸，下勺時要用雙手將肉片抻開，待糊已凝固挺實，用漏勺將其全部撈出，待油溫升至七八成熱時，再將其全部投入油內，炸成白裏透紅的顏色（白色透出紅斑點）即撈出。然後，勺內放入底油燒熱，放入番茄醬煸炒，添適量清湯，加上蔥薑絲、糖、鹽、料酒，調成甜酸口味，急速將炸好的肉片放裏，撒上香菜段，翻炒裝盤。這個階段的關鍵是速度快，肉片在勺內停留的時間要短，否則會失去外焦裏嫩的質感，過去的鍋包肉是用醬油、糖、醋調味。近年來，都普遍改用了番茄醬。有的原料改用了豬裏脊肉。
溜肉段的烹飪技巧
溜肉段是焦溜菜中的代表菜，它的質量標準是外焦裏嫩，明油亮芡，口味鹹鮮。原料要選用豬臀尖、拳頭肉、三岔肉、鷹嘴肉，切成4厘米長、1.5厘米寬、1.5厘米厚的條，掛的澱粉糊要比鍋包肉稍厚一些。配料用少許胡蘿卜片、洋蔥片、黃瓜片或青椒塊，再配上蔥花、薑末、蒜片。其製作程序是：掛糊油炸調製芡計，翻勺掛芡汁。油炸時要采取兩次炸法，即油溫達五六成熱時，將掛好糊的肉段逐一下入油內，待炸挺實已熟時撈出，待油溫升高至六七成熱時，再將肉段放入油內炸成焦脆時撈出，將油倒出。勺內放少許底油，用蔥、薑、蒜熗鍋，放配料煸炒，添湯，加醬油、精鹽、味精調好口味，用濕澱粉勾芡，急速將炸好的肉段放入，翻勺，見芡汁已都包裹住肉段，加點明油翻勺盛出。這個階段動作要迅速、連貫。如果翻勺和盛出的時間如果稍一延長肉段就要回軟，失去了焦脆的質感。
如果能較熟練地掌握上述製法，加上青椒塊就成為“青椒肉段”；改成用糖、醋、醬油調成的甜酸汁，就成為“糖醋肉段”；用糖、醋、鹽調成甜酸汁，再加鮮菠蘿塊，就成為“菠蘿肉段”。
再進一步講，如能熟練地掌握溜肉段的製法，同樣也能做出“溜魚段”、“溜蝦段”，因為它們隻是掛糊不一樣。“溜魚段”、“溜蝦段”掛的是全蛋糊。
溜肝尖的烹飪技巧
動物的肝髒質地細嫩，為了保證“溜肝尖”鮮嫩的質感，要十分注意上漿、滑油、調製芡汁這3道工序。首先將豬肝洗淨，頂刀切成薄厚很均勻的片，裝入碗內，加上一些稀薄的濕澱粉抓勻。配料切少許胡蘿卜片、青椒片，再切點蔥、薑、蒜末。然後在碗內調製味汁，方法是：取一小碗放入少許清湯，加上醬油、精鹽、料酒、味精和濕澱粉調均勻。
一切準備就緒開始坐勺操作。這時需要注意的是勺要光滑，火要旺。勺內加入油燒到七八成熱時，將上漿的豬肝投入油內，急速用筷子劃散，見變色即倒出。勺內留底油燒熱，用蔥、薑、蒜熗鍋，放配料煸炒幾下，隨後將豬肝倒入，烹醋，翻炒，再將調味汁倒入，急速翻炒，淋明油，裝盤。上述幾項要動作連貫，一氣嗬成。此菜製汁的方法屬於烹汁法。如果能很好地掌握了這種方法，製作“溜肉片”、“溜雞片”、“溜白肚”、“溜兩樣”等都能運用自如。
如果掌握不好烹汁亦可采取臥汁的方法。但是，要注意劃好的肝尖在鹵汁內停留時間不宜過長，防止豬肝老韌。家庭製作此菜也可采取用水焯燙豬肝的方法，以保證豬肝的鮮嫩。
扣肉的烹飪方法
“扣肉”是東北地區結婚宴席四大件之一。在家庭中逢年過節烹製一款能增加喜慶氣氛。
“扣肉”就是將蒸好的肉翻扣在盤內，再澆上芡汁之意。那麼，在翻扣之前就有一個熟製加工過程：選帶皮的豬五花肉，將皮麵刮淨，切成12厘米寬的大塊，放入水鍋內焯透撈出，再換水煮到用筷子能刺透肉皮時，撈出投涼，用幹淨毛巾擦幹皮麵，抹上一層糖色或蜂蜜，風幹20分鍾。然後，鍋內放入約250毫升熟油燒到八九成熱，將肉皮朝下放入鍋內，蓋上鍋蓋，炸約40秒鍾，見皮麵已呈虎皮色海綿狀時取出，切成07厘米厚的大片，皮朝下整齊地碼入大碗內，添上湯，加醬油、蔥薑塊和幾粒花椒、大料，上屜用旺火蒸30分鍾取出。
以上就是“扣肉”的先期熟製過程。臨上桌之前，將“扣肉”的湯潷入大勺內，揀出蔥薑、花椒、大料等，將肉翻扣在大盤內，然後將湯燒開調好口味，用濕澱粉勾芡，澆在肉麵上即可。
這種“扣肉”的熟製過程用泡好的梅菜墊底，就成為“梅菜扣肉”；每片肉中間夾上炒熟擀碎的糯米，就成為“粉蒸肉”；再用荷葉墊底蒸或包起蒸，就成為“荷葉粉蒸肉”。其變化多樣，可靈活掌握。無論做哪種“扣肉”，蒸得一定要達到酥爛、入口即化的程度，否則口味再好也前功盡棄。
紅燒肉的烹飪方法
紅燒肉，也稱紅燜肉、燉肉，飯店裏叫做燉壇肉。就是將帶皮的豬五花肉切成方塊，經過焯水、走紅，再加調味料燉熟。如能很好地掌握了紅燒肉的製法，照此烹製紅燜雞塊、紅燜鴨塊等則輕而易舉。
做紅燒肉的原料要選擇豬胸口部位的五花肉，經泡洗刮淨皮麵，切成2.5~3厘米見方的塊，放入水鍋內焯透撈出，控淨水。勺內放入少許豆油，加入白糖熬成糖色，將焯好的肉塊放裏煸炒上色，添湯，加蔥、薑塊、花椒、大料、桂皮、醬油、精鹽、味精等，大火燒開後轉入小火燉爛。
製作此菜要注意3個關鍵。一個是選料，二是“走紅”，三是調味。選料為什麼選豬胸口肉呢？因為，隻有這塊肉是肥瘦相間的五花三層肉，其他部位都較差。走紅時必須用油熬糖，糖色借油的熱度才能使肉快速煸炒上色。調味料除用蔥、薑、花椒、大料、桂皮以外，要適量加酒（白酒、黃酒皆可）增加肉的香氣。條件方便時再加些香葉、豆蔻或白芷味道會更好。
番茄燒牛肉的製作方法
1.牛肉去筋皮，切成不規則的菱形塊，用開水焯過；番茄洗淨切塊。
2.炒鍋上火放油燒熱，入大料稍炸，再入蔥、薑末煸出香味後，烹料酒，入醬油，再用清湯煮片刻後，撈出大料加入牛肉塊（放中間），周圍碼放番茄，再加入各種調料，煨至主配料熟爛入味，汁收盡後，加水澱粉，再淋入香油，出鍋盛入盤內。