吃菜應當吃新鮮的蔬菜，因為新鮮蔬菜中所含的維生素C要比幹菜、鹹菜多；蔬菜變黃，維生素已大大減少。吃菜要連老葉一起吃，能帶皮吃的就不要去皮。因為蔬菜外麵的葉子比菜心養分高，皮所含維生素C也比瓤多。
洗菜時，應當先洗後切，切不可切後再洗。因為蔬菜所含的維生素C容易溶化在水中，又容易受熱氧化而損失。所以，蔬菜要先洗後切，以免切口處汁液溶入水中，損失養分。
菜切好後，要立即就炒，盡量縮短受熱時間，一般急火快炒比較好。炒菜時最好少放水，以免營養成分進入菜湯而最後被倒掉。煮菜時不要放堿，放堿會破壞菜中的維生素。而應適當加點醋，醋對維生素C有保護作用。