7，虢國羊肉菜肴【【烹飪藝術家】】刊載
虢（音，國）國，今河南省三門峽市，西周文王。姬昌弟弟的封地，現出士，陳列於省博物院的虢國墓地大量曆史文物證實它在中原文化中的重要位置。公元前655年，有四百年曆史的虢國滅亡，但虢國之名仍存。唐朝皇帝李隆基就冊封楊貴妃的妹妹為虢國夫人。河南知名餐飲人王碩就將虢國作為企業的餐飲文化。虢國羊肉湯總部設在鄭州市，有幾十家分店，員工逾千人。它專門經營虢國故地的特色菜肴和風味小吃，像靈寶羊肉湯、寨塬冰粉、大營麻花、老城醬燒豬頭宴等。現將它的創新菜肴簡介一下：
一、虢國羊頭（價位96元）
主料：山羊頭（3斤以上）羊蹄4個羊排600克
配料：小茴香嫩葉50克香菜葉50克蔥花40克
調料：①抹用醬料：麵醬150克、白酒20克、鹽10克、雞蛋一個、白糖5克、澱粉25克、香油15克、孜然粉15克、辣子麵15克、胡椒粉5克。
②蒸用香料：蔥段5克、薑片3克、幹紅椒5克、茉莉花茶水（濃）2斤。
製作①羊肉、蹄放火上燒淨毛，刮淨黑漬放水中浸泡2-3小時，扒血，羊排洗淨剁數十塊。
②麵醬、白酒等抹用醬料攪成糊狀。
③羊肉取出，剞多十字花刀至骨，將醬塗抹羊頭、蹄及羊排，醃一小時左右。
④蒸鍋加茉莉花茶水二斤左右，上放鐵箅，鐵箅上擺放醃用後挑出的香料，其上擺羊肉、蹄、羊排。
⑤鍋蓋嚴，文火燉燜二、三小時，燉至鍋幹，憑茶香氣判斷火候。
⑥二尺大盤，擺小茴香葉、香菜葉、蔥花，取出羊內放正中，蹄擺四方，數十塊羊排圍邊。
⑦配以靈寶文昌餅（又名死麵火燒，素油抹製，焦香酥脆）吃法為燒餅夾羊頭肉，好似西式漢堡。
特色：茶香肉辣，孜然味濃。
二、幹鍋羊肺
主料：羊肺400克、配料：洋蔥80克、青椒50克、蔥、薑、蒜少許。
調料：豆豉5克、生抽1克、香油30克
製作：①羊肺切薄片、飛水
②鍋上火加油，油熱放入豆豉、蔥、薑、蒜、煽炒，後加青椒、生抽、羊肺片。
③幹鍋燒熱放洋蔥、香油墊底將炒好的菜放其上。
特色：幹香鹹辣
三、魚香羊肝
主料：鮮羊肝500克
配料：青椒25克、洋蔥25克、西紅柿20克、雞蛋清1個、料酒2克、粉芡少許、蔥、薑、蒜若幹。
調料：番茄醬10克，豆瓣醬4克、辣子麵2克、胡椒1克、白糖5克、醋2克。
製作：①肝切大薄片加雞蛋液，粉芡料酒醃2-4分鍾後在開水中氽製。
②鍋上火加油，油熱下豆瓣醬，番茄醬煸炒脫生，再加入主料、配料及其它調料出鍋。
特色：肝嫩味美。
四、糖醋羊肉丸
主料：生羊肉（肋部）200克，嫩豆腐120克
配料：青筍、木耳、紅柿椒各10克，蔥、薑、蒜少許。
調料：白糖25克、醋10克、雞蛋清一個、粉芡50克、鹽5克、料酒3克、味精2克。
製作：①生羊肉剁餡和豆腐餡混一起加入雞蛋清液粉芡、料酒一起醃漬5分鍾後擠成15克左右的丸子在水中氽熟。
②鍋上火加油、油熱放入配料及調料，最後放魚丸翻勻出鍋。
特色：鮮滑甘酸
湯：羊血豆腐羹
主料：羊肉濃白湯1千克，羊血豆腐100克
配料：木耳5克、金針5克、青筍5克、香菜5克、粉絲5克、蔥絲、薑絲、蒜沫水許。
調料：鹽5克、雞蛋清3克、香油2克、白胡椒3克、白醋5克、香油2克。
製作：①羊血豆腐切條，其它配料也如此切絲。
②鍋加入羊肉濃白湯，沸後加入主料、配料及調料。
③出鍋淋上香油
特色：酸辣醒胃
注：羊血豆腐製法：宰羊時，溫水化開一二兩鹽盛盆中，滴入鮮血，攪勻後等涼凝固，將固狀物用刀劃成2寸塊後在7080度熱水中燉成，即可。它和豆腐一樣，營養豐富，爽滑利口，一黑一白，很分明。
8,靈寶的涼粉【【中國烹飪】】刊載
故鄉有幾句生意經：買飯不如賣湯，賣湯怎比賣漿，賣漿直嚷嚷，涼粉最吃香。說得意思，涼粉最賺錢。它可是有道理的。一斤豆可製五六斤涼粉。涼粉顏色如玉，晶瑩透亮，惹人愛。低脂肪、低熱量、消暑、消食，一頓吃二三斤也不撐得慌。
這麼好的小吃確名不見經傳。[[食經]]找不見它。中國人種豆煮豆燃豆萁近兩千年，各種吃豆方法嚐試遍。應早會做涼粉。
可做涼粉的材料有綠豆，豌豆，扁豆等多種豆類，還有紅薯，土豆，玉米等高澱粉農作物。
故鄉最特色涼粉原名‘一生涼粉’它意為：製作工藝是一次發酵而成。後來，‘寨塬村人做得最好，規模最大，漸漸換名：寨塬涼粉。
寨塬村人製作涼粉非常有特色：平地挖一個五丈見方，深三丈大土坑。每麵各鑿三眼長三四丈土窯洞。住人的洞口，耷拉著一個像戴舊麥草編織的帽子，經風吹日曬、煙熏氣燎的地灶。透過‘灶王爺’在糊著白窗紙做的窗口的灰不溜的‘國畫’，就看到一個大土炕。這個滿身煙土氣味的土台子伸長腿竟占半個窯洞空間。門被擠到一邊，半個門扇被它推的不能敞開。這個‘土台子’農家人必須要花半輩子時間陪它的。天黑了，它早早召喚一家老少。有人開玩笑;最熱的地方有倆個，一個廁所，一個炕頭。嚴冬飛雪，到它倆那裏要寬衣解帶。不熱嗎？幹嘛脫呀？
西北角陰涼處一二眼窯洞做涼粉。窯門口也建大地灶，門內石磨，窯後是埋地僅露半尺的大缸。泡幾十斤綠豆，一夜後在石磨加7-8倍量水磨漿，倒大缸發酵，沉澱。上部清漿，中部‘臉子’，下部澱粉麵子。按一定比類勾兌在地灶熬製涼粉糊。放貼地小瓷盆晾一天即可。
‘不吃涼粉?騰?板凳’是故鄉口頭闡！?原委?：?不吃涼粉不要占位置。涼粉，?好吃；?吃家多，轟你走！?當年，吃涼粉皆懷揣短槍[故鄉在民國時期土匪很多，人人出門帶槍。不騰板凳挨槍子！