一、拌蟶子1.概述
蟶子是一種海產貝類。蟶子是膠東獨具特色的小海味原料。在山東沿海一帶常用蟶子肉與韭菜配合成菜，聚海珍時蔬為一肴，蟶子特有的海鮮味與韭菜特有的芳香相得益彰，是難得的時令佳品，是佐酒的美味食品。
2.烹調方法
拌。
3.複合味型
鹹鮮味。
4.成菜特點
紅、白、綠相襯，蟶子肉脆嫩、清淡、鮮爽，韭菜香濃鬱。
5.烹飪原料
主料：帶殼鮮蟶子200g。
配料：韭菜80g、紅椒8g。
調料：精鹽2g、增鮮劑1g、芝麻油6g。
6．烹製過程
（1）蟶子用清水洗淨。韭菜擇洗幹淨，切成24cm長的段。紅椒洗淨切成與韭菜相應的段。
（2）勺中放清水燒沸，韭菜段與紅椒段投入沸水中加熱至斷生，撈出放入冷開水中涼透。洗淨的蟶子投入微沸的水中，待蟶子外殼張開，隨即撈出，取出蟶子肉，用原湯洗淨蟶子體內的泥沙。
（3）韭菜、紅椒、蟶子肉放入盛器中，加精鹽、增鮮劑、芝麻油拌勻，裝盤即成。
7．思考題
（1）蟶子肉為何必須要用原湯洗？
（2）論述韭菜對菜肴形狀有何影響？
（3）去蟶子體內的泥沙有哪些方式？每種方式對蟶子的質量有何影響？
（4）還有哪些味型適宜蟶子，哪些原料還可以做拌蟶子的配料？
（5）蟶子肉生食時，對蟶子的質地有什麼具體要求？
二、薑汁海螺
1．概述
山東沿海盛產海螺，海螺外有硬殼，必用鈍器破之，取出海螺肉，加鹽、醋搓洗，以去除其表麵的黏液。海螺肉極其嫩脆，而薑汁味清淡爽口，兩者相配，珠聯璧合。
2．烹調方法
拌。
3．複合味型
薑汁味。
4．成菜特點
紅、白、綠相襯，味汁色呈淺黃，海螺肉脆嫩爽口。
5．烹飪原料
主料：海螺肉150g。
配料：黃瓜10g、胡蘿卜6g、水發木耳15g、食堿1g。
調料：精鹽2g、醬油10g、醋12g、薑末20g、芝麻油12g。
6．烹製過程
（1）海螺肉洗淨，片成大薄片，清水、食堿放入盛器中攪勻，片好的海螺放入食堿水中浸泡。嫩黃瓜洗淨切成象眼片。胡蘿卜切象眼片。水發木耳改成小塊。
（2）勺中放清水，旺火加熱至微沸，海螺用清水洗去食堿入勺中，海螺剛熟撈出放入冷開水中，涼透倒入漏勺中控淨水。黃瓜、胡蘿卜投入沸水中，斷生撈入冷開水中涼透。水發木耳入沸水中略燙，撈出放入冷開水中涼透。
（3）精鹽、醬油、醋、薑末放入調味碗中攪勻，淋上芝麻油即成薑汁味汁。
（4）黃瓜片、胡蘿卜片、木耳、海螺肉放入盤中，澆上對好的薑汁味汁即成。
7．思考題
（1）海螺肉經刀工以後，為什麼要放在食堿水中浸泡？
（2）海螺肉刀工的好壞對成菜的質量有何影響？
（3）樂口食醋與四川保寧醋在色澤和酸度上有何區別？
（4）海螺肉為何不能用滾開的沸水加熱，否則對海螺肉的質感會造成什麼影響？
（5）味汁的色澤受哪些調料的影響？如果味汁的顏色較深，如何加以改進？
（6）還有哪些海產烹飪原料適宜薑汁味型？
三、酥鯽魚
1．概述
“酥”這種烹調方法是指將加工後的原料，放入鍋內加以醋為主的調味品和湯汁，慢火長時間地加熱，使菜肴酥爛的一種烹調方法。植物原料、動物原料均宜。
2．烹調方法
酥。
3．複合味型
甜酸味。
4．成菜特點
色澤醬紅，甜酸適口，魚骨酥肉爛。
5．烹飪原料
主料：鯽魚4000g。
配料：豬肋骨400g、白菜200g、清湯1500g。
調料：料酒30g、特等醬油400g、醋200g、白糖200g、芝麻油80g、薑片120g、蔥段120g、大蒜120g。
6．烹製過程
（1）鯽魚去鱗、去鰓、去內髒，用清水洗淨血汙。豬肋骨用清水洗淨。
（2）勺中加清水，豬肋骨投入水中，中火加熱至沸騰，去淨浮沫，撈出用清水洗淨。
（3）取大沙鍋一個，底部放上豬肋骨，擺上一層蔥段，再在蔥段上擺一層鯽魚，在魚上撒上一層大蒜，然後再擺上一層魚，撒上一層薑片，放白糖、料酒、醋、特等醬油、清湯、60g芝麻油入大沙鍋中，最後蓋上一層白菜封口。先急火燒沸，再用慢火加熱至湯汁快幹時淋剩餘的20g芝麻油，大沙鍋端離火口，倒入盤中涼透，裝盤即成。
7．思考題
（1）酥鯽魚在製作過程中，醋起什麼作用？
（2）簡述山東酥海帶的製作過程。
（3）為什麼在酥的過程中不能用大火？
（4）酥鯽魚時沙鍋底墊豬肋骨起什麼作用？
四、麻汁海參
1．概述
無論是植物烹飪原料還是動物烹飪原料，幾乎都可以用芝麻醬來調和。在山東常用的烹飪原料，比如鮑魚、雞肉、蝦肉、豬肉等。
2．烹調方法
拌。
3．複合味型
麻醬味。
4．成菜特點
色澤醬褐，豆腐皮粑軟細嫩，海參糯爛，有濃鬱的芝麻香味。
5．烹飪原料
主料：水發刺參200g。
配料：嫩豆腐皮60g、冷開水500g。
調料：精鹽1g、增鮮劑2g、冷鮮湯30g、醬油40g、芝麻醬40g、芝麻油10g、薑末4g、蔥末6g、蒜末8g、胡椒粉2g。
6．烹製過程
（1）水發海參用清水洗淨，用刀片成抹刀片。嫩豆腐皮用刀改成10cm見方的片。
（2）勺中加清水燒沸，將豆腐皮入沸水中加熱10s，撈出放入冷開水中涼透。取出瀝幹水。
（3）海參放沸水中，待重新沸騰，撈出放入盛器中，加醬油30g拌勻，醃製入味。
（4）芝麻醬、醬油10g、冷鮮湯、增鮮劑放入調味碗中攪勻，再將胡椒粉、薑末、蔥末放入調味碗中與味汁和勻，最後淋上芝麻油。
（5）海參醃製好後，將海參體內的汁水擠幹，放入盤內，將調好的味汁澆在海參上，撒上蒜末。豆腐皮整理好放在小碟子裏。食用時，海參卷入豆腐皮中即可。
7．思考題
（1）分析說明此菜在營養搭配上有什麼特點？
（2）海參為什麼要用醬油醃製？
（3）味汁中加入薑末、蔥末、蒜末、胡椒粉對味汁的風味有什麼影響？
（4）鮮味在味汁的調和過程中起什麼作用？
（5）海參漲發的程度對成菜的質量有什麼影響？
五、鹽鹵蝦
1．概述
山東的鹵汁一般是現用現調，往往是一次性的。主要調味品是：精鹽、蔥、薑、花椒等。
2．烹調方法
鹵。
3．複合味型
鹹鮮味。
4．成菜特點
紅、綠相襯，蝦肉細嫩，香菜味濃鬱。
5．烹飪原料
主料：鮮蝦250g。
調料：精鹽18g、花椒10粒、香菜8g、料酒10g、鮮湯400g、薑片10g、蔥段20g。
6．烹製過程
（1）鮮蝦用清水洗淨，香菜洗淨，切成6cm長的段。
（2）勺中放鮮湯，加精鹽、薑片、蔥段、花椒、料酒，燒沸後改小火加熱幾分鍾，待香味溢出後，將鮮蝦投入鹵汁中，蝦剛熟撈出倒入有香菜的盛器中，拌勻晾涼裝盤即成。
7．思考題
（1）山東菜的鹵汁與四川菜的鹵汁有什麼不同？
（2）分析說明鹵汁與醬湯有什麼區別？
（3）簡述蝦的受熱時間與蝦的質感有什麼關係？
（4）香菜在鹽鹵蝦中起何作用？
六、糖醋蜇頭
1．概述
海蜇又稱水母、海蛇。海蜇口腔部俗稱“蜇頭”，傘部俗稱“蜇皮”。每100g海蜇含蛋白質47~123g，鈣37~182mg，還含有少量的脂肪、碳水化合物、鐵、維生素B1、維生素B2和碘等元素。海蜇性味鹹平，化痰軟堅，消積潤腸，降血壓。
2．烹調方法
拌。
3．複合味型
糖醋味。
4．成菜特點
白、綠、褐相襯，蜇頭脆嫩爽口，甜酸味濃鬱。
5．烹飪原料
主料：海蜇頭200g。
配料：白菜幫50g、冷開水1000g。
調料：精鹽2g、醬油10g、醋25g、白糖30g、芝麻油8g、香菜15g、大蒜末10g。
6．烹製過程
（1）海蜇頭片成03cm厚的片，再切成03cm寬的絲，用清水反複淘洗。白菜幫用清水洗淨，切成03cm寬，6cm長的絲，放入盛器中，加精鹽1g醃製。香菜去葉去根洗淨，切成5cm長的段。
（2）勺中放清水燒至約90℃時，將切好的蜇頭入水中一燙，撈出放入冷開水中涼透。白菜醃製出水後，用冷開水衝洗幹淨。香菜段放入沸水中略燙，撈出放入冷開水中涼透。
（3）精鹽1g、醬油、醋、白糖放入調味碗中，攪勻後淋芝麻油製成味汁。
（4）蜇頭瀝幹水，白菜幫擠幹水，分別放入盛器中，加香菜段拌勻，裝入盤內，將調好的味汁澆在原料上，大蒜末撒在頂上即成。
7．思考題
（1）蜇頭還適宜哪些複合味型？
（2）蜇頭和蜇皮各自的特點是什麼？
七、椿頭蝦球
1．概述
椿頭是陸地木本植物發出的嫩芽，有其特殊的香味。每100g椿頭嫩葉中約含水分84g，蛋白質57~98g，脂肪04~10g，碳水化合物4~72g，維生素C56~115mg，含有鈣、鐵、磷等多種礦物元素。椿頭有祛風散寒之功效，對肺炎球菌、傷寒杆菌有一定的抑製作用。海蝦是海生動物原料，也有獨特的鮮香味。椿頭和大蝦二者相配，相互吸收對方香味，比單獨使用所呈現的風味層次要豐富得多。
2．烹調方法
拌。
3．複合味型
香椿味。
4．成菜特點
紅、白、青綠相襯，香椿脆爽，蝦肉細嫩，香椿香濃鬱。
5．烹飪原料
主料：大蝦300g。
配料：椿頭50g、冷開水250g。
調料：精鹽4g、增鮮劑1g、芝麻油5g。
6．烹製過程
（1）主料大蝦去頭去殼，取出蝦肉，用清水洗淨。椿頭擇洗幹淨。
（2）在大蝦肉的背部從前端到末端剞一刀，深度為4/5，去掉沙線。椿頭切成1cm長的小節。
（3）勺中加清水、精鹽2g，加熱至水溫約90℃，將蝦肉投入勺中，剛熟撈出晾涼。椿頭放入沸水鍋中燙至斷生，撈出放入冷開水中，涼透取出瀝幹水。
（4）蝦肉、椿頭放入盛器中，加精鹽2g及增鮮劑拌勻，最後淋芝麻油和勻，裝盤即成。
7．思考題
（1）芝麻油的使用量如何控製？
（2）蝦肉在煮的過程中，為什麼要在水中加適量的精鹽？
（3）蝦肉為什麼不在水沸騰後放入？如此對菜肴的質感有何影響？
（4）椿頭有什麼藥用功能？
（5）舉出10個用椿頭做烹飪原料的菜肴名稱。
八、熗魷魚花
1．概述
魷魚幹鮮皆可入饌。每100g鮮魷魚約含蛋白質15g，維生素A230國際單位。
2．烹調方法
熗。
3．複合味型
香麻味。
4．成菜特點
紅、白、綠相襯，魷魚脆嫩爽口，有濃鬱的花椒香味。
5．烹飪原料
主料：鮮魷魚300g。
配料：香菜10g、紅椒10g、食堿1g。
調料：精鹽2g、增鮮劑1g、芝麻油20g、花椒15粒。
6．烹製過程
（1）鮮魷魚去頭、去內髒、去皮膜，用清水洗淨。香菜擇去葉子，用清水洗淨。紅椒用清水洗淨。
（2）鮮魷魚剞斜刀，刀距為03cm，深度為原料的3/4，沿刀紋垂直的方向剞同樣角度的斜刀，一刀一斷成魷魚花。食堿用少許清水稀釋，將魷魚花放入食堿水中浸泡。香菜莖切成4cm長的段，紅椒切成03cm寬、5cm長的段。
（3）魷魚花用清水反複清洗幾次，去淨食堿。勺中放清水加熱至90℃時，將魷魚花投入勺中，魷魚剛熟，撈出放入冷開水中。香菜莖、紅椒放入沸水中燙斷生，撈出放入冷開水中。
（4）魷魚花、香菜段、紅椒放入盛器中，加精鹽、增鮮劑、拌勻。芝麻油放入勺中，加熱至140℃時，投入花椒粒，小火加熱至花椒粒呈老黃色，去掉花椒粒，將熱油倒入盛器中，加上蓋，悶焐10min，裝盤即成。
7．思考題
（1）鮮魷魚的皮膜是什麼組織？它對菜肴有什麼影響？
（2）魷魚在烹飪上的用途有哪些？
九、糖醋黃河鯉魚
1．概述
糖醋黃河鯉魚是濟南的傳統名菜，源於濟南黃河碼頭洛口鎮，後來成了濟南百年老字號飯店彙泉樓的看家菜，彙泉樓的糖醋黃河鯉魚早在20世紀30年代就譽滿泉城了。彙泉樓坐落在湖泉風景區，南臨天下第一泉——趵突泉，北依風光明媚的大明湖。後來糖醋鯉魚的烹調技術流傳至北方的大部分地區，做法大同小異。
糖醋黃河鯉魚在造型上別具一格，鯉魚的頭尾上翹，魚身似彎弓形，整個魚的形態呈躍龍門之勢。在民俗文化中，鯉魚躍過了龍門，就再也不是魚了，而是龍了。山東糖醋黃河鯉魚這道菜的造型，有很濃的文化韻味在裏麵。
2．烹調方法
炸、溜。
3．複合味型
糖醋味。
4．成菜特點
色呈琥珀，外焦裏嫩，鹹、甜、酸、酥、香。
5．烹飪原料
主料：黃河鯉魚1條750g。
配料：濕澱粉150g、色拉油15kg（約耗120g）、清湯300g。
調料：食鹽3g、紹酒8g、薑末1g、蔥末2g、蒜末2g、醬油10g、白糖200g、醋100g、芝麻油5g。
6．烹製過程
（1）鯉魚刮鱗去鰓去內髒，用清水洗幹淨，在魚的兩側每隔25cm剞百葉花刀，提起魚尾使刀口張開，將精鹽撒在刀口上，並抹上紹酒醃漬入味。
（2）鍋中放色拉油，中火加熱至油溫為160℃時，將已經在魚身和刀口處塗抹了一層濕澱粉的鯉魚手提其尾下入油鍋中，用手勺將魚推至鍋邊，使之呈弓形，繼續加熱至魚全部呈金黃色時，撈出瀝淨油，魚的頭尾朝上擺入盤中。
（3）炒勺置火上，放100g色拉油入勺中燒至140℃，將薑末、蔥末、蒜末投入油勺中炸出香味，隨即烹醋，加清湯、白糖、醬油，旺火燒開用濕澱粉勾芡，澱粉糊化淋芝麻油並將製成的糖醋汁澆在魚上即成。
7．思考題
（1）山東的黃河鯉魚與四川的糖醋脆皮魚在造型上有何不同？
（2）山東的糖醋黃河鯉魚在薑蔥蒜的使用上與四川的糖醋脆皮魚有什麼不一樣？
（3）論述鯉魚的自然形態對菜肴成形的影響。
（4）論述火候與菜肴成形的關係。
（5）分析說明火候與菜肴口感的關係。
（6）簡述炸溜菜滋汁的濃稠對菜肴的影響。
十、鍋塌魚扇
1．概述
鍋塌是山東民間的一種傳統烹飪技法。
所謂塌是指將刀工成形的原料，加調味品拌漬入味，掛糊，入少量油於勺內，下入主料，兩麵加熱成金黃色，然後再加調味品和少量湯汁，慢火收濃湯汁的一種烹調方法。
塌菜的原料多為扁平狀或者厚片狀。
鍋塌魚扇是在鍋塌豆腐的基礎上變化而來的。
2．烹調方法
塌。
3．複合味型
鹹鮮味。
4．成菜特點
色澤金黃，翠綠色的香菜點綴其間，清爽無比。魚肉細嫩，魚肉外麵的蛋黃糊柔和綿軟，鮮味悠長。
5．烹飪原料
主料：青魚1條750g。
配料：雞蛋黃100g、幹麵粉20g、高湯100g、色拉油75g。
調料：精鹽4g、增鮮劑2g、料酒8g、醬油5g、蔥絲5g、薑絲3g、香菜段5g、芝麻油5g。
6．烹製過程
（1）青魚去鱗去鰓去內髒，用清水洗淨，切去魚頭和魚的脊梁骨、魚刺骨，再去掉魚皮，魚肉修整成扇形，最後在魚肉的兩麵剞淺十字花刀，放在盤內加精鹽3g、料酒5g拌勻醃製入味。
（2）雞蛋黃放入碗內調成蛋糊。
（3）蛋糊的1/3倒入平盤，魚肉粘上幹麵粉，放入平盤，把剩餘的2/3倒入魚肉上抹勻。
（4）勺內放色拉油燒熱，將掛上糊的魚肉推入勺內，慢火加熱至色呈金黃，大翻勺，將另一麵也加熱至金黃色，然後把魚扇推至鍋邊，放薑絲、蔥絲略炒，出香味後加高湯、醬油、料酒、精鹽，慢火加熱至味濃，放增鮮劑，淋芝麻油，把魚扇拖倒入盤內，撒上香菜段即成。
7．思考題
（1）塌與煎有何聯係？
（2）塌菜與扒菜在裝盤上有無相似的地方，塌菜是否也有一個近似完整的麵？
（3）全蛋糊與蛋黃糊在色澤上和口感上有什麼不同？
（4）麵粉糊與澱粉糊在口感上有什麼不一樣？
（5）香菜有濃鬱的清香味，塌菜在最後時刻才放香菜，如此香菜的味不能進入魚肉內，能否把一部分香菜與薑蔥絲一起放入勺中加熱，以便讓香菜之味滲透入湯中，隨湯一道進入魚肉內？
（6）塌這種烹調方法在火候上有何要求？
十一、醋椒桂魚
1．概述
醋椒桂魚是一道具有濃鬱魯南風味的傳統佳肴。
桂魚又稱鱖魚，是著名的淡水魚類，是中國的四大淡水魚類之一，鱖魚肉多刺少，肉質潔白細嫩。鮮活的鱖魚宜清蒸。烹製鱖魚的烹調方法多種多樣，可燒、炸、燉、烤等。鱖魚肉營養豐富，每100g鱖魚肉含蛋白質155~193g，脂肪04~35g，以及少量的鈣、磷等營養素。鱖魚味甘性平，具有補氣血、益脾胃之功效，治虛勞羸瘦、腸風瀉血。
2．烹調方法
煮。
3．複合味型
酸辣味。
4．成菜特點
湯色淺黃，香菜的翠綠點綴其間，味感酸、辣、鹹、鮮，醋香撲鼻，香菜香濃鬱，滋味醇厚，桂魚肉細嫩。
5．烹飪原料
主料：桂魚1條750g。
配料：化豬油30g、高湯1kg。
調料：薑片8g、蔥絲10g、蔥段10g、香菜段10g、花椒10粒、精鹽6g、白胡椒麵5g、增鮮劑2g、料酒15g、醋40g、芝麻油5g。
6．烹製過程
（1）桂魚刮鱗去鰓，放開水中略燙，入涼水中，用刀刮淨魚體表麵的黑皮，開膛去內髒，用清水衝洗幹淨。
（2）桂魚用刀在其兩側剞每隔15cm的斜十字花刀，並放開水中一燙待用。
（3）勺內放化豬油燒至160℃熱，放入薑片、蔥段、花椒煸炒出香味，下高湯、料酒、精鹽、白胡椒麵1g、醋5g、桂魚，旺火燒沸改用慢火加熱15min，去掉薑片、蔥段、花椒，將魚撈出放入湯碗中，湯中加入剩餘的醋、白胡椒麵4g、蔥絲、香菜段、增鮮劑、芝麻油調好味，將湯澆入湯碗內即成。
7．思考題
（1）醋椒桂魚的主料還可以變成哪些魚類？
（2）醋椒桂魚在用料上略顯單調，是否可以根據情況添加一些配料，以便在菜肴的口感上和營養搭配上更趨合理？
（3）為什麼胡椒和醋要分兩次放？它們各自起何作用？
（4）桂魚剞刀後，入開水鍋中汆的目的是什麼？
（5）醋椒桂魚成菜後要求桂魚的魚體要完整如初，如何才能達到此要求？
（6）是否將桂魚的肉和桂魚的骨頭分開，既取桂魚骨頭的鮮香味，又可以很方便地吃到桂魚的魚肉？
十二、烤花攬桂魚
1．概述
烤花攬桂魚是孔府的傳統名菜。桂魚諧“貴餘”之音，寓“富貴有餘”之意，是孔府喜慶宴席必不可少的佳肴。
2．烹調方法
烤。
3．複合味型
鹹鮮味。
4．成菜特點
白中泛紅，桂魚細嫩。
5．烹飪原料
主料：桂魚1尾（約1kg）。
配料：豬肥膘肉30g、豬五花肉50g、火腿50g、雞蛋清20g、雞裏脊肉100g、水發海參16g、水發幹貝16g、水發冬菇10g、冬筍10g、豬網油1張、麵粉150g、毛湯500g。
調料：薑片2g、蔥段4g、精鹽4g、料酒40g、花椒粒12g。
6．烹製過程
（1）桂魚去鱗，剁去魚鰭、劃水，用筷子從桂魚口中取出內髒，用清水衝洗幹淨；雞裏脊、豬肥膘、豬網油、豬五花肉用清水洗淨。
（2）勺中放清水燒沸，手捏魚嘴將桂魚入開水中一燙，快速將魚放入涼水裏，用刀輕輕刮去桂魚表皮的斑痣，並用清水洗淨。
（3）桂魚下巴用刀劃開，魚側麵剞上坡刀，放入盤內，加精鹽2g、料酒20g、薑片、蔥段、花椒粒拌勻，醃製20min。
（4）雞裏脊去盡筋纏，和豬肥膘一起剁成細泥；豬五花肉、水發海參、冬筍、水發冬菇分別切成07cm見方的丁；火腿切成6cm長、2cm寬、03cm厚的片。
（5）豬五花肉丁放入沸水中汆熟，撈出瀝幹水；水發幹貝、海參、冬筍、冬菇放入毛湯中汆透，撈出瀝幹水。
（6）雞肉泥放入盛器，加雞蛋清、料酒10g、精鹽1g攪勻成雞料子；豬五花肉丁、水發海參丁、水發幹貝、冬筍丁、冬菇丁放入盛器內，加料酒10g、精鹽1g和勻；麵粉125g、清水和成麵團，擀成薄皮，餘下的麵粉加清水和成糊。
（7）提起桂魚，去掉薑片、蔥段、花椒，把拌好的配料丁裝入魚腹內，用細線紮好魚嘴。在魚背的刀口處嵌上一片火腿片，再抹上雞料子，放在豬網油上，四周折起包好，用擀好的麵皮包好，放在鐵箅子上。
（8）鐵箅子置於木炭火池上，用慢火烤製，先烤正麵，後烤背麵，烤時會出現氣體衝破麵皮的情況，一旦氣體把麵皮衝破，必須馬上用麵糊將其修好。這樣加熱大約60min，取出放在盤麵，揭開麵皮、網油，把魚扣入魚池內，去掉麵皮、網油，並解開紮魚嘴的細線即成。
7．思考題
（1）烤花攬桂魚與四川叉烤魚在風格上有什麼不同？
（2）麵皮在烤製的過程中起什麼作用？
（3）用木炭火烤與用烤箱烤，有何區別？
十三、清蒸加吉魚
1．概述
加吉魚是山東沿海所產的名貴經濟魚類，其中以蓬萊一帶的加吉魚質量最好。加吉魚體態大方、色澤美觀、肉質細嫩，是海中魚類烹飪原料之上品。加吉魚在山東有吉利、年年有餘之寓意，所以在喜慶宴席加吉魚是一道必上的佳肴。
2．烹調方法
清蒸。
3．複合味型
鹹鮮味。
4．成菜特點
紅、白、綠相襯，魚肉細嫩，有濃鬱的醋香味和薑的辛香味。
5．烹飪原料
主料：加吉魚1尾（約750g）。
配料：豬肥膘肉50g、熟火腿25g、冬筍25g、冬菇25g、油菜心50g、高湯100g。
調料：薑片10g、蔥段10g、精鹽3g、料酒20g、增鮮劑2g、花椒1g。
6．製作過程
（1）加吉魚去鱗去鰓，從魚右側胸鰭下割一小口，取出內髒，用清水洗淨；油菜心、火腿、冬菇、冬筍用清水洗淨。
（2）加吉魚兩側剞上柳葉花刀；豬肥膘肉打上梳子花刀，切成長21cm、寬09cm的片；冬筍、冬菇、熟火腿、油菜心切成相應的片。
（3）加吉魚放入沸水中汆一下，放入盤內；油菜心放入沸水中燙斷生，撈入冷水中涼透。
（4）加吉魚用精鹽、料酒拌勻，醃製入味。再撒上花椒，擺上薑片、蔥段、冬筍、冬菇、火腿、肥膘，上籠旺火加熱10min，加吉魚剛熟取出，去掉薑片、蔥段、花椒，將盤內的湯汁潷入勺內，加高湯、增鮮劑燒沸，油菜心入勺一燙，撈出擺在魚體上，再將勺中的湯汁燒沸，去盡浮沫，將湯汁澆在魚體上即成。
7．思考題
（1）清蒸加吉魚是否可以帶味碟成菜？
（2）加吉魚在渤海和黃海都有生產嗎？
（3）加吉魚在蒸製時如何才能掌握好它的火候？
（4）加吉魚的新鮮度對成菜有什麼影響？
十四、侉燉加吉魚
1．概述
侉燉菜在山東沿海一帶廣為流傳。凡侉燉者，主料必掛糊過油，然後再進行加熱。
2．烹調方法
燉。
3．複合味型
鹹鮮味。
4．成菜特點
色澤金黃，魚肉粑爛。
5．烹飪原料
主料：淨加吉魚300g。
配料：豬五花肉80g、鹿角菜80g、冬筍20g、麵粉70g、雞蛋液100g、高湯900g、色拉油1kg（約耗100g）。
調料：薑片8g、蔥段20g、蔥絲20g、香菜段8g、精鹽4g、增鮮劑2g、料酒10g、醬油5g、醋3g、化豬油20g、芝麻油4g。
6．烹製過程
（1）加吉魚、豬肉、冬筍用清水洗淨；鹿角菜用水泡開，洗淨。
（2）加吉魚剁成大骨牌塊；豬肉切成4cm長、25cm寬、04cm厚的片；冬筍切成與豬肉相應的片。
（3）魚塊放入盤內，加精鹽2g、料酒5g拌勻。
（4）勺內放色拉油加熱至160℃時，魚塊粘上麵粉，裹上雞蛋液，入油中加熱至金黃色時，撈出控油。
（5）勺中放化豬油，加熱至160℃時，用薑片、蔥段爆鍋，出香味下肉片、冬筍、鹿角菜煸炒，烹入料酒5g，加高湯、醬油、醋、精鹽2g、魚塊，裝入沙鍋，大火燒開，去盡浮沫，改小火加熱至湯汁剩餘至原來的1/3時，取出魚段，裝入魚盤。勺內湯汁用濕澱粉勾芡，澱粉糊化放增鮮劑，淋芝麻油，將味汁澆在魚身上即成。
7．思考題
（1）什麼叫侉燉？
（2）侉燉菜肴有什麼特點？
（3）為什麼侉燉必須用小火加熱？
（4）侉燉與清燉有什麼區別？
（5）山東的陶器主要產於山東哪個地方？它對山東的烹飪有何意義？
十五、鍋塌黃魚
1．概述
山東鍋塌黃魚這道菜距今已有四五百年的曆史。相傳是明朝年間，福山縣有一富豪，特別愛吃海鮮，特地請了當地有名的廚娘為他烹飪各色菜肴。有一次廚娘外出，回來遲了，廚娘心急火燎地做了一道“油煎黃魚”來應付，由於火候未到，菜一上桌就被主人打了回來，讓廚娘重新製作。廚娘想：如果再煎，顏色必然加重，重新另做菜肴時間又不夠，於是眉頭一皺，計上心來，把薑蔥花椒八角往鍋裏一烹，加湯放魚，成菜後上桌，香味撲鼻，主人再一品嚐，鮮香異常，遂問廚娘：如何製得？廚娘說：回鍋“塌”了一下。後來此法在民間遍地開花，廣為流傳。
2．烹調方法
塌。
3．複合味型
鹹鮮味。
4．成菜特點
紅、綠、黃相襯，魚肉細嫩。
5．烹飪原料
主料：黃魚1尾（約750g）。
配料：熟火腿10g、水發木耳10g、冬筍10g、水發玉蘭片15g、青菜15g、澱粉100g、雞蛋液100g、色拉油60g、高湯200g。
調料：薑絲6g、蔥絲6g、蒜片8g、精鹽4g、料酒10g、醬油4g、醋4g、白糖30g、芝麻油5g。
6．烹製過程
（1）黃魚刮鱗去鰓去內髒，用清水洗淨；木耳、冬筍、青菜、火腿用清水洗淨。
（2）從黃魚的下嘴巴處將魚頭取下，魚頭劈為兩半。魚身從脊背處剔掉大梁骨刺，片到魚肚處，尾部相連呈合頁形，魚皮朝下魚肉朝上，並在魚肉上剞十字花刀；冬筍、火腿、水發玉蘭片、水發木耳、青菜均切成4cm長的細絲。
（3）黃魚剞刀後放入盤內，加精鹽2g、料酒5g拌勻，醃製入味。
（4）勺中放色拉油40g，加熱至140℃時，黃魚粘上澱粉，在蛋液中拖過，放入勺中，加熱呈金黃色，倒入漏勺控油。
（5）勺中放色拉油20g，加熱至160℃時，下薑絲、蔥絲、蒜片爆鍋，出香味後放入木耳絲、火腿絲、冬筍絲、玉蘭片絲、青菜絲略炒，下高湯、精鹽2g、料酒5g、醬油、醋、白糖、黃魚，旺火燒沸去盡浮沫，小火煨透，魚裝入盤內，淋芝麻油將湯汁澆在魚身上即成。
7．思考題
（1）分析說明鍋塌黃魚的風味特色。
（2）烹調方法塌與烹調方法扒有什麼異同？
（3）鍋塌菜與燒菜的區別是什麼？
十六、醬漬鰨目魚
1．概述
鰨目魚是山東海生魚類的一種，鰨目魚兩眼生長在身體的右側，左側向下臥在淺海的泥沙上，以捕食小魚為生。鰨目魚身體側扁，呈片狀長橢圓形，恰似舌頭，故膠東沿海將鰨目魚稱之為“牛舌頭魚”。春天是捕撈鰨目魚的最好季節，這時鰨目魚最肥美。鰨目魚肉中無亂刺，質地細嫩。
醬漬是山東一種風味別具的烹製方法，不僅僅是魚類烹飪原料可以醬漬，其它許許多多的動物原料均可依法炮製。
醬漬鰨目魚是山東的傳統風味菜，常用於宴席。
2．烹調方法
燒。
3．複合味型
醬香味。
4．成菜特點
色澤醬紅，魚肉肥嫩，有濃鬱的醬香味。
5．烹飪原料
主料：鰨目魚1尾700g。
配料：豬肥瘦肉50g、水發冬菇20g、高湯250g、濕澱粉15g、色拉油80g。
調料：薑末6g、蔥末6g、蒜末6g、精鹽2g、增鮮劑1g、甜麵醬25g、料酒12g、醬油30g、醋15g、芝麻油40g。
6．烹製過程
（1）鰨目魚刮鱗去鰓去內髒，用清水洗淨脊背上的黑皮；豬肥瘦肉用清水洗淨；水發冬菇用水洗淨。
（2）鰨目魚去掉頭尾，留下中段，在脊背上剞上斜刀，用精鹽、料酒6g拌和，再用甜麵醬在魚身上抹勻，醃製入味；豬肉切成5cm長、02cm粗的絲；冬菇切相應的絲。
（3）勺中放色拉油，加熱至160℃時，將魚段放入煎至兩麵呈金黃色，倒出控油。
（4）勺中放色拉油20g，加熱至160℃時，下薑末、蔥末、蒜末爆香，豬肉絲入勺中煸炒，肉絲水氣將幹時，加入高湯、料酒6g、醬油、醋、冬菇、魚段，旺火燒沸，去盡浮沫，改小火加熱15min，下濕澱粉、增鮮劑，淋上芝麻油，撒香菜段、蔥絲出鍋成菜。
7．思考題
（1）醬漬鰨目魚加豬肉有何烹飪用途？
（2）如何才能讓甜麵醬的香味深入魚體？
（3）論述甜麵醬在山東菜中的運用。
十七、整魚兩吃
1．概述
整魚兩吃是利用山東海產鱸魚製作而成的一道山東名菜。
鱸魚肉質白嫩清香，營養豐富，每100g鱸肉約含蛋白質175g、脂肪31g、鈣56mg、磷131mg、鐵12mg以及多種維生素。鱸魚肉性味甘溫，有補益筋骨、和腸胃、治水氣之功效，對脾虛泄瀉、小兒疳積、滯食消瘦和小兒百日咳等有一定療效。
2．烹調方法
炸。
3．複合味型
茄汁味，鹹鮮味。
4．成菜特點
紅、白、綠相襯，鹹鮮、甜酸相映成趣，魚肉既細嫩又酥脆。
5．烹飪原料
主料：鱸魚一尾1200g。
配料：豬肥肉30g、蝦仁100g、雞蛋黃30g、雞蛋清75g、濕澱粉100g、油菜心50g、澱粉80g、紅櫻桃2粒、高湯370g、色拉油750g（約耗120g）。
調料：薑片6g、蔥頭丁6g、蔥段6g、薑蔥汁10g、精鹽9g、增鮮劑2g、白糖40g、料酒15g、番茄醬50g、化雞油10g、芝麻油8g。
6．烹製過程
（1）鱸魚刮鱗去鰓去內髒，用清水洗淨；豬肥肉、蝦仁用清水洗淨。
（2）鱸魚從胸鰭、腹鰭處下刀，切下魚頭。從魚頭下頜處下刀，將魚頭劈為兩半，翻過身來用刀拍去魚腦。剩餘的魚體剔下兩片魚肉，每片魚肉各帶一麵魚尾，用刀片盡腹部細刺；取一片魚肉，皮朝下放於案板上，從魚肉的前部起刀，分別用片刀法和直刀法將魚肉剞成花刀；另一片魚肉依然置於案板上，用抹刀法從魚尾部起刀，從魚尾部斜片至魚的前部，片下的魚片厚為02cm，必須是皮肉相連。蝦仁、豬肥肉剁成細泥。
（3）魚頭連同剞上花刀的魚肉用精鹽2g、薑蔥汁、料酒5g拌勻，醃製入味。
（4）蝦泥放入盛器，加精鹽2g、料酒5g、薑蔥汁5g、高湯20g、雞蛋清25g、濕澱粉15g、芝麻油4g攪勻成餡。雞蛋清50g、濕澱粉30g放入碗內，和勻成蛋清澱粉。
（5）將蝦餡抹在片好的魚肉上，隨即將魚片卷起來，從前端直至尾部。把蛋清澱粉抹在魚卷和相對應的半個魚頭上。再放上薑片、蔥段，入蒸籠加熱至熟，取出去掉薑片、蔥段，將魚放在魚池的一邊。