第一節 香菇拌粉皮
營養關鍵詞
·麥角甾·礦物·蛋白質
有益於腸胃的原因
中醫認為，香菇性味甘、平、涼，有補肝腎、健脾胃、益智安神、養容顏之功效，適合脾胃虛弱、食欲減退、少氣乏力的人食用。香菇含有一種一般蔬菜缺乏的麥角甾醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。多吃香菇對於預防感冒、胃癌等疾病有一定幫助。
原料 粉皮250克，嫩黃瓜1條，胡蘿卜100克，香菇2～3個，青蒜1棵。
調料 植物油、白糖、精鹽、芥末1小匙，麻醬、醬油、醋、香油各2小匙，味精2/5小匙。
做法
①將粉皮衝洗一下，切成小菱形片；黃瓜洗淨切成絲；青蒜洗淨後切成細絲，一起裝盤。
②香菇用水泡發後洗淨，切成細絲，放熱油鍋中炒熟後放在粉皮盤內。
③胡蘿卜洗淨，切成細絲，用精鹽醃10分鍾，擠去精鹽水，放粉皮盤中，加麻醬等調料拌勻即成。
提示
水泡香菇一定要泡透，同時將硬梗揀出。
第二節 汆魚花
原料 帶皮梭魚肉250克，水發香菇、鮮豌豆、冬筍各25克。
調料 薑汁、料酒、醬油各2小匙，味精1/5小匙，醬油、精鹽各1小匙，高湯500克。
做法
①將魚肉的麵上剞荔枝花刀，深至魚皮，再切3厘米見方的塊；放碗內，用料酒、精鹽2克、薑汁5克醃漬入味。
②將冬筍切成3厘米長的薄片；香菇改刀，連同豌豆一起用沸水焯好，撈出放入大湯盤內。
③湯勺旺火燒沸，下魚塊，卷成魚花略燉2分鍾即熟。
④旺火再坐湯勺，加入高湯，找好口味後燒沸，撇去浮沫，澆入湯盤內即成。
提示
水泡香菇一定要泡透，同時將硬梗揀出。
第三節 蘑菇燉雞
原料 雞1隻（約750克），鮮蘑菇500克。
調料 蔥、薑各20克，花生油3大匙，醬油2大匙，大料2粒，花椒10克，丁香1粒，草果2粒，精鹽1/2大匙，料酒1大匙，味精2/5小匙，骨頭湯1500克。
做法
①將雞剁成3厘米見方的塊，放入沸水鍋中煮2分鍾，撈出用清水衝洗；蘑菇撕成大塊，也放入沸水鍋煮2分鍾撈出，瀝幹水分。
②炒勺置旺火上，加油燒至六成熱放蔥薑熗鍋，加入湯、雞塊、料酒、大料等調料，加蓋，小火燉至酥爛，加蘑菇燉5分鍾，放味精，裝入大湯碗內即成。
第四節 扒素四寶
原料 竹筍尖75克，水發香菇150克，罐裝口蘑12隻，青菜心5～10棵，水發竹蓀15克。
調料 精鹽2/5小匙，味精1小匙，白糖2小匙，麻油2小匙，水澱粉10克，清湯300克，雞油50克，生菜油500克（實耗100克）。
做法
①筍尖、香菇、罐裝口蘑放入溫油鍋內，先用小火炸一下，撈出，再和竹蓀一起加雞湯、雞油和蠔油、味精、精鹽、清湯、糖，繼續燴燒一下，熟後取出，分別放在盤中央擺成花瓣形。
②原鍋燒熱，下生菜油、菜心、精鹽、味精，炒熟，圍盤邊。
③最後潷出燴筍尖的湯，加水澱粉勾芡，淋上雞油，均勻澆在四寶麵上。
提示
筍尖、香菇、口蘑入油初炸時，油溫不宜太高，三四成熱即可，炸的時間好不要過長。
第五節 鹵香菇麻仁
原料 幹香菇600克。
調料 植物油1200克（約耗35克），味精1小匙，白糖5小匙，精鹽2小匙，香油2小匙，醬油1大匙，甜麵醬4小匙，芝麻60克。
做法
①香菇用水泡6小時，片去根蒂，用水洗淨，瀝幹。
②鍋內放入植物油燒至五成熱，放入香菇浸炸2分鍾，倒出，擠淨油分。
③將油燒至四成熱，放入麻仁炸熟，倒出瀝淨油。
④鍋內放入底油燒熱，放入甜麵醬煸炒，再放入香菇、精鹽、醬油炒勻，添入100克水，燒開後轉入小火鹵至汁剩不多時，加芝麻、香油炒勻盛出即可。
提示
香菇可用草菇、白菇代替，則成芝麻草菇、芝麻白菇。調料芝麻改成鬆子仁，則成鬆仁鹵香菇。芝麻換成熟核桃仁（壓碎），則成桃仁鹵香菇。