第六節 香菇板栗
原料 香菇200克，板栗200克。
調料 植精鹽1/2小匙，味精適量，蠔油1小匙，紅、綠椒各適量，蔥花、薑末、蒜末各少許，植物油2大匙。
做法
①將香菇、板栗分別用清水衝洗一下，起鍋燒沸適量清水，將香菇、板栗分別燙2分鍾，撈出，瀝淨水分；紅、綠椒洗淨備用。
②淨鍋入底油，放蔥、薑、蒜爆鍋，放入香菇、板栗，再放入紅、綠椒、調料翻炒，裝盤即成。
提示
用蝦仁替換栗子，稱香菇炒蝦仁。調味料中去掉蠔油，加入麥芽糖、蜂蜜、香蕉精，稱為蜜汁香菇炒板栗。
第七節 開洋香菇湯
原料 開洋50克，雞脯肉150克，香菇100克，廣東菜心少許。
調料 精鹽適量，薑絲少許料酒1大匙，味精1/2小匙。
做法
①將雞脯肉洗淨切絲，香菇去蒂洗淨剞十字花刀，廣東菜心洗淨備用。
②鍋置火上，加蔥油燒熱，下入雞絲、薑絲、開洋翻炒片刻，烹入料酒使之充分揮發後，倒入6杯蘑菇高湯，放入香菇、精鹽煮開後，小火煮30分鍾，下入廣東菜心、味精煮至入味離火即可。
提示
此菜湯麵要清潔，盛裝要八分滿為宜，不應裝得過滿。
第八節 香菇蒸雞腿
原料 雞腿2隻，香菇4朵。
調料 醬油1小匙，料酒2小匙，水澱粉25克，清湯150克，蔥花3克，麻油1小匙。
做法
①將雞腿剁成小塊；香菇泡軟去蒂。
②將雞塊和香菇一同放在大碗中，加各味調料拌勻，醃10分鍾。
③將醃雞塊、香菇入大碗上屜旺火蒸15分鍾，至雞塊、香菇熟爛入味。
④取出大碗，用筷子將雞塊、香菇碼擺在盤中；餘汁倒在鍋中，旺火收汁，勾薄芡，淋明油，燒在雞塊香菇上即可。
提示
為方便香菇入味，可在香菇上剞十字花刀。雞腿上也可以同樣切平行花刀，這樣醃漬時入味更勻。
第九節 炒香菇白菜片
原料 水發香菇150克，大白菜250克。
調料 植物油2大匙，紹酒、醬油、醋各1/2大匙，精鹽、味精各1/3小匙，胡椒粉、蔥、蒜片、薑末各少許，澱粉適量。
做法
①白菜抹刀切片，下沸水焯燙透，撈出瀝淨；水發香菇抹刀切片，用沸水燙2分鍾，備用。
②炒鍋上火燒熱，加底油，用蔥、薑、蒜、熗鍋，烹紹酒、醋，下入白菜片，香菇煸炒片刻，加醬油、精鹽、味精、翻炒均勻，撒胡椒粉，用水澱粉勾芡，淋明油，出鍋裝盤即可。
提示
白菜要去淨葉，片與片的薄厚均勻。原料可以用水發木耳替換水發香菇，稱木耳白菜片。調味料中增加大海米、蘑菇精，稱海米炒蘑菇白菜。
第十節 釀香菇
原料 幹香菇150克，熟火腿30克，雞蛋清4個，黃秧白菜心、冬筍各50克，雞脯肉125克，豬肥膘肉75克。
調料 精鹽1小匙，蔥白10克，幹澱粉3大匙，水澱粉2大匙，植物油100克，胡椒麵1/5小匙，雞油30克，醬油4小匙，薑10克，味精1/5小匙，料酒3大匙，雞湯200克。
做法
①幹香菇入沸水煮10分鍾離火泡10分鍾，換清水再煮一次，菌蓋直徑發至4厘米。
②植物油燒五成熱，將蔥白段、薑、精鹽、料酒、雞湯炒勻，再加入香菇、胡椒麵、味精，同燒5分鍾，將香菇瀝幹水放盤中攤開，底麵向上擺好。
③雞脯肉捶成茸，豬肥膘剁成肉泥。碗內放水50克，投入雞茸，攪打5分鍾，加入蛋清，攪10分鍾，再加入精鹽、味精少許、料酒、水澱粉、肥肉泥攪成糊狀即為雞糝。
④蛋清2個與幹澱粉調成蛋清澱粉，在香菇凸凹處抹上一層，用雞糝填滿刮平，蒸5分鍾待用。
⑤將火腿、冬筍切成長片，白菜心切片。植物油燒五成熱，加入料酒、精鹽、雞湯、味精攪勻，將香菇入盤，用水澱粉上芡，入雞油，全部淋香菇即成。