第一節 魚香猴頭蘑
營養關鍵詞
·不飽和脂肪·礦物·蛋白質
有益於腸胃的原因
中醫認為，猴頭蘑味甘，性平，具有補脾益氣、助消化的作用，適合脾胃虛弱、飲食減少、消化不良、體倦乏力的人。猴頭蘑中含有的不飽和脂肪酸，有利於血液循環，能降低血膽固醇含量，是高血壓、心血管疾病患者的理想食品。醫學研究發現，猴頭蘑可以預防消化道癌症和其他惡性腫瘤，對胃潰瘍、十二指腸潰瘍、胃炎等消化道疾病的療效令人矚目。
原料 猴頭蘑500克，泡紅辣椒3根，雞蛋2個。
調料 精鹽3/5小匙，醬油1大匙，幹澱粉3大匙，白糖、醋各4小匙，薑、蒜末各15克，香油2小匙，蔥花25克，鮮湯100克，植物油500克（約耗30克），水澱粉6小匙，豬化油75克。
做法
①猴頭蘑切片，用湯煮沸，擠幹水分。將雞蛋清、幹澱粉、精鹽調勻，調芡，放入猴頭蘑片，攪勻調芡。另取碗放精鹽、白糖、醬油、醋、香油、鮮湯、水澱粉，對成魚香汁。
②炒鍋下植物油燒六成熱，放猴頭蘑片，炸至淺黃色，且熟透心，撈起入盤，倒去炸油。另放入泡辣椒、豬化油、薑、蒜末，烹入味汁濃味後，淋在猴頭蘑上麵即成。
提示
滑猴頭蘑片時油溫不宜過高，淋汁不宜過多。
第二節 幹燒猴頭蘑
原料 猴頭蘑（瓶裝）500克，豬肥瘦肉150克，蒜瓣10克，薑15克，蔥白7.5克，泡紅辣椒3根（35克），冬菜25克。
調料 醪糟汁1大匙，醬油1大匙，味精2/5小匙，精鹽3/5小匙，香油2小匙，鮮湯150克，豬化油75克。
做法
①豬肉剁成細粒，將猴頭蘑切片。冬菜切細粒。蔥切成長節，泡辣椒切長節。
②炒鍋下豬化油燒熱，將蒜瓣炸一下撈起。放入豬肉粒炒鬆散，直至吐油，放入薑蔥、泡辣椒炒出香味，再加鮮湯、猴頭蘑、醬油、冬菜、蒜瓣、精鹽、味精、醪糟汁，燒沸後移至小火，湯汁收幹亮油，淋入香油裝盤。
提示
注意大的猴頭蘑塊要先對剖後再切片。
第三節 藍寶豆燒猴頭蘑
原料 猴頭蘑300克，藍寶豆100克，蔥、薑各少許。
調料 淡色醬油1小匙，精鹽1小匙，胡椒粉少許，砂糖1/2小匙，蘑菇高湯1杯，橄欖油2大匙。
做法
①猴頭蘑去蒂擇洗幹淨，放入沸水中燙透，撈出投涼。藍寶豆洗淨備用。
②鍋中加橄欖油燒熱，先爆香蔥薑，下入猴頭蘑、蘑菇高湯及其他調料小火燒製片刻，再下入藍寶豆翻炒、勾芡收汁即可。
提示
調味料中去掉胡椒粉、醬油，加入蠔油、豉油，稱為豉蠔燒猴頭蘑。
第四節 猴頭蘑燉竹絲雞
原料 鮮猴頭蘑80克，竹絲雞1隻（約700克），紅棗5粒。
調料 生薑1塊，料酒少許，精鹽適量，陳皮1塊。
做法
①將猴頭蘑洗淨，切厚片；紅棗去核洗淨。
②將竹絲雞刮洗幹淨，去雞腳，斬大件；起鍋燒沸水將雞大件入水汆燙去除血汙，澇出瀝水。
③把全部材料放入燉盅內，加開水適量，加料酒、生薑；加蓋，小火隔開水燉2～3小時，用精鹽調味即成。
提示
原料 燉好後再加鹽，此湯口味要輕。
第五節 白扒猴頭蘑
原料 猴頭蘑200克，香菇1片，蛋清2個，玉蘭片1片，菜心1棵。
調料 澱粉25克，植物油150克，味精2克，大蔥半棵，精鹽4克，薑1塊，料酒10克，高湯、牛奶各100克。
做法
①把猴頭切大片，用開水氽一下，兌入高湯蒸30分鍾，將蛋清、澱粉和成糊，倒入猴頭攪勻。蒸10分鍾。
②將輔料切片。菜心燙一下備用。將鍋墊用堿水涮淨，把配料擺在墊內放蔥段、薑塊備用。
③將炒勺放入植物油燒至四成熱，倒入牛奶，兌入高湯攪勺，把鍋墊下入鍋內，兌入調料移到小火，扒20分鍾，用漏勺托出鍋墊，揀出蔥薑，扣在盤裏，把菜心擺上。把鍋內的汁加少許調料找好口味，勾勻流芡，澆到盤裏即可。