第一節 素燴
營養關鍵詞
·天然膠·膳食纖維
有益於腸胃的原因
中醫認為，銀耳可養胃生津，適用體質虛弱，久病、熱病後飲食不香，精神不振，大便幹燥的人。銀耳和木耳都富有天然特性膠質，可把殘留在人體消化係統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用。銀耳和木耳還是含豐富膳食纖維的減肥食品，膳食纖維可助胃腸蠕動，減少脂肪吸收。
原料 木耳、紅棗各60克，幹發菜15克，蓮子、香菇各30克，冬筍125克，百合根75克，小白菜200克。
調料 植物油500克，香油1大匙，醬油2大匙，精鹽1/2大匙，味精2/5小匙，水澱粉2大匙。
做法
①將木耳泡透，瀝幹；紅棗泡過；蓮子用弱火煮至柔軟；幹發菜用溫水浸洗5分鍾，瀝幹後，綁成10個。
②百合入鍋中燙10分鍾；小白菜、冬筍分別切段。
③旺火坐勺，加入芝麻油，將白菜炒幾下；將冬筍強火熱後，放入油鍋中炸1分鍾後取出；油不必取出。
④另取一鍋，注水加熱，放入木耳、冬筍、蓮子、發菜、百合根、白菜、紅棗、香菇，煮5分鍾，再加植物油、醬油、精鹽，1分鍾後撒上味精，加水澱粉，攪勻，滴入香油即成。
第二節 銀耳燉雙鴿
原料 銀耳40克，乳鴿2隻，鴨腎4隻，臘鴨腎1隻。
調料 陳皮5克，蔥段10克，薑片5克，酒、混合油各2大匙，高湯300克，精鹽3/4小匙，醬油2小匙，味精1/5小匙。
做法
①將乳鴿剝淨，放入沸水燙過取出；鮮鴨腎剝開，撕去內層衣，洗淨；臘鴨腎熱水浸軟洗淨，切塊。
②將銀耳用清水泡軟洗淨，放入燉盅內，加乳鴿、鴨腎、陳皮、薑片，加料酒、蔥段、精鹽、醬油、混合油（即豬化油與熟植物油的混合油），注入高湯，加蓋放入沸水鍋中，隔水燉約2小時即可，食用時放味精。
提示
隔水燉就是原料在盛器內，與熱源相隔，隻靠鍋內的水溫傳向盛器，並通過盛器傳遞給原料熱量，促進其成熟。
第三節 蟹味冬瓜銀耳湯
原料 冬瓜200克，幹銀耳50克，蟹鉗肉50克，玉米粒30克，蛋白2個，法香少許。
調料 精鹽適量，味精1/2小匙，蔬菜高湯1000克。
做法
①冬瓜去皮，切菱形塊。
②幹銀耳泡至回軟洗淨，蟹鉗肉、玉米粒衝淨待用。
③鍋中加蔬菜高湯煮沸，下入所有原料，加精鹽燒沸，煮至原料熟透，打入蛋白攪勻，加入味精調味，法香點綴即可。
提示
蔬菜高湯的品種由個人喜好自行選擇。
第四節 銀耳生魚片
原料 帶皮生魚肉250克，水發銀耳150克。
調料 薑花1克，蔥段1克，薑片20克，紹酒1大匙，精鹽2/5小匙，味精3/5小匙，植物油250克（約耗35克），水澱粉1大匙，香油2/5小匙。
做法
①將生魚肉斜刀片成薄片，用精鹽抓勻。
②將銀耳去根摘成小朵，先焯水，再用薑蔥水、紹酒滾煨5分鍾，倒入漏勺。
③起鍋燒油至四成熱，將生魚片拉油，待卷起並變白時倒入笊籬。
④鍋中留餘油少許上火，下薑花、蔥段、銀耳、生魚片、精鹽、味精、香油略炒，用水澱粉勾芡，包尾油，裝盤即成。
提示
原料 選用的魚肉最好為新鮮的海魚肉，不但肉質細嫩，而且刺少。
第五節 江津肉片
原料 豬肥瘦肉200克，水發木耳50克，水發蘭片50克，豌豆尖10朵，雞蛋1個。
調料 精鹽3/5小匙，醬油2小匙，醋5小匙，白糖5小匙，紹酒1大匙，水澱粉4大匙，味精1/5小匙，薑蒜末各10克，鮮湯75克，蔥花15克，植物油500克（耗100克）。
做法
①選豬後腿肉，切片，加水澱粉（要用水澱粉3大匙）、精鹽（2/5小匙）、雞蛋拌和均勻調好芡。豌豆尖淘洗幹淨，木耳撕成小塊，玉蘭片切成薄片。另用碗將白糖、紹酒、味精、醋、醬油、精鹽、鮮湯、水澱粉（1大匙）放入，對成味汁。