第一節 芹菜牛肉絲
營養關鍵詞
·揮發性物·膳食纖維
有益於腸胃的原因
在新鮮芹菜的葉、莖中，含具有芳香氣味的揮發性物質，能刺激唾液分泌，增強人的食欲。芹菜的莖中含有大量的膳食纖維，可以刺激胃腸蠕動，促進排便，因此對治療便秘也有好處。芹菜含鐵量較高，是缺鐵性貧血患者的佳蔬。此外，芹菜還是治療高血壓病及其並發症的首選之品，對於血管硬化、神經衰弱患者亦有輔助治療作用。
原料 黃牛肉200克，芹菜150克，蒜苗50克。
調料 醬油2小匙，郫縣豆瓣2大匙，植物油100克，精鹽3/5小匙，味精1/5小匙，鮮湯25克，薑絲10克，水澱粉4大匙，花椒粉1/5小匙。
做法
①將味精、醬油、鮮湯、水澱粉調成味汁。
②無筋淨瘦黃牛肉切成絲，盛入碗內放入精鹽、水澱粉、清水拌勻調好芡。蒜苗、芹菜斜切段。放精鹽拌勻。
③炒鍋置旺火上，放入植物油燒至六成熱，放入牛肉絲炒散翻白斷生時，加入薑絲、豆瓣炒香，炒出紅色；加入蒜苗、芹菜翻炒數下，烹入碗內味汁，推轉炒勻，見吐油即起鍋盛入盤內，最後撒上花椒粉。
提示
牛肉調芡時，先灑少許清水，亦可加少量蘇打粉，這樣，炒出的牛肉格外細嫩。
第二節 芹菜魚絲
原料 嫩芹菜心150克，淨草魚肉200克，雞蛋清20克，水澱粉30克。
調料 精鹽3/5小匙，料酒1大匙，味精1/5小匙，生薑絲5克，蔥絲10克，香油1小匙，高湯80克，植物油500克（實耗約35克）。
做法
①將芹菜心切長段，草魚肉順絲切細絲，加蛋清、精鹽、水澱粉，拌勻上漿。
②將炒鍋燒熱後，放入植物油燒至三成熱，下入魚絲，用筷子輕輕劃散，剛變色後連油一起倒入漏勺，瀝淨油，魚肉備用。
③炒鍋留少許植物油，投入蔥、薑絲煸炒幾下，倒入芹菜翻炒至五成熟，放精鹽、味精、高湯調好味，再放入魚絲、料酒、淋水澱粉勾芡，滴入香油，顛翻炒勻即可。
第三節 蝦幹拌西芹
原料 大蝦幹100克，西芹300克。
調料 精鹽、味精各1/2小匙，蔥油1小匙。
做法
①將蝦幹用開水燙2分鍾撈出衝涼，瀝淨水分，待用。
②將西芹用清水衝洗幹淨，切塊，放在開水鍋內焯1分鍾，撈出衝涼，備用。
③將蝦幹和精鹽、味精、蔥油各適量拌勻入味，裝盤即成。
提示
蝦幹可改用雞絲或雞脯肉，則成為芙蓉西芹。調味料中可酌加紅油，則成為紅油西芹。
第四節 香芹拌肉絲
原料 芹菜1000克，豬後腿肉300克。
調料 芝麻油1小匙，精鹽1/2小匙，油辣椒3/5小匙，白醋1小匙，味精5/2小匙，醬油1小匙，胡椒粉1小匙。
做法
①將芹菜去根、去葉、洗淨，入沸水鍋焯至斷生，撈出過涼待用；將豬肉煮熟晾涼。
②取菜盤一隻，將芹菜理整齊切成4厘米長的段，用刀抬入盤中，再把豬肉切成絲撒在芹菜上麵。
③用小碗一隻將精鹽、醋、醬油、味精、油辣椒、胡椒粉攪拌均勻，倒入芹菜盤中，淋上芝麻油即成。
提示
先焯水後切段，有利於保存芹菜中的維生素，減少加溫造成的破壞。
第五節 炒西芹菠蘿火腿
原料 西芹200克，菠蘿200克，火腿100克，蒜片少許。
調料 精鹽1小匙，味精1/2小匙，白糖少許，植物油2大匙，水澱粉、雞精各適量。
做法
①將西芹刮洗幹淨，斜刀切段。火腿切成菱形塊，菠蘿切小片，分別用沸水燙1分鍾。
②鍋內放入底油，入蒜片熗鍋爆香，放入西芹、菠蘿、火腿翻炒，加入調料，水澱粉勾芡，淋明油，出鍋裝盤即成。
提示
西芹和菠蘿水燙時間不宜長。調味料中去掉雞精，增加葡萄幹、蜜棗丁、鮮橙汁，則稱為果味西芹炒火腿。