第一節 醬爆青椒
營養關鍵詞
·辣椒·維生素
有益於腸胃的原因
青椒特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增進食欲，幫助消化，促進腸蠕動，防止便秘。它還含有維生素C，可以防治壞血病，對牙齦出血、貧血、血管脆弱有輔助治療作用。辣椒能暖胃祛寒，適用於過食生冷所致的胃寒疼痛、不思飲食，以及嘔吐、腹瀉、下痢，還可開胃助消化，增進食欲。但是多食對胃有刺激性，不宜貪多。
原料 青椒500克。
調料 蔥、蒜末、薑共12克，雞湯120克，醬油1/2大匙，郫縣豆瓣15克，香油1/2小匙，白糖1小匙，水澱粉10克，植物油2大匙。
做法
①將青椒去蒂、籽、洗淨，切成塊狀。
②取幹淨炒鍋置旺火上燒熱，倒入植物油，待鍋中油升溫至至七八成熱時將蔥末、蒜末、薑末爆香，倒入青椒，加入雞湯、醬油、白糖、郫縣豆瓣拌勻，用水澱粉勾薄芡，淋入香油，出鍋裝盤即成。
提示
如選用很嫩且辣味不濃的青椒，可不用去籽。郫縣豆瓣下鍋後要炒出香味才可出鍋。
第二節 燒拌青椒
原料 青椒300克。
調料 精鹽、味精各1/5小匙，香油1大匙，醬油2大匙。
做法
①嫩青椒去蒂、籽，淘洗淨，用鐵扡穿好。
②將市購的炭放在爐中點燃，待炭火完全充分燃燒後，將準備好的青椒扡子整齊地排列在炭火上用小火烤並且均勻翻動，將青椒燒出焦點子時，用手將灰拍去，在熱水內洗淨，瀝幹水。
③將青椒撕成粗絲，加精鹽和勻，盛入盤，另將香油、醬油、味精一起調好，淋在青椒上即成。
提示
燒烤青椒時，注意火候的大小，勤翻動。
第三節 青椒炒肉絲
原料 青椒150克，豬裏脊肉150克。
調料 精鹽2/5小匙，白糖3/5小匙，醬油2小匙，味精1/5小匙，甜豆醬1小匙，紹酒2小匙，豬化油100克，水澱粉3大匙，鮮湯50克。
做法
①青椒斜切成細絲，放入清水內（主要是去掉籽），立即撈起來瀝幹水分；用碗放入醬油、精鹽（1/5小匙）、紹酒（1小匙半）、味精、白糖、鮮湯（50克）、水澱粉（2小匙）對成味汁。
②豬裏脊肉切成長7厘米長、粗0.3厘米的絲，放入另一碗內加精鹽（1/5小匙）、水澱粉（2大匙）、紹酒（2/5小匙）攪拌均勻調好芡。
③炒鍋置旺火上，放入豬化油25克，下入青椒稍煸數下，剛斷生即起鍋盛入盤內。炒鍋洗淨，放入豬化油75克燒至六成熱，下肉絲炒散後，加入甜醬炒出香味，再加入炒過的青椒絲，翻炒均勻，烹入味汁再翻炒數下，待收汁吐油後，立即起鍋入盤。
第四節 三椒牛肉飯
原料 牛柳75克，三色彩椒各1個，雞蛋1個，洋蔥丁15克，香菇丁15克，炒米飯150克。
調料 醬油、紹酒、玉米澱粉少許，奶油1小匙，植物油1大匙，醬油1小匙，精鹽、白糖各1/4小匙，胡椒粉少許。
做法
①牛柳切粒，加少許雞蛋液和調味料拌醃10分鍾，用溫油滑至肉色變白，撈出，瀝淨油分。
②三色彩椒洗淨，擦幹水分，入熱油鍋，以小火炸至外皮漲起，即撈出，泡入冰水中，並撕除外皮。每個橫剖兩半，去籽瓤，留後半部。其餘部分去除蒂頭，切丁。
③炒鍋上火燒熱，下油及蛋液，炒散，盛出。另起鍋，放入奶油溶化後，先爆香洋蔥丁，再放香菇丁、三色彩椒丁、炒米飯及調味料，拌炒均勻，加入牛柳粒和雞蛋炒勻，盛入彩椒盅中，以保鮮膜包住，入蒸鍋蒸約5分鍾即可。
提示
此飯品先炒好，再略蒸一下，既具有炒飯的油香，更帶有彩椒的熟甜味。蒸製時，先以保鮮膜包住，防止滲入水蒸汽而影響炒飯應有的口感。