第一節 清湯白菜
營養關鍵詞
·膳食纖·維生素
有益於腸胃的原因
中醫認為，白菜味甘，性微寒，具有養胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒的功效。因此民間常說：魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。白菜中的膳食纖維不但能起到潤腸、促進排毒的作用，還能促進人體對動物蛋白質的吸收。秋冬季節空氣特別幹燥，寒風對人的皮膚傷害極大，而白菜中含有豐富的維生素，多吃白菜，可以起到很好的護膚和養顏效果。
原料 黃秧白菜心750克。
調料 胡椒麵1/5小匙，料酒1小匙，特級清湯850克，精鹽1小匙。
做法
①將黃秧白菜心切開，漂於清水中待用。
②鐵鍋置於旺火上，倒入開水2000克，將白菜煮至八分熟撈出，用清水涮二三次，務使菜心冷透。整齊擺入蒸碗內，上加胡椒麵、料酒、精鹽和特級清湯，入籠用旺火蒸4分鍾。
③鍋內倒入特級清湯，加胡椒麵、料酒、精鹽燒開，將蒸籠內的白菜取出，倒去蒸碗中的湯不用，將餘下的湯淋在白菜上，務使淋透，再將清湯倒去不用，將白菜翻入大湯碗中，最後將鍋中加好味的特級清湯倒入湯碗中即成。
第二節 菜卷青豆湯
原料 白菜中層幫400克，豬肉餡300克，青豆30克，蔥花少許。
調料 精鹽適量，料酒1大匙，雞精1/2小匙，薑汁1小匙，香油適量。
做法
①將白菜幫洗淨，放入熱水中汆燙。
②豬肉餡放入容器內，加薑汁、料酒、蔥花攪勻。
③將白菜幫鋪平，卷入拌好的豬肉餡，固定緊實後劃刀，放入蒸箱蒸熟取出待用。
④湯鍋中加入適量高湯燒沸，下入白菜卷、青豆旺火煮10分鍾，下入精鹽、雞精煮至入味，滴入香油即可。
提示
豬肉餡攪拌時可加些湯順一個方向攪，攪至肉餡為止；蒸白菜卷時間不宜過長，以防質老。
第三節 五味拌菜
原料 大白菜400克，粉絲、胡蘿卜絲各50克，香菜少許，熟肉絲、幹蝦仁各適量。
調料 醬油、蒜泥少許，白糖、蜇頭醋各2小匙，白醋1小匙、味精各1/2小匙，蔥油、麻油各1小匙。
做法
①將大白菜切成細絲，備用。
②將白菜絲、粉絲、胡蘿卜絲、香菜、拌在一起，裝盤，上麵放熟肉絲、幹蝦仁，拌入調料即成。
提示
白菜絲、胡蘿卜絲切的要粗細均勻；原料中再加入海參絲，則成為五味拌三鮮。調味料增加麻醬、芥末，則成為麻醬拌菜。
第四節 蝦子白菜湯
原料 白菜300克，蝦子50克。
調料 薑絲、蔥段、精鹽、味精、料酒各適量。
做法
①白菜洗淨，切成長細條待用。
②炒鍋置火上，注油燒熱，放入蝦子、蔥段、薑絲炒出香味，然後放入白菜炒軟盛出。
③湯鍋置火上，添湯煮沸，把炒軟的白菜倒入湯鍋裏，煮熟，最後放入精鹽、料酒、味精調味即可。
提示
白菜條要切得粗細均勻，加熱時間不宜過長，保持白菜脆嫩的特點。
第五節 糖醋白菜
原料 白菜心1棵（約500克），黑木耳10克。
調料 醋1/2大匙，精鹽3/5小匙，白糖2小匙，水澱粉8克，香油1/2小匙，植物油1.5大匙。
做法
①白菜切去菜葉，洗淨控去水分，切成粗絲，加精鹽略醃一會兒。
②黑木耳用冷水浸泡至漲，洗去泥沙，撈出，瀝水，待用。
③取幹淨炒鍋置旺火上燒熱，倒入植物油，待油升溫至八九成熱時，將白菜下鍋爆炒，加精鹽、白糖、醋，待炒至半熟時放入黑木耳，翻炒均勻入味，用水澱粉勾芡，淋上香油，裝盤即可。
提示
炒的大白菜不宜過爛。如果是燒的大白菜就要燒得爛些。糖醋味的菜肴一般不用放味精。