第一節 卷心菜湯
營養關鍵詞
·維生·膳食纖·潰瘍愈合因子——卷心菜
有益於腸胃的原因
中醫認為，卷心菜有溫脾暖胃、順氣開胃、解毒利濕的功效。適用於食積不化，寒涼飲冷所致的腹痛，濕熱黃疸，小便不利等症。而卷心菜中含有某種“潰瘍愈合因子”，對潰瘍有著很好的治療作用，能加速創麵愈合，是胃潰瘍患者的有效食品。多吃卷心菜還可以增進食欲，促進消化預防便秘。
原料 卷心菜500克，洋蔥150克，胡蘿卜200克，芹菜、熟牛肉各100克，馬鈴薯250克，番茄250克。
調料 辣椒1個，蒜瓣50克，蔥50克，雞湯1500克，香葉2片，胡椒粒10粒，精鹽4小匙，味精2/5小匙，奶油40克，油炒麵10克。
做法
①先將洋蔥、胡蘿卜切成橘瓣塊；芹菜切成2.5厘米長的段；馬鈴薯削皮與卷心菜均切成三角塊，牛肉切片；蒜瓣搗成茸；番茄放沸水中稍燙，撈出剝皮、切塊；蔥切絲。
②鍋內加奶油30克旺火燒熱，放入幹辣椒、胡椒粒、香葉、洋蔥塊和胡蘿卜塊，燜至六成熟，加入油炒麵、雞湯，放進卷心菜、馬鈴薯塊、芹菜段、熟牛肉切片、蔥絲、蒜茸和番茄塊，旺火燒開。
③然後移小火，待菜煮熟爛，加精鹽和味精調味，淋上奶油，盛湯盤內即可上桌食用。
提示
因原料多，故注意各自成熟的一致性。
第二節 香醬卷心菜
原料 鮮卷心菜5000克。
調料 幹紅辣椒50克，大醬1000克，精鹽6大匙，白糖8大匙，花椒、八角各少許。
做法
①將卷心菜切開劈成片，裝入缸內，一層菜一層鹽的擺好，醃2天，取去壓淨滲出的水分；幹紅辣椒切成細絲。
②把大醬倒入鍋內，加上白糖、花椒、八角炒均，倒入盆內，晾涼，放入卷心菜拌勻，裝入壇內，醃2～4天即可，食用時取出部分，切成絲，加入紅辣椒絲拌勻，裝盤。
提示
鹽醃時間不宜過長，而醬醃時間要充分
第三節 泡菜
原料 蘿卜、卷心菜、白菜、胡蘿卜、豆角、嫩黃瓜、芥菜心、青辣椒、水蘿卜等各300克。
調料 鹽、花椒粒、紅辣椒、糖、白酒各適量。
做法
①將做泡菜的原料切成段或塊。準備一隻泡菜壇子。洗淨擦幹，裝入冷開水，1000克水加鹽25～30克，白酒10～15克左右。加花椒粒、辣椒。
②各種菜洗淨、晾幹表麵無水，裝壇，加蓋，再添水少許添在蓋周圍的水槽中，起密封作用，放在陰涼地方，大約六七天就可以吃。如用壇內原來的泡菜水另泡新菜時，大約三四天即可食用。做出的泡菜也更入味，更可口。
提示
泡菜的原料可以根據個人口味和季節任意調節，可增加各種應季蔬菜。醃製的時間要充分，否則入味不完全，影響口味。
第四節 五鮮泡菜
原料 卷心菜800克，胡蘿卜300克，菜花300克，鮮紅辣椒150克。
調料 薑30克，花椒5克，八角2粒，丁香8克，桂皮5克，白糖2大匙，精鹽3大匙，白酒3大匙。
做法
①將卷心菜洗淨切成塊，胡蘿卜切成片，菜花掰成小塊，鮮紅辣椒去蒂去籽切成塊，薑切成片。
②將卷心菜、胡蘿卜、菜花、紅辣椒一起裝入盛器中，撒上鹽拌均醃漬12小時，撈出晾幹。
③將花椒、八角、桂皮、丁香、薑用紗布包起，放入800克水中小火煮30分鍾取其汁水，冷卻後淋入白酒、醋，加上味精和白糖調均。
④將原料及調料汁都裝入泡菜壇內，蓋嚴，泡製6～7天即可食用。