第一節 家常春筍
營養關鍵詞
·膳食纖·低脂肪
有益於腸胃的原因
竹筍具有低脂肪、低糖、多纖維的特點，本身可吸附大量的油脂來增加味道，所以肥胖的人，如果經常吃竹筍，每頓進食的油脂就會被它所吸附，降低了胃腸黏膜對脂肪的吸收和積蓄，從而達到減肥目的，並能減少與高脂有關的疾病的發生。由於竹筍富含膳食纖維，能促進腸道蠕動、幫助消化、消除積食、防止便秘，故有一定的預防消化道腫瘤的功效。
原料 春筍500克，豬肥瘦肉100克。
調料 精鹽2/5小匙，鮮奶200克，郫縣豆瓣3大匙，水澱粉2小匙，醬油2小匙，植物油75克，味精1/5小匙。
做法
①春筍入沸水鍋內煮約10分鍾，如喜原汁原味，可不煮。瀝幹水分，斜切成小滾刀塊，再將豬肥瘦肉切成小方薄片。
②炒鍋置於火上，下植物油燒至五成熱，放入肉片煸炒鬆散後，加精鹽少許繼續煸幹水分直至吐油。加入郫縣豆瓣炒香，炒至油呈紅色，然後放入筍塊一起煸炒數下，加鮮湯、醬油、味精，燒沸約3分鍾至筍塊入味，淋入水澱粉勾成濃稠芡汁，收汁亮油後，起鍋入盤。
提示
此菜稍不留意就易將鹹味調得過大，故要特別注意。不喜食辣味，也可不加郫縣豆瓣。
第二節 冬筍萵苣湯
原料 冬筍罐頭1瓶，萵苣50克，紅椒絲、薑絲各少許。
調料 精鹽適量，味精1/2小匙，花椒水2大匙，香油少許。
做法
①將冬筍用清水洗淨，切條；萵苣擇洗淨切段。
②湯鍋中加8杯雞湯、冬筍、薑絲、花椒水煨入味，待冬筍熟透後，下入萵苣、紅椒絲汆燙2～3分鍾，下入精鹽、味精調味，滴入香油即可。
提示
加熱時間不宜過長，質地何持脆嫩，保證湯汁清澈明亮。
第三節 三鮮拌春筍
原料 春筍片1袋，香菇少許，青、紅椒適量。
調料 精鹽1/2匙，味精1/3匙，蔥油2小匙。
做法
①春筍片切菱形片，香菇切片，青、紅椒切片；備用。
②炒鍋加水燒開，加少許鹽，放入春筍、香菇、青、紅椒焯2分鍾，撈出投涼，加調料拌勻入味即成。
提示
春筍焯水時間不能超過2分鍾，否則影響質地。
第四節 黃瓜炒冬筍
原料 淨冬筍200克，黃瓜100克。
調料 精鹽1/2小匙，味精1/5小匙，料酒1小匙，薑末5克，雞湯50克，植物油1.5大匙。
做法
①冬筍洗淨，放入沸水鍋中煮5分鍾。撈出用冷水過一下，切成片。黃瓜洗淨，切成與冬筍相仿的片。
②炒鍋燒熱，倒入植物油。煸香薑末，放入冬筍片略炒，再放入黃瓜片，倒入料酒、加精鹽、味精和雞湯，用旺火翻炒幾下，出鍋裝盤即可。
第五節 紅燒冬筍
原料 冬筍400克。
調料 水澱粉8克，雞湯100克，醬油1/2大匙，薑塊5克，蔥段5克，料酒1小匙，花椒水1/2小匙，味精2/5小匙，味精1/5小匙，白糖1小匙，豬化油750克（實耗約35克）。
做法
①先將冬筍切成4厘米長的段，用刀拍鬆，再用手撕成劈柴條塊待用。
②炒勺內放油，加熱，待油溫達七成熱時，放入冬筍炸一下，倒入漏勺內控淨油。
③另用勺加熱，放油25克。待油熱時，用蔥薑熗鍋，加醬油、雞湯、料酒、花椒水、味精、精鹽、白糖，調好口味，待湯沸時，揀出蔥、薑，放入冬筍，移小火上煨至湯汁濃稠時，用水澱粉勾芡，淋明油，即可出勺裝盤。