第一節 扒素魚翅
營養關鍵詞
·蛋白·礦物質
有益於腸胃的原因
金針菜花瓣肥厚，香味濃鬱，食之清香、鮮嫩，具有促進食欲的作用。而且它的營養價值很高，被視作“席上珍品”。金針菜的營養成分對人體健康有益，因此可作為保健食品。金針菜具有較佳的健腦抗衰功能，有“健腦菜”之稱，精神過度疲勞的現代人應經常食用。金針菜還具有顯著降低血清膽固醇的作用，能預防中老年疾病和延緩機體衰老。
原料 幹金針菜75克，香菜葉5克，雞蛋1個。
調料 植物油500克（約耗25克），醬油1大匙，花椒油1小匙，精鹽2/5小匙，味精1/5小匙，水澱粉8克，料酒2小匙，蔥、薑末共10克，高湯適量。
做法
①金針菜用溫水泡開，6根成一把，用牙簽將上半部劃成細絲。
②坐勺，放入植物油，將每把金針菜根部蘸上雞蛋液在油中蘸一下，使之成束放入湯盤。
③用溫油將金針菜蒸一下，控出，碼成扇麵魚翅狀；放入高湯、醬油、味精、精鹽的一半，上屜旺火蒸10分鍾。
④起勺，放底油，用蔥、薑末熗勺，烹料酒，放入另一半精鹽、味精、高湯、醬油；再把蒸好的金針菜放入勺中，掛芡，放少許明油轉勺，淋花椒油出勺，放入平盤內，放少許香菜葉。
提示
金針菜要發透泡開；回勺扒製時注意勿走。
第二節 金針雞絲湯
原料 雞肉150克，金針菜60克，香菇3個，木耳30克。
調料 蔥白1根，料酒1大匙，精鹽適量，薑2片。
做法
①將金針菜、木耳、香菇用清水浸軟，洗淨；香菇切成絲。
②雞肉洗淨，切絲，用料酒、精鹽拌過；待用。
③蔥薑分別洗淨，切蔥花備用。
④把金針菜、香菇、木耳放入開水鍋內，用小火煲沸3分鍾，再放入雞肉絲煲至熟，放入蔥花，用精鹽調味即可。
提示
雞肉可整塊加水煮熟撕成絲，原湯加入其他料一同煲，其味更佳。
第三節 金針菜蘿卜薏米湯
原料 金針菜80克，白蘿卜100克，胡蘿卜1/2根，薏米30克，檸檬1/2個。
調料 精鹽適量，味精1/2小匙。
做法
①將胡蘿卜、白籮卜切絲；檸檬切塊；待用。
②金針菜洗淨，入沸水汆燙撈出，用清水泡涼，瀝淨水分。
③薏米預先用清水浸透，放入湯鍋中加適量清水煮熟，再入檸檬煮沸，下入其他原料，加精鹽煮20分鍾，下入味精調至入味即可。
提示
幹金針菜應用清水反複衝洗除去黃色，薏米煮軟爛，撇淨浮沫。
第四節 白玉藏珍
原料 冬瓜750克，香菇、金針菜各25克，發菜10克，草菇半罐，生筋6個，甘筍5片，馬蹄肉6個切片。
調料 薑2片，上湯2杯，酒、蠔油各50克，糖1小匙，薑汁1.5小匙，鹽少許，煮冬瓜水300克，味精少許。
做法
①將冬瓜去皮去瓤，洗淨改圓形開水煮撈出。上湯煮滾，放冬瓜煮約20分鍾，挖去瓤，成窩形，切小片放在深盤內。將草菇，洗淨切開，香菇洗淨泡軟切片，發菜浸5分鍾，金針菜浸軟，切去硬梗。
②將水、薑片、酒放鍋煮，放發菜、金針菜煮片刻撈出控水。下油，爆透草菇、香菇、金針菜，放調料、馬蹄、發菜、甘薯條煮，鏟出放在冬瓜片上蒸20分鍾。下油加上湯、蠔油，用馬蹄粉勾芡淋在冬瓜上即可。
第五節 金針木耳瘦肉湯
原料 豬瘦肉60克，金針菜20克，黑木耳15克。
調料 精鹽適量。
做法
①豬瘦肉洗淨，切片，用醬油、生粉拌勻。
②金針菜洗淨，去蒂，浸軟；木耳浸軟、洗淨。
③把金針菜、木耳放入鍋內，加清水適量，煮沸5分鍾，放豬瘦肉片，煮熟放入精鹽調味即成。
提示
金針菜、木耳先焯水加工，除去異味，這樣湯會更加清鮮。