第一節 薑絲肉
營養關鍵詞
·辛辣·維生素
有益於腸胃的原因
中醫認為大蒜有醒脾、健胃、消積、殺蟲的作用。可用於泄瀉、痢疾、食積等症。大蒜具有明顯的降血脂及預防冠心病和動脈硬化的作用，並可防止血栓的形成。吃飯不香或飯量減少時在菜裏放上一點嫩薑，能改善食欲，增加飯量，所以俗話說：“飯不香，吃生薑。”生薑是傳統的治療惡心，嘔吐的中藥，有“嘔家聖藥”之譽。
原料 去皮瘦肉250克，鮮薑120克。
調料 蔥絲5克，料酒2小匙，醬油2小匙，味精1/5小匙，精鹽2/5小匙，植物油2大匙，香油1小匙。
做法
①將瘦肉切成6厘米長的、火柴梗粗的細絲；薑去皮，切細絲後用涼水泡，拔出辣味，控去水分。
②淨炒勺坐旺火，放植物油燒熱，下入肉絲，放蔥絲，煸炒至發白色，烹料酒、醬油，加味精、精鹽，下薑絲翻炒入味，淋香油出勺裝平盤。
提示
選用豬鷹嘴肉或臀尖肉，選用大塊薑，二者都便於切絲。
第二節 蒜泥拌涼粉
原料 涼粉250克，嫩辣椒2～3個。
調料 精鹽1/2小匙，醋2小匙，白糖1小匙，香油2小匙，味精1/5小匙，蒜頭3瓣。
做法
①涼粉用清水漂洗幹淨，切成小塊裝盤。
②辣椒去蒂和籽，洗淨放沸水中燙一下撈出，切成碎片。
③蒜頭剝去蒜衣，洗淨，切成碎末，再剁成泥。
④將辣椒片、蒜泥一起放入涼粉盤內，加入精鹽、白糖、醋、味精、香油，拌勻即可食用。
提示
如果條件允許，可用涼開水漂洗涼粉；將辣椒燙大半熟即可。
第三節 蒜茸鳳爪
原料 脫骨熟雞爪350克。
調料 紅辣椒2隻，蔥、薑共10克、黃酒1小匙，蒜茸醬4小匙，味精1/5小匙，蒜泥1小匙，蔥油2小匙。
做法
①將脫骨熟雞爪放入涼水中浸泡一會兒。
②將紅辣椒切成碎粒，蔥切成末，薑剁成細茸，備用。
③將備好的脫骨雞爪撈出，瀝淨水分，和碎紅辣椒盛入容器中加入蒜茸醬、味精、蒜泥、蔥油等調料翻拌均勻入味，即成。
提示
脫骨熟雞爪可用淨雞爪加水燒開，放蔥、薑改小火燒半小時，撈出雞爪衝涼，去大骨，切兩半，用冰水浸泡3小時製備而成。
第四節 泡醃甜蒜
原料 白皮青蒜頭5000克。
調料 白糖1500克，醋2000克，醬油500克，精鹽4小匙。
做法
①將青蒜剝去老皮，浸泡12小時，瀝幹。
②將白糖、醋、醬油、精鹽倒入壇內，調勻。
③將蒜頭裝入壇內，上壓竹簾，勿使蒜頭露出鹵麵，泡醃30天即可。
提示
喜歡外皮為白色者可不加醬油。原料要選擇嫩皮青蒜，泡的時間要充分。
第五節 蒜燒幹貝
原料 幹貝80克，紅胡蘿卜50克，豌豆尖30克，蒜瓣200克。
調料 甜醬油、醬油各4小匙，精鹽1小匙，味精、胡椒粉各少許，水澱粉30克，熟植物油70克，上湯600毫升。
做法
①幹貝剝去筋，洗淨塵土，放入涼水中浸泡1小時，然後放在碗內，加上湯、精鹽，在旺火上蒸1小時，取出晾涼，用手將幹貝搓成散絲，平擺在扣碗內（汁水留用）；紅胡蘿卜洗淨切為3厘米長、5毫米寬的條。
②炒鍋置旺火上，注入熟植物油，待油燒熱時，先將蒜瓣放入炸成黃色，再把紅胡蘿卜條放入，加精鹽煸炒幾下，倒入蒸幹貝的湯汁煮至五成熟，舀在幹貝扣碗內上蒸籠用大火蒸1小時，取出翻擺在湯缽內，幹貝呈現在表麵上。
③炒鍋內注入上湯，加入精鹽、熟植物油、甜醬油、醬油、胡椒粉、味精調好味，再用水澱粉勾清芡，起鍋時投入豌豆尖，澆入幹貝湯缽內即成。