第一節 蛋絲拌韭菜
營養關鍵詞
·膳食纖·揮發性精·含硫化合物
有益於腸胃的原因
韭菜含有較多的膳食纖維，能增進胃腸蠕動，可有效預防習慣性便秘和腸癌。這些纖維可以把消化道中的廢物包裹起來，排出體外，故有“洗腸草”之稱。韭菜含有揮發性精油及含硫化合物，具有促進食欲和降低血脂的作用，對高血壓、冠心病、高血脂等有一定療效。此外，韭菜還有溫中行氣、散血解毒、暖脾健胃的功效。
原料 嫩韭菜150克，雞蛋2枚，生肉皮1小塊。
調料 精鹽2/5小匙，白糖1/2小匙，香油1小匙，味精少許。
做法
①韭菜洗淨，放沸水鍋中燙一下，撈出瀝水後切成寸段，放盤內，撒上精鹽醃數分鍾，濾去精鹽水。
②將雞蛋打在小碗內，放少許精鹽，打散。
③取炒鍋置火上燒熱，用肉皮擦一下鍋，將蛋液攤成薄蛋皮，取出後，再攤第二張，直至將蛋液攤完。
④將蛋皮切成4厘米長同韭菜寬的絲，放在韭菜盤內，加糖、香油、味精拌勻即成。
提示
因韭菜質地特嫩，故放沸水鍋中速燙，切勿時間過長。
第二節 韭菜麵湯
原料 韭菜200克，紅椒20克，麵粉200克，薑絲少許。
調料 精鹽適量，味精1/2小匙，蔥油1大匙。
做法
①將韭菜洗淨，切碎；紅椒洗淨，切粒；待用。
②取一容器，放入麵粉、韭菜，加少許清水，攪成均勻的麵疙瘩。
③鍋中加少許植物油，下入薑絲炒香，倒入清湯8杯煮沸，放入麵疙瘩煮至浮起，下入精鹽、味精調味，出鍋時淋蔥油即可。
提示
麵疙瘩要小而均勻。要在湯滾沸時放入麵疙瘩。
第三節 蝦仁蛋韭菜
原料 蝦仁100克，雞蛋3個，韭菜200克。
調料 精鹽3/5小匙，味精1/5小匙，植物油25克。
做法
①韭菜摘除老、黃葉，洗淨瀝幹，切段；將雞蛋打散，製成蛋液。
②蝦仁放在沸水鍋中焯1～2分鍾撈出，瀝幹水分。
③炒鍋置火上燒熱，鍋中加入植物油，待油升溫至五六成熱時，把雞蛋液炒成塊取出。
④另起鍋，放入植物油，燒熱時放入韭菜、蝦仁煸炒幾下，放蛋塊，加入精鹽、味精翻炒均勻入入味，淋明油，出鍋裝盤即可。
提示
在菜肴快成熟時加精鹽，可減少精鹽對菜肴的滲透，保持菜品營養成分不流失。
第四節 韭菜陽春麵
原料 家常切麵200克，韭菜、白玉蘭各50克，鮮湯720克，蔥、薑絲少許，植物油1大匙。
調料 醬油1小匙，精鹽、味精各1/2小匙，香油少許。
做法
①韭菜、白玉蘭洗淨切成小段。
②鋁鍋上火，加2/3清水，旺火燒沸後下入切麵，煮8分鍾至熟、撈出瀝淨湯裝碗。
③炒鍋上火燒熱，下入植物油，放入蔥、薑絲熗鍋，添鮮湯，加入醬油、精鹽、味精、香油，見湯沸，下入韭菜和白玉蘭，離火，倒入麵碗中即可。
提示
此麵最好湯麵各半，有菜有麵，湯汁充溢。