第一節 茄汁素蝦仁
營養關鍵詞
·黏蛋·氨基酸
有益於腸胃的原因
山藥中含有黏蛋白、澱粉酶、皂苷、遊離氨基酸、多酚氧化酶等物質，且含量較為豐富，具有滋補身體的作用。中醫認為，山藥味甘性平，具有健脾益氣、養陰的功效。適用於脾虛氣弱、食少便溏或泄瀉等症。山藥食用時需要去皮，以免產生麻、刺等異常口感。山藥有收澀的作用，故大便燥結、有便秘者不宜食用。
原料 山藥300克，青椒1個，番茄100克，幹澱粉20克。
調料 蔥花7克，精鹽3/5小匙，料酒1小匙，番茄沙司25克，白糖1/2大匙，植物油800克（實耗35克）。
做法
①山藥、青椒、番茄洗淨，切成丁。
②鍋燒熱倒入植物油，將山藥丁與幹澱粉拌勻，抖去粉，放五六成熱油中炸熟，撈出瀝油。
③鍋內留少量油，煸香蔥花，放入青椒丁、西紅柿丁略炒，倒入料酒，放入山藥丁、精鹽、番茄沙司、白糖炒拌均勻，裝盤即可。
提示
這道菜也可做成鹹鮮味的素炒蝦仁，即調味料中不用番茄沙司。
第二節 山藥糕
原料 山藥1500克，金糕500克，棗泥500克，馬鈴薯500克。
調料 白糖500克。
做法
①將山藥、馬鈴薯洗淨去皮，上鍋蒸熟，取出稍晾，將兩者合在一起，揉搓均勻，分成3份；金糕用刀抹擦成泥，加入白糖待用。
②把3份山藥馬鈴薯泥用3片一樣大的濕布分別疊壓成厚約0.8厘米的片，疊放3層，然後在每層之間各加一層金糕泥和棗泥，共5層。食用時切成小塊，撒上白糖即可。
提示
出藥糕層次薄厚要均勻，壓平壓嚴。
第三節 山藥蘿卜粥
原料 山藥100克，白蘿卜100克，粳米100克。
調料 精鹽1/3小匙，味精1/3小匙，白糖少許。
做法
把白蘿卜洗淨，切成3厘米見方的塊，粳米淘洗幹淨，放入沙鍋內，山藥片也同放鍋內。再加清水1000克，置旺火上燒沸，撇去浮沫，改用小火煮45分鍾，調入精鹽、味精、白糖裝碗即成。
提示
旺火燒開後，應立即轉入小火慢熬，使粥稠濃。
第四節 寸金山藥
原料 山藥500克，麵粉150克，白芝麻8克，雞蛋2個。
調料 菜油1000克（約耗35克），鹽1大匙，花椒鹽2小匙，味精1小匙。
做法
①將洗淨的山藥切成0.5厘米的薄片上籠蒸熟，用勺碾成泥，放入碗內，加入適量鹽和味精，菜油65克，麵粉70克，攪拌均勻，搓成比筷子稍粗一點的長條，然後再切成3厘米長的小段。
②將剩餘的麵粉放入碗內，打入雞蛋，加少量清水，拌成蛋糊，將山藥段裹上蛋糊，放在芝麻內滾動沾滿芝麻，再輕輕搓一下，使其外形整齊。
③炒鍋置火上，下入菜油，燒至五成熱時下入山藥條，炸成金黃色，撈出瀝油，撒上花椒鹽即可。
第五節 鬆花蛋拌山藥
原料 山藥500克，鬆花蛋1個，胡蘿卜少許。
調料 糖2小匙，白醋1小匙，精鹽3/5小匙，蔥油1小匙，辣椒油少。
做法
①山藥去皮，切片；鬆花蛋切塊，胡蘿卜切丁。
②山藥、胡蘿卜用開水焯一下，衝涼，加鬆花蛋、調料拌勻入味，裝盤即成。
提示
洗山藥片時，要放一點白醋；山藥片焯水1分鍾即可。