第一節 宮保雞丁
營養關鍵詞
·磷·蛋白·礦物質
有益於腸胃的原因
雞肉蛋白質的含量較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。中醫認為，雞肉味甘性溫，具有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。適用於虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉等症。
原料 嫩公雞脯肉250克，炒花生米50克，水澱粉20克。
調料 幹辣椒節7克，豬化油20克，紅醬油1/2大匙，白糖、料酒各1小匙，花椒、味精各1/5小匙，薑、蒜、蔥共10克，清湯50克，精鹽2/5小匙，醋1/2小匙，植物油500克（實耗約25克）。
做法
①將雞脯排鬆，剞十字花紋後，再切成見方的丁，加精鹽、醬油、水澱粉拌勻；另取碗放入白糖、醋、醬油、湯、水澱粉、味精，調成芡汁。
②油倒入鍋中，燒熱五六成時，倒入雞丁劃散，斷生後撈出。
③另起鍋，放豬化油，燒至六成熱，入幹辣椒花椒迅速炸成棕紅色，倒入雞丁炒散，烹料酒，放薑、蔥、蒜，加入芡汁、花生米、炒拌均勻，出鍋即成。
提示
原料 應選擇公雞脯，肉質較為堅實。
第二節 黃燜雞塊
原料 嫩白條雞1隻（約700克）。
調料 植物油1500克（約耗75克），紹酒2大匙，醬油1/2大匙，白糖1大匙，精鹽1/2小匙，味精1/3小匙，蔥段、薑塊、花椒、八角各少許，澱粉適量。
做法
①白條雞洗滌整理幹淨，剁成3.3厘米見方的塊，裝入碗內，放少許醬油醃製10分鍾，下入七成熱油中炸至金黃色，撈出瀝淨油。
②將雞塊皮朝下碼在碗內，加入蔥、薑、花椒、八角、紹酒、醬油、白糖、精鹽，添湯，上屜蒸至熟爛，取出揀去蔥、薑、花椒、八角，扣在湯盤中，將湯倒入鍋內，加味精，找好口，燒開，用水澱粉勾芡，淋明油，出鍋澆在雞肉上即可。
提示
炸雞塊時油溫要略高一些，采取衝炸法，上色即可。增加雞油、雞汁，稱為雞汁燜雞塊。
第三節 洋蔥紅燴雞
原料 嫩光雞1隻（約1250克）、胡蘿卜、洋蔥、番茄、藥芹各50克。
調料 豬化油3大匙，黃油1大匙，香葉1片，番茄醬2大匙，清湯1500克，精鹽、胡椒粉各適量。
做法
①將雞內髒去掉，洗淨後斬去頭腳，再將雞肉切成8塊，撒上精鹽和胡椒粉拌勻。
②番茄用沸水燙後剝皮去籽，切成小丁備用。胡蘿卜切絲，洋蔥切絲，藥芹切段。
③煎鍋燒熱後放植物油，再放進雞塊用旺火炸成金黃色，轉放入另一鍋中。
④原煎鍋中加黃油，把胡蘿卜、洋蔥、藥芹炒黃，加入番茄醬、香葉，再翻炒幾下，倒入雞鍋中，加入清湯淹沒雞塊，燒沸後，轉用小火燴熟。
提示
此肴屬清燴，湯汁中不必勾芡。
第四節 沙鍋什錦
原料 熟雞肉、熟豬肚各100克，豬腰片50克，魚片50克，筍片、火腿各4片，白菜250克，水發肉皮100克，走油肉100克，蛋卷100克，水發海參100克，香菇25克，熟蝦仁50克，水發粉絲150克。
調料 熟植物油、黃酒各1大匙，鮮湯1000克，精鹽1大匙，味精1/5小匙。
做法
①白菜切成塊，放入開水鍋煮一下後，出鍋，瀝幹水分，與粉絲、肉皮一起放入沙鍋內；熟雞肉斬成條，豬肚切成條，走油肉、蛋卷切成片，整齊地、四對角地排放在沙鍋內；將腰片、海參、魚片、香菇分放在四角邊上，蝦仁放沙鍋中間，火腿片、筍片放在最上麵。
②沙鍋中加黃酒、精鹽、味精及鮮湯（加至九成滿），加蓋用旺火燒滾後，改用小火燒10分鍾，至原料熟後，加熟植物油即成。
第五節 菠菜板栗雞湯
原料 雞翅300克，板栗100克，菠菜100克。
調料 大精鹽適量，老抽適量，味精1/2小匙，燒汁1大匙，蒜3瓣，薑片少許。
做法
①選雞全翅改刀，放入沸水中燙去血水撈出待用。把板栗放入沸水中煮熟，取出剝殼，菠菜洗淨放入沸水燙一下，撈出衝涼備用。
②鍋置火上，放入植物油燒熱，炒香蒜仔、薑片，下入雞翅、栗子、老抽、燒汁炒至上色，烹入料酒，倒入適量清水煮開，小火燜熟爛後，放入菠菜、味精續煮2分鍾即可。