第一節 醬狗腿
營養關鍵詞
·蛋白·脂肪酸
有益於腸胃的原因
狗肉不僅蛋白質含量高，而且蛋白質質量極佳，尤以球蛋白比例大，對增強機體抗病力和細胞活力及器官功能有明顯作用。食用狗肉可增強人的體魄，提高消化能力，促進血液循環。中醫認為，狗肉味鹹性溫，具有補中益氣、補腎助陽的功效。適用於脾胃虛寒、脘腹冷痛、脹滿、飲食減少等症。但一般不宜春、夏食用。
原料 狗大腿1隻（約1500克）。
調料 醬油400克，啤酒300克，料酒100克，精鹽30克，味精1小匙，白糖70克，雞精4小匙，蔥段、薑片各50克，香料包1個（內裝有花椒、八角各15克，陳皮、桂皮各10克，丁香、小茴香、砂仁、白芷各5克），香油、雞油各少許，湯3500克。
做法
①將狗大腿浸泡洗淨，兩邊剞上斜十字花刀。
②鍋中加水燒開，下入狗大腿焯透撈出。
③鍋內加入湯、啤酒、料酒、醬油、精鹽、雞精、白糖、香料包、蔥段、薑片熬成醬湯。
④將焯過的狗腿放入醬湯鍋中燒開，改小火醬至熟爛，湯汁濃時，取出裝盤。取原湯250克燒濃，加味精、香油、雞油炒開澆在狗腿上即可。
提示
狗腿一般需用清水浸泡10小時，除去血汙。醬製時以冷水下鍋，旺火慢慢加熱入味為宜。
第二節 五香燜狗肉
原料 狗肉700克左右。
調料 精鹽2小匙，白糖1大匙，醬油2大匙，茴香15克，桂皮、丁香、花椒、山奈各適量，蔥、薑、紹酒各20克，原味鹵湯2500克，植物油2大匙。
做法
①狗肉切方塊洗淨，加蔥、薑、紹酒醃製片刻揀出，倒入鍋中注入清水燒開焯水，打去浮沫和血汙，撈出用清水漂洗幹淨。
②鍋加火燒熱，加入少許油，下蔥段、薑片煸出香味，放入狗肉煸炒，然後倒入鹵湯、紹酒、醬油、精鹽、白糖及各種香料，加入適量清湯，燒沸時打去浮沫，改用小火燜製，待肉香酥爛，用旺火收汁，撈出裝盤，原湯涼後倒在狗肉上，晾涼後即可食用。
提示
狗肉纖維細膩鮮嫩，最適宜燉燜燒煮，但狗肉腥味重，加工時清水長時間浸泡可除腥味。
第三節 紅燒狗肉
原料 狗肉1500克，母雞肉1000克，帶皮豬肉500克，紅蘿卜、青筍各500克。
調料 醬油2大匙，精鹽2大匙，味精4/5小匙，胡椒麵2/5小匙，料酒150克，白酒50克，幹辣椒10克，花椒2克，陳皮2克，薑50克，蔥100克，糖色3大匙，植物油150克，香油、清湯各適量。
做法
①將狗肉去骨，切成5厘米的塊，冷水衝泡，開水煮，溫水洗，撈起，用料酒、胡椒麵醃漬。
②將雞肉、豬肉切大塊洗淨，用開水煮，溫水洗。
③紅蘿卜、青筍去皮均削成算盤珠形，開水燙熟，泡冷。
④鍋內油燒至六成熱，下狗肉炸幹水分，撈起用紗布包成兩包。
⑤鋁鍋內放竹筷墊底，先放入一半雞肉、豬肉，將包好的狗肉包放在上麵，再將另一半雞肉、豬肉放在狗肉包上，把幹辣椒、陳皮、薑、蔥、花椒用紗布包好，同時入鍋，加湯；沒過原料，放入醬油、精鹽、胡椒麵、白酒、糖色，燒開，撇盡浮沫，嚐好味，加蓋移小火上，煨至肉爛熟，取出打開包，將狗肉倒在盤內。
⑥將鍋內原湯用旺火收濃，加味精、香油，淋在狗肉上。
⑦紅蘿卜珠、青筍珠入鍋加白湯和精鹽，燒入味，鏟出擺在狗肉周圍即成。
第四節 辣子狗肉
原料 鮮狗肉700克。
調料 豆瓣辣椒醬1.5大匙，植物油2000克，茴香、花椒、陳皮、桂皮、幹辣椒各適量，蔥、薑各10克，蒜6克，醬油1大匙，精鹽2小匙，味精1小匙，黃酒2大匙。
做法
①鮮狗肉用清水浸泡後，漂洗幹淨，改成厚片。蔥切段，薑切片，大蒜去皮洗淨，幹辣椒去籽切段。
②狗肉用精鹽、黃酒、醬油浸泡30分鍾。
③炒鍋置旺火上，注入清油燒至五成熱，下入狗肉片微炸，撈出瀝淨油。
④鍋留底油加熱，下入豆瓣辣椒醬炒出香味，下入蔥段、薑片、蒜、幹辣椒段煸炒，加入適量的清水，投入狗肉片和花椒、桂皮、陳皮、茴香，加火燒沸，打去浮沫，改用小火煮至1個半小時左右，待狗肉酥爛汁濃時揀去香料，加味精，收鹵湯，出鍋裝入盤中，冷卻以後即可食用。
提示
狗肉要用清水浸泡12小時，去淨血水再烹製。