第一節 兔肉鬆
營養關鍵詞
·卵磷·蛋白質
有益於腸胃的原因
中醫認為，兔肉味甘性涼，具有補脾益氣的作用。適用於脾胃虛弱、飲食減少、體倦乏力、消渴口幹等症。兔肉含有豐富的卵磷脂，是大腦和其他器官發育不可缺少的物質，有健腦益智的功效。對於高血壓患者來說，吃兔肉可以阻止血栓的形成，並且對血管壁有明顯的保護作用。經常食用兔肉能增強體質，使肌肉豐滿健壯。
原料 去骨兔肉500克。
調料 醬油4小匙，白糖3小匙，鮮薑1塊，蔥白1根，料酒2小匙，茴香、桂皮各適量。
做法
①將兔肉泡1小時，再洗淨；鮮薑切片；蔥白洗淨，切段。
②將兔肉放鍋中，加水，置旺火上煮開。撇去浮沫，用鍋鏟翻動兔肉，改用小火再煮，直至兔肉半爛時，加入醬油、白糖、薑片、蔥段、料酒、茴香、桂皮。
③繼續用小火煮，當肉湯稍幹時要勤翻動，以免糊鍋，直煮至肉湯收幹、肉呈金黃色時出鍋，將兔肉搓散即成。
提示
兔肉中的血汙用清水浸出，可使肉質潔淨。
第二節 魚香兔絲
原料 白水熟兔350克。
調料 德陽醬油3大匙，泡紅辣椒2根（25克），白糖1大匙，蔥白75克，香油1大匙，薑、蒜末各15克，味精1/5小匙，辣椒紅油5小匙，醋1小匙。
做法
①先將50克蔥白切成粗絲擺在一個圓盤內，再將購回的白水熟兔剔去骨，切成0.5厘米的粗絲，放在蔥絲上麵。
②用小碗先將剁細的泡紅辣椒裝入，用燒燙的熱油25克倒入，使泡辣椒斷生，油呈紅色，再加入薑、白糖、蒜末、德陽醬油、辣椒紅油、醋、味精、香油調均勻，最後放入蔥花，淋在盤內兔絲上麵即成。
提示
調味時要掌握好鹹、辣、鮮、甜、酸、香，兼備這些特點，而不可過分突出菜味，這是魚香味調製的要領。
第三節 蔥椒兔塊
原料 鮮淨兔肉600克。
調料 精鹽1小匙，香蔥75克，醬油2小匙，泡紅辣椒3根（30克），醪糟汁水3大匙，生薑20克，味精1/5小匙，香油2小匙，鮮湯150克，醋1大匙，植物油500克（耗100克）。
做法
①泡辣椒去蒂去籽與蔥50克分別剁成細茸，裝入一個碗內，加入燒至八成熱的植物油25克燙斷生，再加入香油、味精調勻成蔥椒味汁。
②先將鮮兔肉砍成2厘米見方的塊，放入沸水鍋內（約2分鍾）汆一下，撈起瀝幹水分，再放入燒至七成熱的油鍋內炸成淺黃色撈起。
③鍋內放入油50克，下蔥段25克、薑（拍破），煸炒出香味後加湯，再加入炸過的兔塊、醪糟汁、醬油、味精、精鹽，用小火慢燒至湯少汁濃吐油時，起鍋裝入盤內；再將蔥椒味汁淋在兔塊上麵即成。
提示
燒兔時已有一些鹹味，所以調味汁要掌握鹹度分寸。兔肉不宜煮得太久，入油鍋的油溫要高，燙蔥、椒的油溫也要高，要燙斷生氣味。
第四節 五香熏兔
原料 白條兔5000克。
調料 精鹽100克，飴糖3大匙，白糖3大匙，料酒2大匙，蔥段20克，薑片15克，紅曲粉1小匙，香油少許，香料包1個（內裝花椒、八角、肉桂、陳皮、白芷、砂仁、豆蔻、草果、丁香、山奈、良薑、小茴香各適量）。
做法
①將白條兔用清水浸泡8小時，期間換水2～3次。鍋入清水，放白條兔，逐漸加熱燒沸，焯透撈出，投涼。
②用棉繩將兔前後腿紮成一圓柱型。
③鍋入清水2500克，加各種調味料和香料包，燒沸後煮20分鍾成為醬湯，將兔用慢火醬熟取出，瀝幹。
④將熟兔擺在熏箅上，放入熏鍋內用白糖熏上色，取出後刷香油即成。
提示
原料 可用雞、鴨替換，稱五香熏雞。去掉熏的過程，稱為五香醬兔肉。原料要經浸泡換水，去其異味。