第一節 清燉鱔魚
營養關鍵詞
·DH·卵磷·鱔魚素
有益於腸胃的原因
中醫認為鱔魚具有補氣養血、溫陽健脾、滋補肝腎、祛風通絡的作用。適用於小兒久病、氣血不足、髒腑虛弱、疲倦食少、肚腹冷痛、腸鳴泄瀉等症。鱔魚中含有豐富的DHA和卵磷脂，它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養。鱔魚含有特殊物質“鱔魚素”，能降低血糖和調節血糖，對糖尿病有較好的治療作用。
原料 大黃鱔1000克，熟火腿肉、水發香菇各100克，冬筍75克。
調料 黃酒2大匙，蔥絲、薑塊各10克，味精、胡椒粉各2/5小匙，蒜4克，精鹽1/2大匙，鮮清湯750克。
做法
①黃鱔用小刀從頜骨處下刀，斬斷脊椎骨從腹部順長剖開，放出血液，除去內髒，斬去頭尾，切成長段，放進沸水鍋中汆一下，撈出後用水洗淨黏液，然後放入大沙鍋中；火腿肉、冬筍、水發香菇均切成片；薑塊、蒜拍碎。
②在盛鱔段沙鍋中，放入蔥段、薑塊、蒜頭、冬筍、香菇、火腿片，加黃酒、清湯在旺火上燒沸後，轉用小火燉約30分鍾，取出蔥、薑，用筷子將鱔段、火腿、筍片、香菇片排列整齊，再加精鹽、味精，繼續用小火燉至酥爛，撒上胡椒粉，食時將沙鍋端上即可。
提示
清燉菜要求湯清，所以不用勾芡。
第二節 炒鱔魚絲
原料 淨黃鱔魚肉400克，胡蘿卜絲50克，雞蛋清2個。
調料 植物油750克（約耗50克），花椒油、紹酒各1大匙，白糖1/2大匙，醋1小匙，精鹽、味精各1/3小匙，胡椒粉1/4小匙，蔥、薑末、蒜末各少許，澱粉適量。
做法
①鱔魚肉斜刀切成絲，加精鹽、味精、紹酒、胡椒粉、雞蛋清、澱粉漿拌勻，下五成熟油中滑散滑透，再下胡蘿卜絲滑片刻，一齊倒入漏勺。
②原鍋留少許底油，用蔥、薑、蒜熗鍋，烹紹酒、醋，倒入鱔魚絲、胡蘿卜絲，加精鹽、白糖、味精，添少許鮮湯，翻炒均勻入味，撒胡椒粉，淋花椒油，出鍋裝盤即可。
提示
切鱔魚絲是比較難的一道操作程序，要保持菜墩幹淨，刀要鋒利，要慢切。注意鱔魚一定要吃鮮活的，死的有毒不宜食用。