蔬菜類食材是火鍋食材中的另一大類，它不僅帶給人們清新自然的風味，還能豐富食者的口感，提供多種維生素，起到平衡膳食的作用。火鍋蔬菜類食材有白玉菇、平菇、金針菇、雞腿菇、鳳尾菇、茶樹菇、鮮蘑菇、鮮香菇、鮮姬菇、大腳菇、鮮木耳、鮮冬筍、鮮春筍、高筍、方竹筍、筆杆筍、蒜苗、大蔥、小蔥、豌豆苗、芫荽、蓮花白、黃豆芽、黃秧白、菠菜、白蘿卜、冬瓜、絲瓜、花菜、鮮黃花、西蘭花、鮮菊花、空心菜、萵筍頭、蓮藕、土豆、黃瓜、凍豆腐、豆腐幹、老豆腐、老南瓜、青菜頭等。蔬菜食材雖然品種多而雜，但加工方法還是比較簡單，現就一些常用於火鍋食材的蔬菜，簡介其加工方法。
1）菠菜
菠菜又稱鸚鵡菜、菠棱菜、赤根菜等，菠菜主根粗長，紅色，帶甜味。葉柄長，深綠色。葉片為箭頭狀或圓形，片較大。根和葉均可食用，是傳統重慶火鍋食材，燙時取其嫩葉及嫩杆。加工時摘剔老葉、老根、雜物，整理清洗幹淨即可。
2）豌豆苗
豌豆苗又稱豌豆尖、豆苗等，為豌豆的嫩莖或幼苗。豌豆苗莖細多枝，葉呈圓至矩圓形，翠綠色。質地柔嫩，味甜清香，營養豐富，是一種高檔優質鮮菜，曆來為火鍋蔬菜食材中的佳品。加工時隻需掐下豌豆苗頂端細嫩部分洗淨後瀝水即可。燙火鍋時不宜久燙，略燙一下就好。
3）蒜苗
蒜苗又叫青蒜，是大蒜幼苗發育到一定時期的青苗。它生長在農田裏，具有蒜的香辣味道，以其柔嫩的蒜葉和葉鞘供人食用。蒜苗含有豐富的維生素C以及蛋白質、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素等營養成分。它的辣味主要來自其含有的辣素，這種辣素具有消積食的作用。品質好的蒜苗品質鮮嫩，株高在35厘米左右，葉色鮮綠，不黃不爛，毛根白色不枯萎，而且辣味較濃。是傳統重慶火鍋食材，又稱“翡翠香苗”，以那種粗如小拇指莖白葉綠者為佳。加工時去掉蒜苗的須頭，摘去黃葉洗淨，切成8厘米長的段即成。
4）蓮白
蓮白學名結球甘藍，又稱洋白菜、包菜、圓白菜、卷心菜、蓮花白等，蓮白葉片厚，卵圓形，藍綠色，葉柄短；心葉抱合成球，呈藍白色。選擇時以包心緊實、形狀端正、不帶爛葉、無病蟲害和損傷者為佳。蓮白質脆嫩、味甘甜。是傳統重慶火鍋食材，又稱“銀錘蓮花”，燙時隻取其葉。加工時去掉老葉，雜物菜梗，將菜葉撕成大片清洗幹淨待用。
5）大蔥
大蔥又稱漢蔥、直蔥等，蔥以嫩葉及葉鞘組成的假莖作為食用的部位。植株粗壯高大，辛香味濃。蔥含有硫化丙烯，故有辛辣味。蔥與薑、蒜、幹辣椒合稱為“四辣”，是重要的調味蔬菜，有去腥除異增香的作用。是傳統重慶火鍋食材，又稱“玉節金鞭”。以那種粗如小拇指莖白葉綠者為好（大蔥中以黃蔥為佳）。加工時去掉蔥的須頭，摘去老葉洗淨，切成8厘米長的段即成。
6）芫荽
芫荽又稱香菜、胡荽、香荽等，為傘形花科一年生草本植物。芫荽莖直立中空，有分枝；羽狀複葉，互生，葉柄綠色或淡紫紅色，具有特殊香氣。選擇時以色澤青綠、香氣濃鬱、質地脆嫩、無黃葉及爛葉者為佳。香菜其性味溫辛，可避腥膻，在火鍋中既可把它作為調味的香料，又可將它作為一種單獨的火鍋食材燙煮。香菜其質纖細柔嫩，不可在鍋中久燙，隻能在鍋中翻一轉斷生即成，方能保留芳香細嫩的風味。
7）絲瓜
絲瓜又名天羅、綿瓜、蠻瓜、天絲瓜等。絲瓜以嫩瓜供食用，翠綠鮮嫩，其肉質清軟甜嫩，營養豐富，含有大量的維生素、礦物質及皂苷、植物黏液、木糖膠等，是人們喜愛的瓜菜食品。絲瓜的藥用價值也很高，它性甘平，略偏涼性，具有清熱化痰，涼血通淤和解毒作用。
作為火鍋食材，絲瓜具有柔嫩、軟滑、爽口、味道鮮美的特點。選用絲瓜時，兩端大致粗細一致，皮色新鮮翠綠，大小適中，表麵有細皺，水嫩飽滿，不蔫無外傷者為好。絲瓜的加工方法：切去兩頭，刮去表麵的綠衣，用清水衝洗幹淨即可。用刀切製成形，切成長8～10厘米的條即可，一般生燙。
8）冬瓜
冬瓜又稱白冬瓜、枕瓜等，冬瓜的果實呈長圓或近球形，果皮青綠、灰綠、深綠或白色，表麵被白粉，皮厚肉白，肉質爽脆。冬瓜富含維生素C，鉀高鈉低，具有清熱、利尿、消暑的作用，尤適於腎病病人。冬瓜的老嫩果均可入饌，以老果的風味和營養為佳。冬瓜作為火鍋食材燙後具有軟入味特點，冬瓜以皮薄、肉厚、瓤少為佳。加工時刨皮，去瓤去籽，然後刀工處理，切成約0.8厘米的塊，一般有生燙和熟燙兩種；生燙保持其清鮮自然的風味，熟燙就是先將冬瓜焯水後熟燙，可以縮短燙至成熟的時間。
9）茼蒿
茼蒿又稱蓬蒿、春菊、蒿子稈，茼蒿葉長圓形，具有深裂或波狀裂，有不明顯的白茸毛，色淡綠，葉厚多肉，分枝能力強，有香氣。依葉的大小分小葉茼蒿和大葉茼蒿兩類。大葉茼蒿葉寬大，葉厚，嫩莖短而粗，纖維少，品質佳；小葉茼蒿葉狹小，葉薄，嫩枝細，但香味濃。茼蒿品質柔嫩，含有豐富的維生素，具有特異的香味。加工時去掉老葉，雜物菜梗，將菜清洗幹淨待用。
10）山藥、藕
山藥又稱薯藥、長薯、淮山等，皮為白色或紫紅色、淺紫色，皮薄肉厚，含豐富澱粉，為食用部分。
藕又稱蓮藕，蓮藕地下莖長而肥大，由多段藕節組成，內有孔道，皮色黃白，含豐富澱粉。肥大地下莖味甜、多汁。蓮藕的品種較多。按上市季節可分為果藕、鮮藕和老藕；按花的顏色可分為白花蓮藕、紅花蓮藕；按用途可分為花用種、籽用種和藕用種。白花蓮藕的藕節粗，呈長圓形，表皮光滑，白色或淡黃色，肉質脆嫩，汁多味甜。紅花蓮藕的藕節細瘦，外皮有鏽斑，皮色和黃，含澱粉多，肉質較粗。選擇時以藕節肥大飽滿、色正、脆嫩多汁、清香味甜、不帶藕尾等為佳。這是兩種含澱粉水質很重的根莖類蔬菜，作為火鍋食材需褪去其中部分澱粉質。加工時先要削去皮，再切成0.5厘米厚的塊，然後放入水中衝漂一會，撈出瀝去水即成。燙後入口不糊不膩，清脆爽口。
11）青筍
青筍又稱萵苣、萵筍、白筍等，青筍是以植物的嫩莖作為主要的食用部位的食材。色澤碧綠，含水分多，脆嫩清香。食用選擇時以粗短條順、不彎曲、皮薄質脆、水分充足、不空心、不抽薹、表麵無鏽斑、不帶老葉和黃葉者為佳。
其加工方式是先去除老葉、腐葉，削去老根和外皮，洗淨，入涼水浸泡待用。在火鍋食材中一般切成長8厘米，0.5厘米厚的塊。
12）鮮高筍、春筍、冬筍
高筍又稱茭瓜、菰筍、茭筍等，選擇時以嫩莖肥大多肉、新鮮柔嫩、肉色潔白、帶甜味者、無糠心鏽斑者為佳。
鮮筍按采收時間的不同，有冬筍和春筍。以冬筍表麵光潔，筍節密集，肉質細嫩為筍中的上品。春筍色澤潔白，筍節緊密，質嫩味鮮，為筍中的佳品。這幾種食材具有清脆可口的特點，是火鍋食材中的佳品。它們的加工方法是先剝殼，再切成長約7厘米、厚約0.5厘米的長塊，然後入沸水中焯水處理，撈出，用清水漂涼後即可食用。
13）金針菜
金針菜又稱黃花菜、萱草、忘憂草等，為百合科多年生草本植物的幼嫩花蕾。金針菜葉片狹長，叢生，綠色。花蕾黃色或黃綠色。選擇鮮金針菜時以潔淨鮮嫩、花未開放、不蔫不硬、無雜物者為佳；作為火鍋食材具有至熟快、柔嫩清香的特點。金針菜的加工方法是先輕輕掰下花蒂，然後抽出花蕊洗淨即可。金針菜若加熱不徹底，所含的秋水仙堿能在體內被氧化成二秋水仙堿，產生較強的毒副作用，吃時必須燙至成熟，並且不可食用過量。
14）蘑菇、金針菇、滑菇、雞腿菇、鮮茶樹菇等
蘑菇又稱洋蘑菇、白蘑菇、肉蕈等，蘑菇的子實體為傘形，白色，菇麵平滑，菌蓋厚、肉質，邊緣內卷並與菌柄上的菌環相連，質地老時分離而露出黑色的菌褶。選擇時以菇形完整、菌傘不開、結實肥厚、質地幹爽、有清香味者為佳。
金針菇又稱樸菇、毛柄金錢菌、構菌，為擔子菌亞門層菌綱傘菌目傘菌科菌類。金針菇的子實體多叢生，菌蓋直徑2～10厘米；菌柄長3.5～15厘米，中空，上部黃白色或黃褐色，為主要的食用對象。味道鮮美，質地脆嫩黏滑，有特殊清香。金針菇營養豐富，氨基酸種類齊全，其中賴氨酸、精氨酸、亮氨酸含量尤其豐富，有利於兒童智力發育，故又有“智力菇”之稱。選擇時以形體完整、色正味純、鮮嫩者為佳。
茶樹菇學名為柱狀田頭菇，又稱茶薪菇、楊樹菇、柳鬆茸、油茶菇、神菇等，為傘菌目糞鏽傘科田蘑屬菌類。春茶樹菇的菌蓋初半球形，後扁平，中部稍凸起，直徑為3～15厘米，幼時暗紅褐色，後變為褐色、淡褐色、灰褐色；菌褶密，咖啡色；菌肉白色，肥厚；菌柄長3～5厘米，粗0.4～1.2厘米，彎曲，近白色。茶樹姑肉質脆嫩、氣味香甜、鮮美可口、風味獨特，是一種藥食兼備的美味食用菌。
滑菇學名為光蓋庫恩菇，又稱珍珠菇、光帽黃傘、光帽鱗傘等，滑菇菌蓋初半球形，後平展，中部凹，直徑3～8厘米，黃褐色，中部褐紅色，表麵極黏，光滑，菌褶密，直生，菌肉淺黃色，菌並圓柱形，基部稍膨大，黃褐色。鮮滑外觀亮麗，味道鮮美，口感極佳，具有滑、鮮、嫩、脆的特點。
雞腿菇學名為毛頭鬼傘，為擔子菌亞門鬼傘科鬼傘屬菌類。雞腿菇的菌蓋圓柱形，筒形或腰鼓形，後呈鍾形，最後平展，表麵有鱗片，菌褶稠密，菌肉白色，較薄，菌柄圓柱形，基部膨大，向上漸變細，白色，平滑，有絲狀光澤，中空。雞腿菇幼時可食用，肉質細嫩，鮮美可口。
以上菌類食材是火鍋食材中的佳品，它們的加工方法是去掉菌腳和雜質，用清水清洗幹淨待用。切忌久泡，以免影響其風味及口感。
這類火鍋食材常用的有方竹筍、苕皮、豆皮、幹木耳、香菇、紅苕粉條、玉蘭片、土豆粉條、年糕等。幹菜副食食材均用水泡洗發製，但因各種食材質地不同，在具體發製過程中須掌握好其中的技巧，才能達到理想的效果。
1）方竹筍
方竹筍是重慶火鍋食材中的一枝新秀特產，方竹筍外形似方非方、似圓非圓，有四個橢圓形棱角。一般竹筍為“雨後春筍”，而金佛山方竹筍為“雨後秋筍”。與其他竹筍比較，方竹筍肉質豐厚，纖維細脆、化渣、口感好。方竹筍含有十多種氨基酸和人體不能合成的八種必需氨基酸，被有關專家和現代人稱為“人類腸道清潔工”“鐵笤帚”“腸道衛士”，屬天然綠色保健食品。可促進胃腸蠕動，預防消化道、心腦血管等疾病的發生，增進食欲，有益健康。方竹筍有鹽漬的、幹的。鹽漬的用清水透盡鹽分即可，幹的需要漲發，方竹筍可先用淘米水浸泡十幾個小時撈出，漂去黃色，放冷水鍋內用微火慢煮，小火燜30分鍾，另換開水浸泡2小時，將發透的挑出隨時使用，未發透可重複煮泡2次，等全部漲發後放在涼水中浸泡待用。食用時成片即成。清湯火鍋、麻辣火鍋均可燙食。
2）木耳
木耳又稱黑木耳、黑菜、雲耳、川耳等，通常加工成幹製品。木耳的子實體呈半透明的膠質狀，初生時小杯狀，長大後呈片狀，邊緣有皺褶。常見的品種有細木耳和粗木耳兩類。細木耳的耳瓣薄、體質輕、質地細膩、入口鮮糯，質優，成菜甜、鹹均可；粗木耳即毛木耳，朵大而厚、質粗體重、入口脆硬，品質較差，一般用於鹹味菜肴。另外有種毛木耳外形和細木耳相似，唯短毛較多，質較硬而脆。選擇時以顏色烏黑光潤、片大均勻、體輕幹燥、半透明、無雜質、漲性好、有清香味者為佳。
將木耳放在盛器內，加冷水浸泡約2～3小時，使其緩慢吸水，待體積膨大後，用手掐去根部及殘留的木質，然後用水反複衝洗，雙手不斷地擠捏，直到無泥沙時即可。發好的木耳吸水充分、體形完整、無雜質、色澤黑亮。細木耳多用於清湯火鍋中。毛木耳多用於紅湯火鍋中。
3）香菇
香菇又稱香菌、冬菇、香信、香蕈等，有為人工栽培，也有野生種，為優良食用菌。香菇的子實體通常高約5厘米，大者達12厘米；菌蓋半肉質，直徑通常約5厘米，大者可達12厘米，淡褐色或紫褐色；表麵覆以一層褐色小鱗片，呈輻射狀排列，或成菊花狀破裂，露出白色菌肉；菌肉厚而致密，白色；菌褶白色，稠密。味鮮而香，質地嫩滑而具有韌性。選擇時以子實體完整、色正味純、無雜質、無黴爛、無異味者為佳。
以隆冬嚴寒、霜重雪厚時所產最佳。因氣候越冷，香菇菌傘張開得越慢，故肉質厚而結實。若表麵有菊花紋，稱為花菇；若無花紋，稱為厚菇，兩者均又稱為冬菇。春天氣候回暖，菇傘開得快，大而薄，稱為春菇或薄菇，品質稍次；若菌蓋直徑小於2.5厘米的小香菇，稱為菇丁，質柔嫩，味清香。
香菇幹品加工方法。將香菇放在容器內，倒入70 ℃以上熱水，加蓋燜2小時左右，然後用手朝一個方向攪動使菌褶中的泥沙落下，片刻後，將香菇輕輕撈出，原浸汁水濾去沉渣留用。發好的香菇吸水充分、體形完整、無雜質、無硬茬。
4）玉蘭片
玉蘭片是以鮮嫩的冬筍或春筍為食材，經蒸煮、熏、烘幹等工序加工而成的幹製品。因其色白如玉，形如玉蘭花瓣，故稱玉蘭片。選用時表麵光潔，色澤玉白、片小肉厚、節密、質地堅脆鮮嫩、無黴點黑斑、無雜質者為佳。玉蘭片漲發時可先用煮開的米湯浸泡十幾個小時撈出，一來去異味，二來可增白，放冷水鍋內用微火慢煮，小火燜30分鍾另換開水浸泡10小時，將發透的挑出隨時使用，未發透可重複煮泡，等全部漲發後放在涼水中浸泡待用。夏季要勤換水。漲發好的玉蘭片色澤潔白、質地脆嫩，注意避免漲發過度，顏色變黑。
5）竹蓀
竹蓀又稱竹笙、竹菌。竹蓀的子實體較大，高12～26厘米，頂部有鍾狀菌蓋，菌蓋下有白色網狀菌幕，下垂如裙狀。菌柄雪白色，中空呈海綿柱狀。選擇時以色正、質地細膩、形狀完整者為佳。
竹蓀肉質細膩、脆嫩爽口、味鮮美。多以幹製品應市，幹製前應去掉菌蓋部分。幹竹蓀漲發時用熱水浸泡3～5分鍾，撈出放溫水加少許堿浸泡，去淨雜質，漂洗幹淨，即可備用。發好的竹蓀色澤潔白、成形完整。切成10厘米的節，多用於火鍋清湯。
6）豆皮
豆皮又稱豆油皮、豆腐皮等，即將豆漿煮沸後，將豆脂上浮凝成的薄皮反複挑起，成張懸掛陰幹而成。以幹燥、色澤淡黃、片張薄半透明而油亮、無碎裂、無蟲蛀、無雜質、手感柔韌為上品。豆油皮清鮮素雅，是素中佳品。豆油皮用到火鍋中口感柔韌細嫩，易於入味，吃時越嚼越鮮，有解膩的作用，令人胃口大開，是人們喜歡的火鍋食材之一。豆油皮的加工方法簡單，用水浸泡回軟，泡漲後，再用清水漂一次即可。吃時切成3～4厘米寬的麵片條形即成。
7）苕粉
苕粉是重慶火鍋的特有食材，以紅薯澱粉為食材加工而成，口感滑潤柔軟特別好吃，因此深受火鍋迷的歡迎。苕粉以色淡褐、手感光滑、柔韌性好最佳。苕粉的加工方法就是先將苕粉清去雜質，放入一大盆內。然後用開水浸泡，把苕粉淹沒加蓋燜焐，待水涼後另換水漂即成。這種發製燙食的時候苕粉不粉不爛，下鍋不渾湯，口感爽滑柔嫩。
思考題
1．如何發製牛蹄筋？
2．如何對雞鴨腸進行加工處理？
3．簡述玉蘭片、竹蓀的漲發過程。