9）鯉魚、岩鯉、白鰱、青鮁、鱸魚等
以上這些魚都是有鱗魚，在選擇時應選魚鱗完整有光澤、鰓鮮紅、有彈性、無黏液、光潔的為佳。加工的程序：先刮去鱗片，挖去魚鰓，剖腹取下水，清洗幹淨，改刀成條、塊或片均可。
10）甲魚
甲魚學名鱉，又稱水魚、腳魚、團魚等，是一種具有滋補作用的名貴水產品。甲魚背腹甲由結締組織相連形成厚實的裙邊，腹部乳白色，趾間具蹼，能爬行遊泳。成年甲魚體長20厘米左右、寬10厘米左右，較大者可達到長24厘米、寬16厘米。棲息於江河、湖泊、池塘、水庫等中，以六、七月食用最肥美。其肉質細嫩，味厚鮮美，尤以裙邊富含膠質、色澤玉白、軟嫩滑爽、適口性強而為最佳食用部位。
鱉的營養價值較高，並有較強的食療滋補價值。中醫認為其性平味甘，具有滋陰涼血、平肝熄風等功效，民間常用作滋補食品。另外，鱉肉還可降低血液中膽固醇的含量，對高血壓、冠心病有一定的食療價值。鱉甲為一味藥材，有滋陰清熱、軟堅散結的功效。
烹製鱉時必須注意，自然死亡的甲魚不能食用。因為甲魚死後，不僅極易腐敗變質，而且肉中大量的組胺酸被分解後會產生有毒的組胺，食用後容易引起食物中毒。另外，甲魚的血液中可能有著對人體有害的寄生蟲，也不宜生飲。
加工方法：將活甲魚翻身，切去頭部，或用腳踏著甲魚背部，待其頭伸出時，即用刀剁去，讓血流盡，再放入沸水鍋中汆3～5分鍾立即撈出放入冷水中。取出用小刀刮去裙邊上的粗皮，掏去下水，斬去足爪，洗淨待用。
甲魚是名貴滋補火鍋的主料，以烹製清湯為主。
11）牛蛙
牛蛙又稱為喧蛙、食用蛙，生活於池沼、水田等處。雌蛙背麵褐色，有黑色斑點，腹麵白色，咽喉部有淡褐色斑點。雄蛙背麵深綠色，有淡黑色斑點，腹麵白色，咽喉部黃色。牛蛙以個大體肥、精蹦善跳為好。加工時將牛蛙敲昏按住，在頸部橫抹一刀破皮後順勢反剮把蛙皮褪下，然後剖腹去下水，剁去頭及腳上的蹼，用清水衝洗幹淨，將牛蛙前肢及後肢剁成大塊即成。牛蛙肢肌十分發達，蛋白質含量高，脂肪少，質嫩味香，肉色潔白，細嫩鮮美，是煮燙火鍋的極佳食材。
1）豬雜及肉加工
（1）豬腦花
先用牙簽剔去豬腦的血筋、血衣，盆內放些清水，左手托住豬腦，右手潑水輕輕地拍打幾下，使腦膜與腦髓分開，然後將膜撕去。按此方法重複3～4次，直到水清、豬腦無異物脫落時即可取出。豬腦的質地極其細嫩，切不可用水直接衝洗。
（2）豬脊髓
用砍刀輕輕在豬脊骨間接縫處剁破，將脊髓褪出來置於水中用剪刀剪去外筋皮後，再剝去裏層筋膜。由於脊髓與腦花質地極細嫩，洗滌要十分小心，稍有不慎，便容易使食材破損，加工時應注意保持其形態的完整。
（3）豬黃喉
豬黃喉是豬心髒的血管的軟組織部分，具有久燙不綿、爽脆可口的特性，是較受歡迎的火鍋煮燙食材。
加工時先將豬黃喉在清水中洗淨浸泡30分鍾，再剖開撕去內壁上的筋絡，對用手撕不掉的筋絡和內壁上的凸出部分，則用剪刀剪除掉，使修整後的黃喉內外平整光滑。在開條改片時應順著黃喉的縱向下刀，改切成寬約2厘米、長7～8厘米的條後用清水漂起待用。
如果黃喉肉質較厚實，為了使其入鍋煮燙時受熱均勻，還應對黃喉進行刀工處理。先用直刀法在黃喉上剞成一條條平行的直刀紋，其深度為食材的4\/5，刀距為0.3厘米；再轉一個角度，仍用直刀剞成一條條平行的與前刀紋相交的直刀紋，再切成邊長約5厘米等邊三角形，經加熱烹製卷縮後即成荔枝形，能使黃喉達到入鍋煮燙受熱均勻、成熟一致、易於入味、翻花卷曲美觀的效果。
（4）豬腎
豬腎又名豬腰子，腎的質地脆嫩、柔軟。腎柱的髓質位於皮質的深部，顏色較淡呈白色，致密有條紋。髓質又俗稱尿臊、腰臊，加工時應去掉這部分。皮質是豬腎主要利用的部位。由於皮質是由排練緊密的細胞組成，無肌肉細胞的方向性，且加工時內外無筋膜，因此可進行各種刀工處理，尤其適合於剞花刀。加工方法：先剝去豬腎外麵的一層包膜；去盡腰臊；平刀（與腰子平行）進刀起片，保持整腰子的形狀，片張以0.2～0.3厘米厚為宜；起片後裝入容器中，漂去血水即可。也可切成花刀，如先順著豬腰的長度反刀斜剞成刀距為0.3厘米或0.4厘米寬，深度為食材的2\/3或4\/5的條紋，再橫著用直刀切三刀一斷，成長條形，經烹製卷縮後即成鳳尾形。
（5）豬大腸
豬大腸的加工方法：將食材放在盆內，加入少許食鹽或醋，用雙手反複地揉擦，等腸上的黏液凝固脫離，用冷水反複衝洗。然後將手伸入腸內，把口大的一頭翻轉過來，用手指撐開，灌注清水，腸子受到水的壓力，就會逐漸地翻轉，等腸子完全翻轉後，用手摘去豬腸內壁上附著的汙物，若無法摘去的，也可以用剪刀剪去，再用清水反複衝洗幹淨。用上述的套腸方法，將豬腸翻回原樣。將洗幹淨的豬腸投入冷水鍋，邊加熱邊用手勺翻動，待水燒沸，腸的汙穢凝固，倒出，衝洗幹淨即可。洗好後放入鍋中加入清水燒開，放入薑、蔥、料酒煮至軟成熟後出鍋，斜切成5厘米長的條，即成火鍋食材。豬大腸口感軟宜口，脂香濃鬱，很受食客喜愛，為火鍋食材中的佳品。
（6）豬肚
豬肚即豬的胃，也叫豬大肚。豬肚可分為肚頭、肚襠兩部分。豬肚頭用作生燙食材，而肚襠則作為熟燙食材。
肚頭的加工方法：將肚頭切下，用刀剔去肚皮，修去油筋，用清水洗淨，然後運用直刀推剞和斜刀拉剞的刀法製成。采用直刀推剞的刀法，剞的刀距為0.3厘米寬，深度為食材的4\/5；再順著用斜刀法片成三刀一斷或兩刀一斷，片的刀距為0.5厘米寬，深度為食材的2\/3。再改成寬1.5厘米、長6厘米左右的片，經燙製卷縮後，即成魚鰓形。這種剞花刀的豬肚頭，由於加大了受熱麵，因此入鍋燙時能使肚頭快速成熟，吃起來覺得更加脆爽細嫩。
將豬肚襠放入盆內，放入食鹽和醋，用雙手反複地揉擦，使豬肚上的黏液凝結脫離，然後用水洗去黏液。將手伸入豬肚內，用手抓住豬肚的另一端，翻轉過來，仍加食鹽和醋揉擦，洗去黏液。然後將豬肚投入沸水鍋內進行刮洗，待豬肚的內壁光爽，再將豬肚翻過來，投入冷水鍋，邊加熱、邊用手勺翻身，等水燒沸，就可去掉豬肚的腥膻惡臭味，然後將豬肚浸泡在冷水中洗淨備用。洗好肚襠放入鍋中加入清水燒開，放入薑、蔥、料酒煮至軟成熟後出鍋，切成長8厘米、寬4～5厘米的條或片，即成火鍋食材就可入鍋燙煮，口感軟香醇別具滋味。
（7）豬瘦肉
豬瘦肉包括裏脊肉、彈子肉、眉毛肉、蓋板肉、腰柳肉等。這幾部分是豬肉中質地最細嫩的部位，也是入燙火鍋的最佳食材。加工方法：先將瘦肉四周的筋絡剔淨，然後按“橫切肉片”的要求，切成長6厘米、寬4厘米、厚0.2厘米的均勻片，即老肉片。另一種吃法是將對切的肉片加入少許的雞蛋清或濕澱粉，碼一層薄芡粉入鍋燙煮。
（8）豬肉丸子
豬肉丸子在重慶火鍋中一般都采用生燙的技法。豬肉丸選用三七開的肥瘦肉，即三成肥肉七成瘦肉的豬肉，剁成米粒狀，然後加入適量的雞蛋液、精鹽、味精、薑末、水、濕澱粉等攪拌均勻，成幹稠的泥狀，用手擠成丸子或裝入碗內用小勺直接舀入火鍋湯汁中。以小火保持湯汁微沸，直到肉丸煮至成熟入味浮於火鍋湯汁湯麵上即可。這種燙生肉丸不僅肉質細嫩、味美鮮香，還可提高火鍋湯汁的鮮醇度。此肉丸中加入香菜末即為香菜肉丸。用此同一方法可製作雞肉、魚肉、牛肉等丸子。
（9）豬舌的初加工步驟
先將豬舌衝洗幹淨，然後放入沸水鍋燙泡（應掌握好加熱時間，時間過長，舌苔發硬不易去除；時間太短，舌苔也無法剝離），待舌苔發白立即取出。用刀刮剝去除白苔，再用清水衝洗幹淨，並將淋巴去除。豬舌放入鍋中加入清水燒開，放入薑、蔥、料酒煮至成熟後出鍋，切成大片，即可入鍋燙煮。
2）牛雜及肉加工
（1）牛肝
俗話說“牛肝、馬肺、鴨腸子”，這幾樣東西最好吃。牛肝質地脆爽且細嫩，是燙煮火鍋的好食材。牛肝以新鮮有光澤，結實而富有彈性，質細柔軟且無黏液為佳。牛肝分為血肝和沙肝，其中黃褐色的沙肝最佳，褐色的鐵肝次之。初加工時，需小心去除膽囊，以免膽囊破裂，膽汁汙染肝髒。若不小心汙染，可用酒、小蘇打或發酵粉塗抹在汙染的部分使膽汁溶解，再用冷水衝洗，苦味便可消除。要剔盡牛肝上的白色筋絡，否則燙熟後口感老綿。切片時注意片張厚薄均勻、大小基本一致，片成長6厘米、寬4厘米、厚0.2厘米的片，牛肝切好後用雞蛋液、水澱粉拌勻，塗上一層薄芡（不宜過厚），然後入鍋燙煮才細嫩爽脆適口。
（2）牛腎
牛腎即牛腰子，有黃牛腰子和水牛腰子之分，做火鍋食材時，以水牛的大白腰子為好。黃牛腰子呈不規則的圓形，不好起片，隻能采用滾料片然後改刀成片；水牛腰子個大質脆嫩，容易起片，其加工方法與豬腰相似，用平刀片法。加工方法：先剝去牛腎外麵的一層包膜；去盡腰臊；平刀（與腰子平行）進刀起片，保持整腰子的形狀，片張以0.2～0.3厘米厚為宜（不宜用直刀，否則片太小，筷子夾不住）；起片後裝入容器中，漂去血水即可入鍋燙煮。
（3）牛黃喉
牛黃喉是牛心髒血管的軟組織部分，具有久燙不綿、爽脆可口的特性，是極受歡迎的火鍋煮燙食材。
加工時先將牛黃喉在清水中洗淨浸泡30分鍾，再剖開撕去內壁上的筋絡。對用手撕不掉的筋絡和內壁上的凸出部分，則用剪刀剪除掉，使修整後的黃喉內外平整光滑。在開條改片時應順著黃喉的縱向下刀，改切成寬約2厘米、長7～8厘米的條後，用清水漂起待用。
如果黃喉肉質較厚實，為了使其入鍋煮燙時受熱均勻，還應對黃喉進行刀工處理。即先用直刀法在黃喉上剞成一條條平行的直刀紋，其深度為食材的4\/5，刀距為0.3厘米，再轉一個角度，仍用直刀剞成一條條平行的與前刀紋相交的直刀紋，再切成條或塊狀，經煮燙製卷縮後即成荔枝形。
（4）牛瘦肉
牛肉可供食用部位較多，但作為火鍋食材以黃牛的背柳肉為佳。加工方法：先將牛肉洗淨，然後剔出牛肉的筋絡和隔膜；切牛肉時最好橫著牛肉的筋絡切，切成長8厘米、寬6厘米、厚0.2厘米均勻的片，切好的牛肉片要大且薄，但不要出現連刀的情況；最後用雞蛋液和水澱粉製成芡汁，給牛肉片掛一層薄芡。
（5）牛肚梁
牛肚梁即牛胃之一，是大肚上那一根約5厘米寬的肚梁，曆來是用作火鍋燙食的上等食材。把牛肚梁煮熟後，燙食軟入味、柔糯而帶韌性。牛肚梁以寬闊厚實為佳。加工方法：先將牛肚梁取下，平放在菜墩上，左手按住牛肚梁，然後右手反斜刀進刀徐徐鏟牛肚梁上的板筋，剔去肚梁上一麵板筋後，再以同樣的方法剔去另一麵板筋。接著進行刀工處理，采用十字花刀，即先用直刀法按0.3厘米左右剞進4\/5深剞一遍後，再將進刀方向與先剞的刀紋交叉呈“十”字，按同樣刀距剞進4\/5深，剞完後，再將牛肚梁橫切成2厘米的條。然後將牛肚梁焯水洗淨後，入鍋加入清水放入薑、蔥、料酒煮至成熟透，撈出晾冷，用正斜刀片成長6厘米、寬4厘米、厚0.5厘米的片，吃時放入火鍋湯汁中煮燙。
（6）牛蹄筋
牛蹄筋即牛腿骨與牛蹄之間肌腱或韌帶的幹品。牛蹄筋分為前蹄筋以及後蹄筋，一般來講以前蹄筋為佳。牛蹄筋色棕黃，長而粗，具獨特的氣味，以幹燥無黴變的粗壯的為佳。牛蹄筋用於火鍋必須經過發製的過程，使其柔軟後方能作為入燙的食材。
發製牛蹄筋有兩種方法：
一是將蹄筋放入熱水中快速洗去汙物和油脂，晾幹後放入冷油鍋內，微火加熱，不斷翻動。蹄筋先慢慢收縮，待出現白色小氣泡時撈出，將油溫升至六成熱時，再放入牛蹄筋，並用手不斷翻動，直至蹄筋完全膨脹鼓起時取出，用手指捏一下，能一下捏斷，證明已發好，如捏不斷就再放入熱油鍋炸發，直至漲發到飽滿鬆泡時，撈起放進熱水中洗去油膩並使之回軟，再換用清水漂洗幹淨，另換水浸泡待用。
二是先用溫水把蹄筋洗一下，放入鍋燜煮1～2小時，撈起撕掉其外層的筋皮洗淨，再入鍋加水用小火慢燜，換水清洗，如此反複2～3次，直到煮透回軟時撈出，用水泡上待用。
燙煮前應將發好的蹄筋改刀切成中指粗細的條，用清水浸泡待用。
（7）牛毛肚
毛肚即牛胃中的重瓣胃，又稱千層肚、百頁肚。有水牛毛肚和黃牛毛肚之分，燙火鍋以水牛毛肚質好。不管是水牛或是黃牛毛肚又有新鮮毛肚、水發毛肚、冰凍毛肚以及鹽漬毛肚之分，其中以鮮毛肚最好。毛肚的結構分肚葉（俗稱“上莊”）和肚梗（俗稱“下莊”），其中肚葉為主要食用部分，也是傳統重慶火鍋不可缺少的食材，因此人們常把重慶火鍋稱為毛肚火鍋。毛肚以肚葉片張厚實質脆爽，肚梗薄者為佳。當發現用手指與毛肚張葉輕輕一搓就分為二層的就是“稀皮”。這種毛肚是被水浸漂或冰凍時間過長所引起的，在燙食時脆度差且有輕微的異味。
毛肚首先要清洗幹淨。清洗前用手抓住肚梗，肚葉向下使勁抖動，讓肚葉中的雜物從葉縫中抖出來，然後放入容器內翻開肚葉一張一張用水清洗幹淨，另換水3～4次，直到水清無異味為止。
肚葉的肚梗上附著一層筋膜，既不衛生又很綿韌，要順著筋絡將肚梗上的筋絡全部撕掉，全部露出白色的肚身，然後再“起片”，就是將肚葉用刀修整成一張張適合於煮燙食的葉片。
將肚葉與肚梗分開，使其成為真正脆爽可口的毛肚葉片。它的加工方法是根據整個牛肚的大小，並考慮到吃客食用方便，將牛肚分割成7～8厘米闊的長段，然後左手抓住肚梗，右手抓住一張肚葉與肚梗連接處的一端，順著筋絡輕輕用力撕下，依此法將全部肚葉取下。起片時應盡量保持葉片大張完整，切不可撕碎了。餘下的肚梗再橫豎剞上“花刀”，再斜刀切成大片，用少許的食用堿醃碼十來分鍾，以清水衝漂去堿味，這樣入鍋燙食就比較脆爽。
（8）牛鞭
牛鞭是牛的雄性外生殖器的俗稱，富含膠質，口感柔韌，但有異味，具有滋陰壯陽的作用。牛鞭有鮮品和幹品之分。幹牛鞭以質地堅硬、幹燥質輕、色澤黃褐粗壯為佳。牛鞭其發製方法與水發牛筋相同，須經浸泡、燜煮、去尿道膜等加工處理。所不同的是牛鞭燜煮軟脹後，要剝去外層白色的皮膜，然後剖開。刮洗幹淨尿道中臊味，改切成6厘米長的條，再放入沸水鍋中加入薑蔥料酒煮一會撈出，用清水浸漂待用。
3）家禽內髒加工
（1）鴨腸
鴨腸應該以新鮮，無異味，腸身厚，無透明感的為佳。在選購鴨腸火鍋食材時，還會發現在有的腸內壁上，長有不少的色呈黃色、形似米粒狀的東西，有人認為食用後會壞事而棄之，其實那是“鴨黃”，一般較老的鴨子的腸中才會有的，是可以食用的，還能幫助消化。鴨腸的加工方法是：刮油、鹽搓、洗滌、改節。首先將鴨腸子理成直條，抽去附在腸上的兩條白色胰髒，然後用剪刀頭穿入腸子，順長將腸子剖開，用水衝洗去腸內的汙物，再將鴨腸放在碗內，加入食鹽或米醋，用力揉擦除去腸壁上的黏液，用水衝洗數次，直到手感不黏滑，無腥膻氣味改刀為20厘米的節即可入鍋燙製。也可將洗淨後的鴨腸放入沸水鍋略燙一下取出。但要注意時間不可過久，以免質感老，難以咀嚼（雞腸、鵝腸和鴨腸的加工方法一樣）。
（2）鴨胗（鵝胗）
鴨胗（鵝胗）就是鴨胃（鵝胃），具有豐富的消化腺以消化食物，肌胃呈圓形或橢圓形的雙凸透鏡狀，背側部和腹側部壁很厚，前囊和後囊壁較薄。富含肌紅蛋白，故肌胃肉質堅實而呈暗紅色。鴨胗應以個大，外表呈紫紅色或紅色，表麵富有彈性和光澤，質地厚實，無異味者為佳；其加工方法是：用剪刀順著鴨胗上部的貢門和連接腸子的幽門管壁剪開，衝洗去鴨胗內的汙物，剝取內壁黃皮（俗稱雞內金，可做藥用，具有健脾消食的功效），然後用少許食鹽塗抹在鴨胗上，輕輕地揉擦，除去黏液，用清水反複地衝洗至無黏滑感即可。刀工處理時：在1厘米以上的鴨胗食材上，是運用垂直相交的直刀推剞十字花刀剞製而成的。刀距約為0.3～0.6厘米，剞的深度為食材的4\/5，再改刀切成約3～5厘米的正方塊。經燙煮後即卷曲成菊花形態。或者切成雞冠花形：在厚度約3厘米的鴨胗子食材上，用直刀順剞約0.3厘米寬、2厘米深的刀紋，再把食材橫過來切成約0.3厘米寬的片，經燙煮後後形如雞冠。