清代袁枚在《隨園食單》中寫道，大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。火鍋同樣如此，雖有味道上乘的湯汁，但入燙食材如質量不好，同樣達不到讓食客得到享受的目的。火鍋食材的選擇不是一件容易的事，同樣一種入燙食材就有新鮮與陳腐、質老與質嫩、吸水量多少等區別。下麵分別介紹部分火鍋食材的選擇及加工方法。
1）魷魚（墨魚）幹
魷魚是著名的海味食材，肉質細嫩、味道鮮美、營養豐富。魷魚幹以體形平展均勻、肉厚白亮、質地幹燥、無雜質者為佳。市場上出售的魷魚幹還需要經過漲發加工才能成為火鍋食材。
魷魚（墨魚）幹的發製方法以堿發為主。發製前將魷魚幹用水浸泡3～5小時（冬天用溫水，夏天用涼水），回軟後撕下頭須，去除明骨及背麵的膜，從中間切開，再切成3.3厘米見方的塊，放入搪瓷或陶器盆內。加堿麵（500克魷魚∶50克堿麵的比例）和適量清水，上壓一盤子，使魷魚全部浸入堿水內，浸6小時左右，衝入開水，用筷子和勻，並保持堿水溫度在80 ℃。燜發約1小時後，魷魚將初步漲發。此時倒去堿水約1\/3，複衝入同量的開水，水溫保持在80 ℃，再燜發約1小時。以魷魚逐漸軟透為度。凡魚體顏色已呈均勻的黃色且鮮潤透明的，即為發足。將發足的食材（未發足的繼續浸泡漲發）撈出，放入清水中反複浸漂，除去堿味。漂至魚體厚大，呈鮮豔的肉紅色，按之有彈性時，即可浸在清水中，隨時取用。
鮮魷魚的特點是肉色潔白，質地柔韌，口感鮮美。加工方法是將其清洗幹淨後，撕下頭須，去除明骨及背麵的膜，從中間切開，用剞刀法切成花刀改塊即成。
2）海參
海參為海參綱動物的通稱，共同特征是身體為長筒形，有前、後、背、腹之分，口在前端，肛門在後端。海參是高蛋白、低脂肪食品，每100克海參幹品中約含蛋白質76.5克，脂肪1.1克，碳水化合物13.2克，無機鹽4.2克，還有人體必需的氨基酸、鈣、鐵、磷等物質。現代醫學認為，高血壓、血管硬化、冠心病、肝炎等患者，常食海參皆有良效。年老、體虛、病後需補的人，經常食用海參可以增強體質。近年來，還發現海參有抗癌和抗菌作用。
海參品種較多，不同的品種具有不同的漲發特點。海參主要兩種類型，即皮薄肉嫩型，如烏參、烏條、花瓶參等；皮堅肉厚型，如大烏、岩參、灰參等。皮薄肉嫩型應少煮多泡，皮堅肉厚型需先用火烤，再采用少煮多燜的方法。其漲發流程如下：
（1）皮薄肉嫩型
海參先用清水浸泡2小時，撈到鍋中用沸水燜約3小時取出。從腹部剖開取出韌帶，洗去泥沙，不能碰破腹膜，放入鍋中換清水燒沸。燜約1.5小時後，撈出用清水略洗，再投入鍋中換清水燜1小時。燜時注意海參的狀態，當夾到手上時其兩頭下垂、手感軟嫩，即已發好。發好後撕去腹膜，刮去海參表麵的黑皮，清洗幹淨，放入清水中待用。
（2）皮堅肉厚型
用火鉗夾住海參，放在火上燒至外皮呈焦黃色。用刀刮去焦皮，以見到深褐色的肉質為止。放入清水中浸泡2小時，取出放鍋中，加入清水燒沸，燜約3小時取出。從腹部剖開摘出韌帶，洗去腹中泥沙，不要碰破腹膜。洗淨後放鍋中，加滿清水燒沸後燜約2小時撈出。換清水在鍋中再燒沸後燜到充分漲發，兩頭垂下、質地軟嫩時取出，隨好隨取，直到全部發完。撕去腹膜，刮去表麵黑衣，清洗幹淨後置於冷水中浸泡待用。海參發好後，應飽滿、滑嫩、兩端完整、內壁光滑、無異味。
漲發海參注意事項：
①發前和發好後不能碰到酸、堿、鹽。
②去內髒時不能撕破腹膜。
③漲發時要注意勤換水，以去掉異味。
④在漲發時要隨好隨提，不能一刀切，否則有的硬，有的正好，或有的爛，有的正好，不均勻。
⑤漲發時少煮多燜，不能大沸。
海參發好之後，參肉厚實者可用刀工處理片成厚0.5厘米、長10厘米的片，個小體薄者隻需對剖就行。
3）蝦
用作火鍋食材的蝦主要是大蝦和基圍蝦。俗話說“蝦要吃跳”，活蝦要選那種殼色光亮、活動力強的。大蝦皮薄肉多，色白肉嫩，滋味鮮美，營養價值高。大蝦宰殺、整理應講究技巧，要從頭部剪下蝦槍，從頭部挑出食袋，再從背部剪開，挑出蝦線不用。若需要保持蝦體完整，可以把蝦體彎曲，頭尾相接，從蝦殼縫隙中用牙簽挑出蝦線，洗淨整齊擺入盤中，即可上桌。
基圍蝦體長而肉多，肉爽嫩結實、肥而鮮美，但略有腥味。基圍蝦買回後需用淨水養一下，以去其泥腥氣。上桌前撈入一盛具內，上用一潔淨濕帕蓋住防止其亂蹦，吃時下鍋燙約2分鍾即可食用。
蝦作為火鍋食材，既可用於清湯也可用於紅湯，如煮燙時火候適宜，其味鮮美、其肉脆爽回甜。
4）魚肚
魚肚是大中型魚類的鰾的幹製品。魚肚富含膠質，故又稱為魚膠，自古便屬於海珍之一。根據加工的魚種不同，可分為鰵肚、黃魚肚、鱔肚、魚肚、毛鱨肚、 魚肚、鱘魚肚等多種。魚肚一般以片大紋直、肉體厚實、色澤明亮、體形完整的為上品；體小肉薄、色澤灰暗、體形不完整的為次品；色澤發黑的，說明已經變質不能食用。
魚肚可采用水發和油發兩種方法漲發。一般說來，質厚的魚肚，各種漲發方法均可使用，但質薄的魚肚必須使用油發。分述如下：
（1）油發
黃魚肚體小質薄，先用溫水洗過晾幹，然後放入低溫油鍋內慢慢加熱，並用漏勺將魚肚壓住，防止其受熱卷曲。魚肚發泡後，取出漏勺，用鍋鏟不停地翻動，使其受熱均勻，不致外焦而內不透。當炸油不翻花、無響聲時，撈出，放入熱水內回軟。此時，用手指捏一捏，感覺不發黏、有彈性、像海綿一樣，即已發好。將黃魚肚放入冷水內浸泡數小時，再倒入鍋內加熱燒開，去盡油膩，即可使用。對於體大質厚的廣肚、毛常肚等，油發時應先將魚肚放入大油鍋中，用小火低溫油燜1～2小時後，見魚肚已發軟時，再改用旺火（不宜過旺），並用漏勺不斷翻動，直至漲大發透為止。然後，用熱堿水除去油膩，再用冷水漂洗成海綿狀即成。
油發魚肚的注意事項：
①油發前檢查有無蟲蛀、灰塵、雜質，以免汙染油質。
②視魚肚的厚薄調整燜油的時間，一定要燜到全部半透明時方可。
③複炸時油溫低了發不開，高了易炸焦。
④剛發好的魚肚要等冷卻下來後再入清水中浸泡，否則會泡爛。
（2）水發
魚肚、毛常肚等也可用水發。其方法是：先用清水浸數小時，將魚肚清洗幹淨。然後放入燜罐裏加冷水燒開，再轉用小火煨2小時，換水再煨，水的溫度要保持在60～70 ℃，最好多換幾次水。煨煮後要將魚肚用布擦一遍。在每次換水時，都要將魚肚用冷水洗一次再煮。最後，用冷水浸至肚內滲透水分，發脹無黏性，內外發軟即成。
油發的魚肚色白、柔軟、鬆泡，易於入味灌汁，水發的魚肚軟嫩滑爽，它們都是火鍋中上等的烹飪食材。
5）海蟹
常用於火鍋食材的海蟹有廣東的肉蟹（青蟹）、浙江的三疣梭子蟹等。選購活蟹時主要看鰓門，蟹若吐白沫、鰓門打開即將死之象。鮮活的蟹體表色澤鮮豔，背殼紋理清晰而有光澤。腹部甲殼和中央溝部位的色澤潔白且有光澤，臍上部無胃印。鰓絲清晰，白色或稍帶微褐色。肢體連接緊密，提起蟹體時，不鬆弛也不下垂。活蟹反應機敏，動作快速有力。蟹肉質肥嫩，味鮮美，營養豐富。蟹的肥瘦可看後腿殼邊與後腿胸蓋的接縫處的裂縫大小，縫大則肥，縫小則瘦。經冰凍包裝的蟹主要看個體是否肥大，蟹足是否粗壯，殼色是否新鮮。
海蟹加工方法：用剪刀戳進臍上胃部殺死，或是用刀從殼縫中將殼撬開再摘去鰓，將蟹鬥中部黑色小沙包小心去掉（因裏麵含雜物和細菌），再摘去臍內中央的一條黑線和蟹胰，放水衝洗一下瀝水待用。一隻蟹身改成4～6塊，蟹螯以刀輕輕拍破，然後在盤中拚擺成原形，即可上桌。
6）凍海魚
海魚有很多種，如帶魚、海鯧魚、剝皮魚等。凍海魚需要先解凍，再根據魚的種類來加工處理。
凍帶魚：體側扁，呈帶形；尾細長，呈鞭狀，長可達1米多；口大，具銳牙；背鰭很長，胸鰭小，無腹鰭，臀鰭鰭條退化呈短棘狀；鱗片退化成為體表的銀白色膜。帶魚為高脂魚類，肉質肥嫩而鮮香。加工方法：先將帶魚身上的粉鱗用小刀或草結輕輕刮去，切去頭，去鰓剖腹去盡內髒，洗淨，瀝水，切成5厘米大小的塊即成。
剝皮魚：體兩側壓扁，呈長橢圓形，一般長12～21厘米；體表藍黑色，體側具不規則暗色斑塊；第二背鰭、臀鰭、尾鰭和胸鰭綠色，兩個腹鰭退化成短棘，不能活動；吻長，口小，端位。由於剝皮魚為低脂魚類，肉質堅實而細嫩，味鮮美。加工方法：先剝去魚表麵上一層韌性較強的皮，然後切去頭部，剖腹去內髒，洗淨，瀝水。大者可剁成5厘米的塊，小者整魚入鍋。
鯧魚：為名貴食用經濟魚類，我國沿海均產。體側扁而高，呈卵圓形，長可達40厘米，銀灰色，頭小，吻圓，口小，牙細，成魚腹鰭消失。鯧魚肉質細嫩鮮美，脂肪含量高，刺少而且多為軟刺。加工方法：切去頭部，剖腹去內髒，洗淨，瀝水。大者可剁成2～3塊，小者整魚入鍋。
7）海帶
海帶古稱昆布，一般在夏季采收。藻體扁平呈帶狀，褐色，長2～4米，基部有叉狀分枝的固著器，其上為一圓柱狀短柄。幹製品表麵有白色粉末，為析出的甘露醇，碘含量也以表層為多，故食前不宜用大量水久浸，以免損失營養成分，且不易煮爛。海帶先用5倍量的清水浸泡回軟，浸泡時間約10分鍾。洗淨泥沙雜質，然後再放入清水中浸泡，夏季泡3～4小時，冬季泡6～8小時，再洗去海帶上的黏液即可按需改刀。采用鮮品隻要清洗幹淨後，改刀成小的條或者塊就可以了。在火鍋中切成長約7厘米的條或塊。
8）海白菜
海白菜為藻類植物石蓴科的藻體，又名海菠菜、海萵苣、海條、青苔菜等。海白菜藻體碧綠色，性味鹹寒，具有清熱解毒、軟堅散結、利水降壓、降低膽固醇的作用。采用鮮品隻要清洗幹淨後，改刀成長8～10厘米的塊就可以了。
河鮮泛指江河湖泊、堰塘水庫野生或人工飼養的淡水魚、蝦、蟹及兩棲動物甲魚、牛蛙等。這些食材肉質細嫩、清鮮味美，是烹製火鍋的上好食材。這裏著重介紹重慶火鍋中常用的品種。
燙煮火鍋的魚分為有鱗魚和無鱗魚兩大類。有鱗魚包括鯽魚、烏魚、草魚、鯉魚、鱅魚（花鰱）、白鰱魚、水密子、岩鯉、鱖魚、羅非魚（非洲鯽魚）等；無鱗魚包括黃臘丁、鱔魚、泥鰍、鯰魚、江團等。無論何種魚都以魚鰓鮮紅、魚體光潔發亮、肉有彈性、無黏液、肛門緊閉為好。
無鱗魚中的江團、鯰魚、河鰻的加工方法一般都是去鰓、剖腹取內髒，然後用75～85 ℃的熱水浸燙1～2分鍾，用刮洗法去掉魚身上的黏液和附著的泥沙。再次清洗幹淨後，改刀成4～8厘米的條或塊即可成為火鍋食材。這些無鱗魚肉質細密柔嫩、刺少、味腴而鮮美，是江河中的上等名貴魚類。
1）鱔魚
鱔魚又稱為黃鱔、長魚等，夏季肉質最佳。身體呈蛇形，最長可達50厘米，黃褐色，具暗色斑點，無胸鰭和腹鰭，背鰭和臀鰭低平，與尾鰭相連，頭大，口大，眼小。肉厚刺少，鮮味獨特。因為死後的黃鱔體內含較多的組胺而具有毒性，所以不宜食用。
鱔魚的加工方法：找一塊長木板，用鐵釘在其一端釘穿，釘尖朝上放置。將其擊昏，把頭摁牢在釘尖上，用小刀將鱔魚頭與背連接處一直往下剖開，剔去骨及內髒，剁去頭、尾，將魚身剁成長6～9厘米的段即可。燙製前可用少許的食鹽拌勻，再用清水衝洗幹淨，即可除去附著的血絲。
2）泥鰍
泥鰍又稱鰻尾泥鰍，魚綱鰍科動物，5—6月為最佳食用期。身體呈亞圓筒形，長可達十餘厘米，黃褐色，具不規則黑色斑點，尾鰭呈圓形，口小，有須五對，鱗細小且埋於皮下，肉質細嫩、刺少、味鮮美。加工前將泥鰍放入清水盆中，加少許菜籽油，喂養1～2天後，多次換水，讓其體內的汙泥腥味排盡，撈起用剪刀剪去頭，剖腹去內髒（注意剖腹時不要弄破苦膽）。然後將剖殺的魚鰍略為衝洗，瀝去血絲餘水即可。也可像鱔魚的殺法一樣做成泥鰍片。
3）河鰻
河鰻又稱青鱔、白鱔等，肉質細嫩、味極鮮美，且肥腴滋潤，既是滋補身體的佳品，又是火鍋食材中的名貴魚種。河鰻體多黏液，捉時很滑手，因此宰殺時最好手持一布帕攥住河鰻，猛向地上摔打頭部，使其昏死後去鰓、剖腹去掉內髒，也可用刀在鰻魚肛門正中開一橫刀，割斷魚腸，再用竹筷子或鐵絲從河鰻鰓部插入絞出魚腹中的腸、肝內髒，並用85 ℃的熱水淋燙魚身，刮去多餘的黏液黑膜，再用刀切成2厘米的節即可。如果要烹製以河鰻為主的滋補名貴火鍋，則需要在鰻魚背上切成1.5厘米的“算盤子”，即脊骨切斷但腹部相連的環形節。
4）黃臘丁
黃臘丁又稱黃鰭魚、嘎魚、黃骨魚等，身體延長，前部平扁，後部側扁，長十餘厘米；青黃色，大多具不規則褐色斑紋；背鰭和胸鰭各具一硬刺，脂鰭低平，尾鰭分叉；口寬，下位，具四對須；無鱗，是重慶火鍋的傳統食材之一。黃臘丁肉質細膩滑嫩，刺少，脂肪含量高，味鮮美，蛋白質含量高，其中鈣、磷含量居江河魚類之冠，常吃能益體強身。它的加工方法較簡單，隻需剖腹去內髒後，以食用竹筷從嘴至尾穿起即可入鍋燙食。
有鱗魚類的加工要先刮去鱗片、挖去魚鰓、剖腹取下水，清洗時要把魚腹內壁上那層黑色的薄膜刮洗幹淨；改刀時應順著魚刺下刀切成條、塊及片，這樣便於燙食者進食吐掉魚刺。
5）銅魚
重慶地處長江與嘉陵江交彙處，江中出產一種魚，名為“水密子”，民間俗稱“水鼻子”，以其嘴形分為尖頭水密子和圓口水密子兩種。其梭子狀的魚身前段渾圓，魚腹後扁平，一身密實的細鱗光滑淡黃，泛著一層金屬的光澤，因而學名叫銅魚。水密子的肉質細嫩而肥美，它是有鱗魚中唯一加工時不能刮去魚鱗的魚，因為這種魚的鱗一經烹製加熱後，就會變得又軟又糯，既營養又非常好吃。所以，水密子這種魚無須去鱗，加工時隻需去鰓、剖腹去下水，清洗幹淨後即可。
6）鱖魚
鱖魚又稱季花魚、花鯽魚、淡水老鼠斑等，為名貴淡水食用魚類之一，2—3月最為肥美。身體側扁，背部隆起，長可達60厘米，青黃色，具不規則黑色斑塊；背鰭一個，硬刺發達；口大，下頜突出；鱗細小，圓形。近緣種大眼鱖眼睛較大，背部較低。肉質緊實細嫩，刺少，滋味鮮美。加工時先用刀背或木槌將魚擊昏，剖腹去下水、去鰓再剪去背鰭後衝洗幹淨，改成塊或條入鍋燙煮即可。鱖魚有細小的鱗甲，魚皮較厚實，但經烹製煮至熟，其皮軟糯入味，異常可口。
7）鯽魚
鯽魚又稱鯽瓜子、刀子魚等，為我國重要的食用魚類之一，以2—4月、8—12月肉質最為肥美。身體側扁，青黑色或紅色，背鰭和臀鰭具硬刺，最後一刺的後緣具鋸齒，口部無須。鯽魚的品種很多，常分為銀鯽（質量較好，味鮮而肥嫩）、黑鯽（質量較次，稍有土腥味）兩大品係。肉質細嫩，味鮮美，但刺較多。
鯽魚是火鍋食材中質味皆佳的上乘食材，燙食鯽魚都是以鮮活者、長度在10厘米左右的為佳。鯽魚購回後，先用清水喂養，食用時，快速去鱗、去鰓，剖腹去下水、衝洗幹淨；然後，用一竹筷從魚嘴穿至尾部，再將鯽魚放入湯汁中燙食。注意燙時手不要離筷，因活魚突然受熱掙紮會將湯汁濺起，因此入燙時要連魚帶筷一齊放入鍋，用手穩住竹筷，使魚不能跳動，待魚死後方能鬆手。食魚時需連筷帶魚一齊出鍋，注意鍋中必須一魚一筷，防止魚在鍋中煮爛掉刺。
8）鱅魚
鱅魚又稱胖頭魚、鱅頭鰱、大頭魚、花鰱魚等。鱅魚鱗細而密，肉質細嫩，但小刺較多，味鮮美。它的魚頭大，異常肥腴、鮮嫩、美味。加工時將花鰱魚頭去鱗、鰓、下水，清洗幹淨，從中對剖，剁成大塊可做魚頭火鍋，與牛蛙搭配可做美蛙魚頭火鍋等，別有風味。