【教學目標】
知識目標
了解火鍋食材的分類、選擇及加工方法。
能力目標
能掌握火鍋食材正確的加工方法。
素質目標
養成良好的工作習慣，熱愛烹飪專業，保證火鍋食材安全。
烹飪食材的分類有按來源劃分、按性質劃分、按加工過程劃分3種，其目的是便於廚師熟悉、了解眾多烹飪食材，便於其操作。
重慶火鍋在食材的分類上獨樹一幟，按葷菜類和素菜類進行分類，目的是方便就餐者在點菜時能對火鍋店的供應品種一目了然，並便於記賬、結賬。另外，這種分類方法也是保持傳統的習慣，自重慶火鍋問世以來，幾十年從未更改。
葷菜類食材：河鮮食材、家禽家畜食材、海產品原料等。
素菜類食材：蔬菜類食材、幹菜副食類食材等。
海鮮食材：水發魷魚、水發墨魚、水發海參、水發魚肚、鮮魷魚、鮮幹貝（鮮帶）、大蝦、冰凍剝皮魚、冰凍帶魚、冰凍海鯧魚、水發海白菜、水發海帶等。
河鮮食材：黃臘丁、河鰻、鯽魚、烏魚、草魚、鯰魚、鯉魚、花鰱魚、白鰱魚、江團、水密子、鱔魚、泥鰍等。
家禽家畜食材：豬瘦肉、豬肝、午餐肉罐頭、灌腸、豬腦花、豬脊髓、豬黃喉、豬腰子、豬蹄筋、豬大肚、豬肚頭、豬粉腸、豬大腸、豬腸頭、豬血、牛肉、牛肝、牛鞭、牛腎、牛心子、牛蹄筋、牛毛肚、牛肚梁、牛脊髓、羊肝、鴨腸、鴨血、鴨胗、鵝胗、鵝腸、牛蛙、雞血等。
蔬菜類食材：白玉菇、平菇、金針菇、雞腿菇、鳳尾菇、茶樹菇、鮮蘑菇、鮮香菇、鮮姬菇、大腳菇、鮮木耳、鮮冬筍、鮮春筍、高筍、方竹筍、筆杆筍、蒜苗、大蔥、小蔥、豌豆苗、芫荽、蓮花白、黃豆芽、黃秧白、菠菜、白蘿卜、冬瓜、絲瓜、花菜、鮮黃花、西蘭花、鮮菊花、空心菜、萵筍頭、蓮藕、土豆、黃瓜、凍豆腐、豆腐幹、老豆腐、老南瓜、青菜頭等。
幹菜副食品食材：苕皮、豆皮、幹木耳、紅苕粉條、玉蘭片、土豆粉條、脆皮腸、年糕、火鍋包子等。
重慶火鍋食材的選擇餘地是較大也較為隨意，取材麵之廣是其他任何菜肴所不及的。這樣多的火鍋食材，一年四季在不同季節上市；有高檔的、中檔的、低檔的，天天都能購買到，這是重慶火鍋四季不衰的原因之一。隨著重慶火鍋熱的一步步“升溫”，可能還會逐步增加一些新的火鍋食材。