要做出正宗的重慶火鍋，就離不開質量過硬的原料。牛油應選用以凝固後呈淡黃色或黃色、底部無沉澱渣、氣味香為佳；化精油應選用新鮮的豬板油進行加工，使火鍋油更加香醇宜人；菜籽油應為無雜質且經過精煉加工的，這樣在煮燙時所散發出的油味才純正，且無泡沫；辣椒一般應選用“伏椒”，即夏季伏天采收的辣椒，色紅、味正、辣度好，做出來的火鍋紅油才能香辣紅亮、香味四溢；花椒選用籽少色紅、粒飽滿、香味足的茂汶大紅袍花椒，才能具有麻而不酷、麻香宜人的風味特色；薑應選用黃薑，要求汁足、辛辣無苦味；豆瓣最好應用郫縣豆瓣。
調味品的加工方法在項目1任務2中已有講解，此處不再贅述。
在煵炒糍粑辣椒、豆瓣時，要注意火力的大小、油溫的高低，要炒勻炒轉，用小火慢慢炒製，這樣能最大限度地炒出糍粑辣椒、豆瓣的香味和辣味。千萬不能將糍粑辣椒、豆瓣炒粘鍋，以致焦化糊了。
因為火鍋在燙食時，投入的原料較多，而且有些原料是越燙汁越釅，如牛肝片、血旺、腦花、脊髓等；另外有些原料雖是越燙汁越清，如毛肚、鴨腸、腰片、脆皮腸等，但它們在燙時均要“吃味”，即帶走湯汁中的味，燙食一段時間後就會“失味”。為了始終保持住湯汁中味的濃度和醇度，應該不失時機地根據湯汁中味的損失程度加入調味料、油脂和湯汁。
因為火鍋鍋底湯汁的特點是選定底味、逐次加味，所以添加調味品應當采取逐步加味的方法，不能一次加得過多。在眾多的火鍋調料中，有兩種對立統一的關係占主導地位，就是鹹與甜、麻與辣。火鍋湯汁中鹹鮮是占主要地位的，甜味隻是襯托鹹味，使湯汁的滋味醇厚悠長。常言道火鍋應“麻辣並重”，實際上辣味比麻味突出一些，給人的味蕾造成了麻辣並重的和諧的味感。如果明確了這種內在關係，隻要調味品的投入量基本準確，那麼就給火鍋湯汁定好了底味。
①因人而異，是指根據用餐對象及其需要而確定口味。火鍋雖然使用的是麻辣這一味別，但也有強弱和濃淡的差異。火鍋的湯汁雖已經事先調配好，但是最大的優點在於能夠根據用餐對象的要求進行味道增減，喜歡吃辣就多加一點辣椒和火鍋紅油，不喜歡吃麻就少放一些花椒，鹹了就加一些湯，淡了就加鹽……了解了這些規律，便會使客人獲得較為滿意的享受。
②因時而異，就是指根據季節的不同而有所變化。調製火鍋鍋底湯汁時，對應季節而進行適度的變化是十分重要的。在天氣炎熱的夏季，人們往往喜歡口味較清淡、顏色較淡的菜肴，火鍋的麻辣味相應有所減弱；在寒冷的冬季，人們則喜歡口味較濃厚、顏色較深的菜肴，火鍋的麻辣味相應有所增強，這一增一減都是在不影響火鍋傳統風味的前提下靈活調味的。
③因物而異，就是指充分利用各種調味品的優點來達到最佳調味效果。一種調味品雖然能呈現出它自己的味感，但是由於產地、規格的不同，同樣的味也有強弱之分。如幹辣椒，雖都能產生辣味，但在選擇時卻不是盲目的，而是選擇能達到相應目的，有些辣椒看起顏色又紅又厚，熬出的辣味卻很弱。因此，選擇火鍋調味品應將它們的性能、品質、產地等搞清楚，以達到既節約成本又能調好味的目的。
④因地而異，就是因地區不同而產生口感和味覺的差異，因地製宜地調製火鍋湯汁中的麻、辣、鹹、甜4種味覺。火鍋調味因人而異是火鍋業一條不成文的準則，即在調味時根據用餐對象的不同需要而添減調味品。每個火鍋店都有自己的特色，再好的火鍋鍋底也“眾口難調”：有的食客喜歡強刺激，越麻辣越好；有的食客追求溫柔一點，麻辣味點到為止。這就要求火鍋調味師根據食客的口味調味，如辣味不夠，添加一點郫縣豆瓣、幹辣椒；麻味不夠，再添一點花椒；味道鹹了，加點鮮湯或者少許冰糖。總之，要做到因人而異，靈活調味，以“適口者珍”為原則，來調劑味道的濃淡、味感的強弱。
思考題
1．如何調製傳統的重慶麻辣火鍋？
2．簡述高湯的熬製過程。
3．製作重慶火鍋底料與鍋底時應注意哪些問題？