麻辣清油火鍋是重慶新派火鍋的重要代表之一。清油，重慶本地也稱菜籽油，是選用當年產的油菜花籽壓榨出的食用油脂。清油成品色澤金黃透亮，富含油菜籽的特殊的香氣，一般在烹調食用前先煉熟，再食用。顧名思義，清油火鍋是用主要原料菜籽油、糍粑辣椒、郫縣豆瓣、青花椒、紅花椒、豆豉、香料、冰糖、醪糟等製作的新派火鍋。它猶如當年的鴛鴦火鍋，在火鍋的技術革新與創新上做出了重大的突破。
麻辣清油火鍋擺脫了重要的傳統火鍋原料——牛油的束縛，采用了純綠色植物油脂——清油，即菜籽油。正因為這樣，才形成了它的賣點。清油火鍋從開始便以綠色、健康、清爽的特點迅速火爆起來。它的流行並非偶然，而是迎合時代發展，迎合大眾飲食健康需求的必然產物。植物油菜籽油不像牛油這樣的動物性油脂有很高的膽固醇，吃起來不油膩，用它製作的火鍋是一種全新綠色健康的新型火鍋，加入青花椒後比牛油吃起來更清爽，營養更容易被人體吸收。
1）原料
菜籽油25000克、糍粑辣椒5000克、郫縣豆瓣2500克、鮮紅椒2500克、幹青花椒1500克、豆豉500克、白酒200克、老薑粒2000克、香菜500克、薑片1000克、蒜瓣（拍破）500克、蔥節500克、洋蔥500克、清水等適量。
2）香料
小茴香150克、八角45克、山柰30克、桂皮40克、丁香20克、白豆蔻75克、肉豆蔻40克、草果40克、香葉40克、靈草40克、排草40克、蓽茇40克等。
3）製作過程
菜籽油先煉熟後關火，降至六成油溫時，投入蔥節、薑片、蒜、洋蔥等，香菜稍晚下入，小火炸至變色出香味時撈出。油鍋置火上用中火繼續加熱，用炒勺舀一半糍粑辣椒放入熱油鍋中，隨後再慢慢地推轉炒製，見鍋裏水分減少並且沒有大氣泡時，放入剩餘的糍粑辣椒並不停地推轉炒至香味飄出，加入豆瓣、老薑粒等，用小火繼續慢慢炒。炒至水汽要幹時，加入鮮紅椒醬炒幹水汽，放入花椒改中火繼續炒製出味。放入豆豉、香料等，繼續炒至辣椒油亮、香味濃鬱、幹香四溢。將200克白酒慢慢倒入，邊炒邊倒，倒的時候要分次加入，酒強烈的揮發性質會使油溢出，不過要等到鍋裏的底料無酒味且基本上無水汽時才關火。加蓋焐至鍋中原料冷卻以後，即可成麻辣清油火鍋底料。
4）技術要領
①炒製麻辣清油火鍋所用到的清油就是指的純菜籽油，而這樣炒出來的火鍋底料既濃稠又香味十足。生菜籽油必須煉熟後才能用來炒製火鍋底料，以免炒好的成品中有生菜籽油的異味。因此在六成油溫時投入蔥節、薑片、拍破的蒜、洋蔥片、香菜炸製，其目的是去掉生菜籽油的異味，同時增加香味。
②炒料中用的糍粑辣椒是將幹辣椒剪成1.5厘米左右的節去籽後，入桶內加清水浸泡3小時，當泡至辣椒充分吸收水分變脹後撈出，入清水鍋中煮30分鍾後撈出，並控幹水分，用絞肉機絞製成0.5厘米見方的粗塊，糍粑辣椒即製作完成。一般選用新一代朝天椒製作，其辣味和香味都很足。此外，豆瓣和鮮紅辣椒分別絞剁成糍粑辣椒同樣粗細。