1.《金瓶梅》中的食俗
讀《水滸傳》，看到梁山好漢們到酒樓飯館吃喝，隻是“大碗斟酒，大塊切肉”，考究一點的，吃的也不過是些時新果品、鮮魚、嫩雞、肥鮓、煎肉、魚羹、熟鵝、酸辣魚羹之類，遂以為宋代市井所賣的肴饌不過如此。實際上《水滸傳》是從平話發展來的，注重故事，忽略細節，對生活細節的描寫尤其粗糙。文人創作的《金瓶梅》雖然是受《水滸傳》的啟發而寫，但描寫細膩，其生活細節十分真實，從中可以發掘出大量的社會生活史料。書中較多描寫了流氓與市儈的衣食住行，關於飲食肴饌的材料尤為豐富，其中寫到的點心雜食（不包括水果）四五十種，菜肴五十餘種，具體敘述烹製法的則有來旺媳婦的“燒豬頭肉”、常峙節娘子的“釀螃蟹”、應伯爵的“紅糟香拌鰣魚塊”以及“雞尖湯”之類。但《金瓶梅》食品為什麼不如“紅菜”叫得響呢？一是《金瓶梅》長期被列為禁書，知名度低；但更主要的還是因為《金瓶梅》太俗，其食品享受者又多是粗俗不堪之人，吃該書中所寫的肴饌不能引起人們美的聯想。試想：西門慶吃的“卷餅銀絲鮓湯”怎麼能與寶二爺喝的“蓮子羹”相比呢？另外，該書所寫的肴饌多來於市井，引發不起人們的豔羨和神秘感，如果來旺媳婦的“燒豬頭肉”與《紅樓夢》的“茄鮝”都作為文學名著菜肴出現在一個酒樓的話，又有誰會光顧豬頭肉呢？《金瓶梅》與《紅樓夢》的區別就在於此，後者描寫的飲饌反映了貴族飲食文化，前者描寫的飲饌則是市井飲食文化，反映了明代中晚期城市肴饌的精美與豐富多彩，表現了市井富豪飲食生活的奢侈與庸俗。
市井是與商人賈販相聯係的，商人來去匆匆，行跡不定，小吃點心最合乎他們的需要。因為小吃多為成品，隨來隨吃，攜帶也很方便。《金瓶梅》中涉及形形色色的點心和小吃，屬亍糕類的有“白糖萬壽糕”、“雪花糕”、“玫瑰八仙糕”、“果餡涼糕”、“黃米麵棗糕”、“艾窩窩”，後三種現在北京還極為常見；屬於糕餅類的有：頂皮酥果餡餅、果餡椒鹽金餅、果餡閉圓餅、檀香餅、酥油鬆餅、玫瑰元宵餅、鬆花餅；其他甜點心如芝麻象眼、蜜潤滌環、糕十、元宵、玫瑰搽穰卷兒等，多為甜食，一般在喝茶時作為“點心”抑或在匆匆忙忙中聊以充饑腸，或在禮儀往來中作為饋送禮品。
還有一類當飯吃的“小吃”，如包子、水角兒（水餃）、鵝油蒸餅、燒滑拙（類似今之水煎包或鍋貼兒）、肉兜子（油煎餡餅）、桃花燒賣（即今之燒麥）、蒸角兒（即蒸餃，現多做成燙麵的）、荷花餅、板搭饊子等。這些可做好等客，來到即吃，價格也遠較買飯菜便茸，最受小商人及“販夫走卒”的歡迎，是大眾化食品。但富貴人家也電把它做得極精致，就像慈禧太後吃的“小窩頭”一樣。《金瓶梅》寫荷葉餅是薄如紙，圓如月西門慶私通夥計韓道國的老婆王六兒，在她家吃飯，有“兩箸卷餅”，芏六兒親手卷了菜，用小碟送給西門慶，分精巧。餃子亦如此，可以像潘金蓮等人那樣“洗手剔甲”，包那一寸大小的“蔥花羊肉角兒”（北方俗稱“一個肉丸兒的餃子”）、“匏餡肉角”（即“西葫蘆羊肉餡餃子”）。從這些食品可見，明代小吃已和今天的差不多了。《金瓶梅》中寫到的小吃零食，還包括水果和其他小食品，如水果有金橙、柑子、橄欖、荔枝幹、幹龍眼、枇杷等，這些或產於江南，或產於南海，若無發達的商業網絡，在山東是很難吃到的。其他如蘋婆（即蘋果）、雪梨、紅菱、烏菱、石榴、大棗、季薺、李子、雪藕，則和今日大體相同。
肴饌主要有兩種：一種是家常菜飯，包括小菜、下酒菜、下飯菜（書中稱“嘎飯”）以及羹湯。所謂“小菜”，北方主要指佐粥之菜，一般在早上食用南方所言“小菜”，還包括下酒、下飯菜。書中所說的“小菜兒”即指北方的小。包括“糖蒜”、“五香瓜茄”、“五香豆豉”、“糟筍”、“醬油浸的鮮花椒”、“醬的大通薑”等，這些多是浸、醃之菜，南北風味都有。
下灑菜多指湯汁較少或根本沒有湯汁的葷素肴饌，如“泰州鹹鴨蛋”、“糟鵝胗掌”、“一封書臘肉絲”、“木樨銀魚鮓”、“遼東金蝦拌黃瓜”、“豆芽拌海蜇”、“油炸燒骨”、“劈雞”、“春不老炒冬筍”等，有涼有熱，大多耐咀嚼，便於細酌慢飲。還有一些“下人”經常食用的大眾化的酒菜，如“驢肉”、“牛肚子”、“幹板腸”之類。
下飯菜則多為熱菜，或煮或燉，或爆或燜，以帶湯汁為佳，也有一些湯汁較少的熱炒，如“炮炒腰子”、“火難（音攤）雞蛋”等。書中屢次提到“頓爛下飯”，表明人們喜歡用燉得很爛的肉食佐餐。如第二十二回寫西門慶早餐，“兩個小廝放桌兒，拿粥來吃。就是四個鹹食：十樣小菜兒；四碗頓爛：一碗蹄子、一碗鴿子雛兒、一碗春不老蒸乳餅、一碗餛飩雞兒”。“鴿子雛兒”用牛奶燉爛，為滋補之物。此外還有“山藥頓圓子”、“黃芽韭肉臊”等。用這些配合米飯、蒸餅之類的主食是很適宜的。至於下層勞動人民（如“挑河夫子”），吃的則是“稗稻插豆子幹飯”（“插豆子”指破碎的豆子）和“撮上一包鹽”的“兩大盤生菜”，與豪門所食天差地別，這是當時生活的真實寫照。
羹湯有兩種作用，一是佐餐，有時喝酒、喝粥也上有羹湯。《金瓶梅》即寫到西門慶早上喝粥時又想吃“銀絲鮓湯”。書中提到的湯還有“黃芽菜並釧餛飩雞蛋湯”。羹湯的另一個作用是在隆重的宴會上廚役以此表示敬意，有“湯陳三獻”之說。民國時期北京一些規模較大的飯店酒肆，廚師對經常光顧的“吃主”往往還有敬湯之舉。
另一類菜肴用於官、私宴會，如燒、烤大菜：“燒鵝”、“燒花豬肉”、“錦纏羊”等，是宴會上的壓桌主菜，所用牲畜皆為整隻。廚師敬獻之後，須操刀為客人切割（有時還要請主賓割第一刀）。這類肴饌主要為顯氣派和擺譜，味道未必鮮美。
《金瓶梅》中記官式大宴共三次，另外還寫到幾次家宴。官宴私宴多由飯局（主家隻要把錢交給飯局，其他一切均由飯局料理）承辦。官宴一般用金銀餐具，並設有“看席”。“看席”上有“時件大飯簇盤，定勝方糖，五老錦豐堆高頂吃看大插桌”。專有廚師負責擺“看席”，名曰“花插行”。
西門慶雖官至正千戶提刑官，但氣質卻極粗俗，因為文化修養絕非錢和權可以換到、因之一蹴而就。《金瓶梅》曾寫到西門慶元宵家宴，如果把它與《紅樓夢》寫到的賈府元宵家宴比較一下，雅俗立判。賈府家宴前麵已征引，這裏介紹一下西門女眷元宵切會親兼祝壽宴會：
前邊卷棚內安放四張桌席，擺下茶，第桌四十碟，都是各樣茶果甜食，美口菜肴，蒸酥點心，細巧油酥餅饊之類。人家人媳婦，丫頭侍奉伏侍，不在話下，吃了茶……桌席齊整，請眾媽媽無疑會遞酒上席……須臾。吳月娘與李瓶兒遞酒。階下戲子鼓樂響罷，喬太太與眾親戚，又新與李瓶兒把盞祝壽。李桂姐、吳銀兒，韓玉鑰兒，董嬌兒四個唱的，在席前錦瑟銀箏，玉麵琵琶，紅牙象板彈唱起來。唱了一套“壽比南山”。下邊鼓樂響動，戲子呈上戲文手本。喬五太太分付下來，叫做《王月英元夜留鞋記》。廚役上來獻小割燒鵝，賞了五錢銀子。比及割凡五道，湯陳三獻，戲文四折下來，天色已晚，堂中畫燭流光者如山疊，各樣花燭都點起來。……來興媳婦秀與來保媳婦惠祥，每人拿著一方盤果餡元宵。都是銀鑲茶鍾、金杏葉茶匙，放白糖玫瑰，馨香美口。走到上邊，春梅、迎春、玉簫、蘭香四人分頭照席捧遞，甚是禮數周詳，舉止沉穩。階下動樂，琵琶箏蓁、笙簫笛管，吹打了一套燈詞《畫眉序“花月滿春城”。唱畢，喬太太和喬大戶娘子叫上戲子，賞了兩包一兩多銀子，四個唱的，每人二錢。月娘又在後邊明間內擺設下許多果碟兒，留後座。四張桌子又都堆滿了。唱的唱，彈的彈，又吃了一回酒。喬太太再三說晚了，要起身。月娘眾人款留不住，送在大門首，又攔了遞酒，看放煙火。（第四十三回）其筵席之排場，肴饌之豐富，宴間之娛樂都不亞於《紅樓夢》中的賈府宴會，但其間卻充溢著世俗氣，反映了市井暴發戶的生活情趣。