2.宋以前市井飲食文化的發展
市井飲食文化可以說與城市一起產生。夏商邈矣，缺少文字記載，戰國時有了“伊尹酒保太公屠牛”的傳說，可能並非憑空杜撰，賣酒賣肉的立生，可能是早最早的飲食行業。周代這些行業已經有了明確記錄，《詩經·小雅·伐木》：“有酒湑我，無酒酤我。”家中有酒就取來喝，家中無酒就到市上去買。《論語》中有“沽酒、市脯不食”的戒條，即怕市上買來的酒肉不衛生而不食用。另外，《左傳》中有“羊肆”（“伯有死於羊肆”）《莊子》中有“魚肆”（“索我於枯魚之肆”），《晏子春秋》中有賣牛馬肉之肆（“猶懸牛首於門，鬻馬肉於市”）的記載。《史記·刺客列傳》還記有“賣漿”（米湯汁）的。介這個時期還缺少現代意義的食肆，即可以吃飯飲酒之處。所以人們旅行得“贏（擔也）糧”自隨（見《莊子·胠篋》），自攜釜鬲，以便饑餓之時隨地隨時而炊，這種情況到漢代才有所轉變。《鹽鐵論·散不足》中說：古者不鬻飪，不市食。及其後則屠沽，沽酒市脯魚鹽而已。今，熟食遍列，肴旅成市，作業墮怠，食必趣時，枸豚韭卵，狗？（音折，薄切肉）馬朘（“朘”音娟，少汁肉羮），煎魚切肝，羊淹雞寒，桐馬酪酒，蹇膊庸脯，胹（音而，煮）羔豆餳，鷇（音扣，幼鳥）膹（音憤，成塊肉）雁羹，白鮑甘匏，熱梁和炙。可見遠古沒有飲食行業，後逐漸出現賣酒和熟食的，漢代則已相當發達。當時飲食店鋪很重視食客的需求，生產符合時令的流行食品，文中列舉的十九種食品，如枸杞豬肉（枸豚）、韭菜煎雞蛋（韭卵）、狗肉片（狗？）、馬肉羹（馬朘）、煎魚、切肝、淹羊肉、冷雞塊（雞寒）、馬奶酒（桐馬酪酒）、驢肉幹（蹇膊）、狗肉脯（狗膊）等，都是當時極流行的市食。
魏晉南北朝期間雖然戰亂頻仍，可飲食行業仍有所發展。晉代詩人阮籍的鄰居有賣酒婦，當壚賣酒，阮籍常去她那裏飲酒。《世說新語》記顧榮在洛陽時曾感慨“行炙人”“終日執之，而不知其味”，遂把自己那份“炙”（烤肉）給他吃了。這位“行炙人”也許是受雇於烤肉店的夥計，否則，他不會終日幹端送烤肉的差事。
隋唐兩代飲食業有了很大發展。隋煬帝大業六年（610）“諸蕃”請求入首都交易，煬帝便“先命整飾店肆，簷宇為一。盛設帷帳，珍貨充積，人物華盛。賣菜者藉以龍須席，胡客或過酒食店，悉令邀延就坐，醉飽而散，不取其值，給之曰‘中國豐饒，酒食例不取值’，胡客皆驚歎”。為自炫於外國人，遂讓賣菜的鋪上華貴的龍須席，胡客路過灑樓飯店，則被請入，吃喝完畢，也不要錢，還欺騙他們說：“中國物產豐富，吃飯從不收錢。”從這個故事，可以看出當時飲食行業之繁榮。唐代，不僅通大邑有酒樓飯店，即使鄉村集鎮也不乏獨具風味的酒店飯鋪。杜牧的“借問酒家何處有，牧童遙指杏花村”（《清明》）、羅隱的“村橋酒旆明月樓，偶逐漁舟係葉舟”（《村橋》）、“狂折野梅山店暖醉聽村笛酒樓寒”（《江邊有寄》）都是例證。甚至在官道大路邊亦設有食攤酒店。王仁裕《開元天寶遺事》中說：長安自昭應縣至都門，官道左右村店之民，當大路市灑，量錢數多少飲之。亦有施者與行人解之。故路人號之‘歇馬杯’。可見當時之富裕與民情的淳樸。至於東西二京（洛陽長安）、揚益二（揚州第一成都第二）這類極其繁榮的大城市的飲食行業中，則多具有特色的店鋪。如胡人開設的酒肆，專賣胡人食品，有高昌國的“葡萄酒”，波斯的“三勒漿”、“龍膏酒”，以及“胡餅”、“五福餅”、等。有的酒店還有“胡姬”即興起舞，以招徠顧客。也有極豪華的高檔酒樓，韋應物《酒肆行》“豪家沽酒長安陌，一旦起樓高百尺……問瞻丹鳳閣，直視樂遊苑”。其高度同於長安最高點樂遊原，則在此進餐兼具登臨之趣。還有肴饌豐富的“澆店”，韋巨源《食譜》載：“長安閭闔門外通 有食肆，人呼為張手美者，水產陸販，隨需而供，每節專賣一物，遍京名曰澆店。”
這種店鋪以經營節令食品為主，甚至吸引了全長安豪貴，每日車馬盈門。此店享大名者有元日賣的“元陽臠”，人日（正月初七）賣的“六一菜”，上元節（正月十五）賣的“油畫明珠”，二月十五賣的“涅槃兜”，上巳節（三月初華夏飲食文化三）賣的“手裏行廚”（可能是供應旅遊者的盒飯之類），寒食節的“冬淩粥”，四月八日的“天餕餡”，五月初五的“如意圓”，伏日的“綠荷包子”，中秋節的“玩月羹”等。一年不斷，四季常新。還有專賣花糕的“糕坊”。韋巨源《食譜》記長安待理皇建僧舍旁有花糕坊，主人賣糕發了大財，捐資為員外郎，人稱“花糕員外”。他研製的精品有“滿天星”、“操拌金糕糜”、“員外糝肚”、“大小虹橋”、“木蜜金花麵”等。另外還有專門經營胡餅的胡餅店，賣酒兼賣唱的旗亭等。這些可滿足不同層次需要的酒樓飯店，不僅給行人商旅提供了方便解饑解渴，而且還逐漸經營起有特色的不易被他人模仿的高檔食品，為城市中的豪富及其他有閑階級（如道士、僧尼、士大夫）服務。
3.兩宋——巿井飲食文化的高峰
兩宋，市井飲食文化的發展達到高峰，主要表現在：①飲食店鋪眾多，分類細，服務麵廣。②飲食業增添了文化色彩。③飲食行業肴饌代表了當時烹調的最高水平。北宋汴京著名的酒樓有七十二座，號稱“七十二正店”，主要為豪貴官服務。這些大飯店一進門有主廓，約百餘步長，“南北天井，兩廊皆小閣子”。“小閣子”又名“酒閣子”，仿佛今日的小室雅座，著名者如“潘樓”、“會仙酒樓”、“清風樓”、“張八家園正店”、“長慶樓”、“白礬樓”（又稱“樊樓”）。朋友歡聚宴飲，多在夜晚，因此大飯店營業，也多在晚上，有的甚至到夜深三更。中型店鋪，雖沒有大飯莊那樣風光氣派，卻也可憑價格較廉和具有特長的肴饌招徠顧客，如曹婆肉餅、薛家羊飯、梅家鵝鴨、曹家從食、徐家瓠羹、鄭家油餅、王家乳酪、段家熝（熬）物。還有以淹菜蔬而名者，如“州橋炭張家”、“乳酪張家”即以“淹藏菜蔬”質量佳聞名。還有一些小店“專賣家常”，如蝦魚、粉羹、魚麵、“蝴蝶”之類。這種“欲求粗飽者可往，惟不宜尊貴人”（《都城紀勝》）的小店的服務對象，大概隻是不起火做飯的市井之人。另外，還有隻賣酒及下酒物的“腳店”（官、私經營的酒務、酒庫、酒坊、酒戶等開設的零售分店）和隻賣一兩味食物的小吃店，如瓠羹店、油餅店、胡餅店及各種包子鋪，其突出特點是價廉，如煎魚、鴨子、炒雞兔、煎燠肉、梅汁、血羹、粉羹之類、每份不過十五錢（見《東京夢華錄》）；又很方便，可“即時供應”。至於肩挑手提，走街串巷；或羅於市，市開而至，市散而去，皆喚作“雜嚼”，是更為大眾化的經營方法了。上述按經營規模分類。如果以風味分類，便有南味食品、北味食品、川味食品等不同風味的店鋪。《東京夢華錄》寫道：“北食則礬樓李四家、段家熝物石逢巴子。南食則寺橋金家、九曲子周家，最為屈指。”南方美食精美，歐陽修《送慧勤歸餘杭詩》雲：“南方精飲食，菌筍鄙羔羊。飯以玉粒粳，調以甘露漿。一饌千金費，百品羅成行。”汴京開設的南食店，不僅為來往江南的官僚、地主、客商服務，也促進了南北飲食的交流，提高了北方廚師的烹飪技術。汴京南食店主要經營“魚兜子”、桐皮熟膾麵、煎魚飯等。川飯店則有插肉麵、大燠麵、大小抹肉、淘煎燠肉、雜煎事件（“事件”即鳥獸髒腑）、生熟燒飯。還有專為佛教徒設置的素食店。