甘藍具有適應性強，對環境要求低，抗病、抗逆性強，易栽培，產量高，耐貯運等優良特性，目前我國年種植麵積已突破千萬畝，在蔬菜生產中占有重要的地位。
（一）甘藍的分類
甘藍類蔬菜屬十字花科芸薹屬草本植物，起源於地中海至北海沿岸。野生甘藍經各地引進和長期種植、馴化而形成葉、莖、花等不同的食用品係。例如，葉疏鬆而開展如羽衣甘藍等，葉緊密包卷呈頭狀如普通甘藍和紫甘藍等；莖明顯擴展成鱗莖狀如球莖甘藍等；花變粗而畸變如白花菜等。本書僅講述以葉、莖為產品的兩個品係。
所有這些類型的甘藍均具無毛的肉質葉，外被蠟質，葉表麵常呈灰綠色或藍綠色。甘藍在溫和至涼爽氣候條件下生長最好，耐霜凍，有些能在一定的生長期忍耐嚴重冰凍。天熱會抑製所有類型甘藍的生長並使其質量下降。甘藍產生的熱量不高，但富含維生素C以及礦物質，並提供必要的營養。
（二）普通甘藍（結球甘藍）
普通甘藍是最重要的類型，通稱卷心菜、洋白菜、包菜、圓白菜、蓮花白、椰菜等。以葉球供食用，每100克鮮菜含水分93.7～94.4克，碳水化合物2.7～3.4克，粗蛋白1.1～1.6克，粗纖維0.5～1.1克，維生素C38～41毫克等。卷心菜各園藝品種的形狀有尖有扁有球狀；包卷有鬆有緊；具綠、灰綠和紫紅等色澤；重量從不足1千克至3千克以上。通常包卷鬆散的品種采收後即食用或做泡菜，卷得緊且遲熟的適宜冬季貯藏。甘藍的吃法很多，生食、清炒、燒湯，還可做泡菜、醃菜、酸辣菜等。但以生食或以鮮品絞汁食用為最佳吃法。普通甘藍是溫帶大多數國家的主要蔬菜之一。
（三）甘藍的醫用價值
甘藍具有重要的醫學保健作用，是一種天然的防癌食品。甘藍中含有豐富的維生素C、維生素E、維生素U、胡蘿卜素、鈣、錳、鉬以及纖維素，在國際醫學領域，是一種重要的護肝藥品，主要針對脂肪肝、酒精肝、肝髒功能障礙等常見肝病。甘藍的化學成分中含有半胱氨酸和優質蛋白，這都是協助肝髒解毒的重要元素。甘藍還能刺激細胞製造對人體有益的Ⅱ型酶。在十大日常健康食品中，甘藍在防癌和護肝方麵功能遙遙領先，是目前醫學界非常推崇的十字花科植物之一。
隨著種植麵積的增加，甘藍品種也在不斷豐富和更新；隨著生產上種植甘藍茬口的增加和不同季節的市場需求，反季節甘藍栽培呈現出多種模式。