甘藍為須根係，葉麵光滑，被白色蠟粉。營養生長期莖短縮，通過春化後，形成花莖。營養生長一般經過發芽期、幼苗期、蓮座期、結球期和休眠期。對鉀和氮的吸收量比較大；要求田間持水量達70%～80%。
（一）甘藍的生長發育周期
甘藍的生長發育周期普通甘藍，葉片藍綠色，葉麵光滑，被白色蠟粉。此外，還有葉片紫色、葉麵光滑的赤甘藍和葉片綠色、葉麵皺縮的縮葉甘藍，它們是甘藍的變種。甘藍營養生長期莖短縮，生殖生長期花梗高大。不同生長期，植株形態和葉片形狀有別。
（二）甘藍的生長過程
1.苗期、蓮座期
苗期自真葉出現到團棵(5～8張真葉)。這一時期葉片橢圓形，具明顯葉柄。株形近於圓盤狀，稱為團棵。苗期時間春甘藍為15～25天，秋甘藍為25～30天。
甘藍苗期蓮座期自團棵到開始包心。這一時期植株葉片張開，形如蓮座，故名。不同品種，蓮座葉數不同，早熟品種在16片以下，中晚熟品種約24片。蓮座期時間春甘藍為20～30天，秋甘藍為30～35天。
2.結球期
甘藍結球期結球期葉球由開始包心至結成緊實。葉片近圓形、無柄，原來葉柄部分為葉身包圍，稱中肋。結球期時間春甘藍為25～35天，秋甘藍為40天左右。甘藍葉球包括球葉和中心柱(內莖)，球葉多，葉身發達，中肋和中心柱小，結球緊實，品質好。相反，球葉少，中肋和中心柱大，結球蓬鬆，品質差、粗硬而產量低。甘藍中心柱(內莖)大小與外莖是相應的，在選甘藍類為二年生植物，栽培前期應促進營養生長，以免過早進入生殖生長，致使其與莖、葉等營養器官爭奪養分，影響葉球等產品器官的形成。育種時，可以參考植株高度、葉球形狀來預計品質。莖高，葉球不正，一般中肋和中心柱大，品質較差。甘藍的根係發達，主根粗大；育苗移栽的，根係主要分布在深30厘米的耕作層內。
3.開花結實期
甘藍的花和種子結球甘藍有明顯的營養生長和生殖生長兩個時期。完成營養生長階段後，並在冬季低溫下通過春化階段，開始花芽分化並轉入生殖生長階段，然後在第2年春季抽薹、開花、結實。長日照和充足的陽光有利於結球甘藍的抽薹開花。
結球甘藍為複總狀花序，種株除中央發生主枝外，亦順序發生一級、二級側枝，有的品種如栽培條件良好，還會發生三級、四級側枝。結球甘藍的花一般是主薹先開，隨後由上至下的一級側枝開放，然後是二級、三級、四級側枝順序開放。在同一花序上，均從下向上陸續開放。小花為完全花，6枚雄蕊，4長2短，雌蕊在花的中央，子房由2個心皮構成，合生。果實為角果，每一角果通常含有10～30粒種子。種子圓球形，紅褐色或黑褐色，千粒重3.5～4.5克。
（三）甘藍對環境條件的要求
1.溫度
甘藍耐寒，壯苗壯株可耐受長期-2～-1℃和短期-10～-8℃的低溫。甘藍性喜冷涼，生長適溫10～20℃，25℃以上生長緩慢。但有些耐熱的品種，在25～28℃下仍能正常結球。
甘藍對環境條件的要求
植物個體的生長速度，初期較慢，中期生長逐漸加快，當速度達到高峰以後，又逐漸緩慢下來，到最後生長停止，形成所謂的“S”形生長曲線。
2.濕度
甘藍要求土壤相對含水量在70％左右，空氣相對濕度85％左右。過幹或過濕，特別是土壤水分大甚至淹水，根部會很快窒息腐爛。溫室栽培宜壟作，土壤須見幹見濕。
3.光照
甘藍屬長日照植物，對光照強度的要求不很嚴格，日光溫室生產隻要溫度不過高，一般都能生長良好。
良種具有地域性。在引進良種種植時，一定要考慮兩地的生態條件是否接近或相似，因為種植製度、肥力、土質的不同都會造成良種生產的差異。