《中華人民共和國食品衛生法》第六條規定：“食品應當無毒、無害，符合應當有的營養要求，具有相應的色、香、味等感官性狀”。這裏所講的“無毒、無害”，就是指食品的安全性。安全、營養、適宜是食品的三個基本要素，安全位於首位，是食品必備的基本要求。
1996年世界衛生組織將食品安全界定為“對食品按其預期用途進行製作、食用時不會使消費者健康受到損害的一種保證”。這種損害包括消費者本身發生急性或慢性疾病，同時也包括造成其後代健康存在隱患。食品安全的科學內涵主要體現在以下幾個方麵：
第一，食品安全是個綜合概念。作為概念，食品安全包括食品衛生、食品質量、食品營養等相關方麵的內容和食品（食物）種植、養殖、加工、包裝、儲藏、運輸、銷售、消費等環節。而食品衛生、食品質量、食品營養等（通常被理解為部門概念或者行業概念）均無法涵蓋上述全部內容和全部環節。1996年世界衛生組織將食品衛生界定為“為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。食品質量則是指食品滿足消費者明確的需要或者隱含的需要的特性。顯然，食品安全、食品衛生、食品質量三者之間絕不是相互平行，也絕不是相互交叉。食品安全包括食品衛生與食品質量，而食品衛生與食品質量之間存在著一定的交叉。以食品安全的概念涵蓋食品衛生、食品質量的概念，並不是否定或者取消食品衛生、食品質量的概念，而是在更加科學的體係下，以更加宏觀的視角來看待食品衛生和食品質量工作。
第二，食品安全是個社會概念。與衛生學、營養學、質量學等學科概念不同，食品安全是個社會治理概念。不同國家以及不同時期，食品安全所麵臨的突出問題和治理要求有所不同。在發達國家，食品安全所關注的主要是因科學技術發展所引發的問題，如轉基因食品對人類健康的影響；而在發展中國家，食品安全所側重的則是生產條件和技術不完善以及市場經濟發育不成熟所引發的問題，如衛生條件較差的作坊式生產、假冒偽劣、有毒有害食品的非法生產經營。我國的食品安全問題則包括上述全部內容。
第三，食品安全是個政治概念。無論是發達國家還是發展中國家，食品安全都是企業和政府對社會最基本的責任和必須做出的承諾。食品安全與生存權緊密相連，具有唯一性和強製性，通常屬於政府保障或者政府強製的範疇。而食品質量等往往與發展權有關，具有層次性和選擇性，通常屬於商業選擇或者政府倡導的範疇。近年來，國際社會逐步以食品安全的概念替代食品衛生、食品質量的概念，更加突顯了食品安全的政治責任。
第四，食品安全是個法律概念。進入20世紀80年代以來，一些國家以及有關國際組織從社會係統工程建設的角度出發，逐步以食品安全的綜合立法替代衛生、質量、營養等要素立法。1990年英國頒布《食品安全法》，2000年歐盟發表具有指導意義的《食品安全白皮書》，2003年日本製定《食品安全基本法》。部分發展中國家也製定了《食品安全法》。綜合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品衛生法》、《食品質量法》、《食品營養法》等，反映了時代發展的要求。
第五，食品安全是個經濟學概念。在經濟學上，“食品安全”指的是有足夠的收入購買安全的食品。中國農業大學何宇博士曾對農村消費環境做過調查。他指出，如今廣大農村已經成了問題食品的重災區，假冒偽劣食品出現的頻率高、流通快、範圍廣，不法商人製假售假的手段和形式也更高明、更隱蔽。農村消費者的經濟收入有限，自我保護意識不強，維權能力較弱，而且隨著我國城市化進程的加快，這一現象已經擴大到一些城市的城鄉結合部和城市下崗失業人群。
不難看出，食品安全既包括生產安全，也包括經營安全；既包括結果安全，也包括過程安全；既包括現實安全，也包括未來安全。
食品安全可分為絕對安全與相對安全兩個概念，絕對安全是指食品（食物）不會因食用而發生危及健康的問題，即食品絕對沒有風險；相對安全是指一種食物或食物成分在合理食用和正常食量的情況下不會導致對健康的損害。在實際生活中，影響食品安全的因素是多方麵的，絕對安全或稱零風險幾乎是不可能實現的。任何食物或食物成分，盡管對人體有益或其毒性微乎其微，但如食用過量或食用方法不當，都可能危害健康，甚至危及生命。另一方麵，生物體存在著較大的個體差異，某些食品如魚、蟹、蛋、乳等對大多數人是鮮美可口的佳肴，而對某些敏感型個體則是過敏反應的誘發因素，對這些個體來說，上述食物就是不安全或者安全性較差的。因此，一種食品是否安全，不僅取決於食品及其原料本身所固有的性質，還與製作和食用方法緊密聯係，同時，還與接受方的內在因素有關。所以，一般情況下，食品安全僅指食品的相對安全，食用過量、食用方法不當以及人的個體差異等因素不在本書範圍內討論。