“國以民為本，民以食為天，食以安為先”。這十五個字可以從治國安民的古訓中尋找或提煉出來，它道出了食品安全與衛生的極端重要性。有史以來，人們一直尋找和追求安全且富有營養的美味佳肴，然而，自然界一直存在著有毒有害物質，時刻都有可能混入食品，危及人們的健康與生命安全，特別是近代工農業發展對環境的破壞和汙染，使這種情形變得更加嚴峻。同時，隨著食品生產和人們生活的現代化，食品的生產規模日益擴大，人們對食品的消費方式逐漸向社會化轉變，從而使食品安全事件的影響範圍急劇擴大。
無論在國外還是在國內，消費者對食品的安全都憂心忡忡。然而，食品安全問題不像一般的急性傳染病那樣，會隨著國家經濟的發展、人民生活水平的提高、衛生條件的改善以及計劃免疫工作的持久開展而得到有效的控製。相反，隨著新技術和化學品的廣泛使用，食品安全問題將日益嚴峻。不論發達國家還是發展中國家，不論食品安全監管製度完善與否，都普遍麵臨食品安全問題。因此，食品安全已成為當今世界各國關注的焦點，近幾年由食品安全問題造成的全球性食品恐慌事件足以說明這一點。
（一）食品安全
根據1996年世界衛生組織（WHO）的定義，食品安全是對食品按其原定用途進行製作和食用時不會使消費者受害的一種擔保，它主要是指在食品的生產和消費過程中沒有達到危害程度的一定劑量的有毒、有害物質或因素的加入，從而保證人體按正常劑量和以正確方式攝入這樣的食品時不會受到急性或慢性的危害，這種危害包括對攝入者本身及其後代的不良影響。
有學者將上述定義稱為狹義的“食品安全”。相對而言，廣義的食品安全除包括狹義食品安全所有的內涵以外，還包括由於食品中某種人體必需營養成分的缺乏或營養成分的相互比例失調，人們長期攝入這類食品後所出現的健康損傷。
（二）食品衛生
根據1996年世界衛生組織的定義，食品衛生是指“為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。衛生的英文Sanitation一詞來源於拉丁文“sanitas”，意為健康。對食品而言，食品衛生旨在創造和維持一個清潔並且有利於健康的環境，使食品生產和消費在其中進行有效的衛生操作。
過去曾將食品安全這一概念同食品中的化學危害物聯係在一起，將食品衛生同食源性致病微生物聯係在一起，這種區分方式已被學術界拋棄。目前對於食品安全和食品衛生兩個概念的內涵與外延學術界還沒有一個統一的認識，常常出現混淆。事實上，按照世界衛生組織1996年在《加強國家級食品安全性計劃指南》一文對它們定義的分別表達，也很難將它們嚴格區分。因此，有待於相關專家對此作進一步的討論和規範。
（三）食品質量
食品是人類食用的物品，包括天然食品和加工食品。天然食品是指在大自然中生長的、未經加工製作、可供人類食用的物品，如水果、蔬菜、穀物等；加工食品是指經過一定的工藝進行加工後生產出來的以供人們食用或者飲用為目的的製成品，如大米、小麥粉、果汁飲料等，但不包括以治療為目的的藥品。
食品質量是由各種要素組成的。這些要素被稱為食品所具有的特性，不同的食品特性各異。因此，食品所具有的各種特性的總和，便構成了食品質量的內涵。按照國家標準GB/T19000—2000（ISO9000：2000）對質量的定義，可以將食品質量規定為：食品的一組固有特性滿足要求的程度。
“要求”可以包括安全性、營養性、可食用性、經濟性等幾個方麵。食品的安全性是指食品在消費者食用、儲運、銷售等過程中，保障人體健康和安全的能力。食品的營養性是指食品對人體所必需的各種營養物質、礦物質元素的保障能力。食品的可食用性是指食品可供消費者食用的能力。任何食品都具有其特定的可食用性。食品的經濟性指食品在生產、加工等各方麵所付出或所消耗成本的程度。
（四）食品安全概念分析
從目前的研究情況看，在食品安全概念的理解上，國際社會已經基本形成以下共識。
1．食品安全是個綜合概念
作為種概念，食品安全包括食品衛生、食品質量、食品營養等相關方麵的內容和食品（食物）種植、養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環節。而作為屬概念的食品衛生、食品質量、食品營養等（通常被理解為部門概念或者行業概念），均無法涵蓋上述全部內容和全部環節。