食用菌在分類上屬於真菌門的子囊菌綱和擔子菌綱。菌體一般較大，大小約在（3～18）cm×（94～20）cm，主要包括蘑菇、香菇、金針菇、平菇、木耳、銀耳、竹蓀、鬆茸、猴頭菇、靈芝、蟲草等。我國的食用菌有350多種，能夠進行人工栽培的有40多種，生產上使用的有20餘種。這類菌都含有大量的蛋白質、礦物質、氨基酸、多種維生素，具抗腫瘤活性、增強免疫功能、調節血脂、保肝解毒、降血糖作用，被稱為保健食品。
一、食用菌的形態
食用菌都是由菌絲體和子實體兩大部分組成。菌絲體生長在基質內，是著生並供給子實體養分和水分的器官，而子實體則是人們食用的部分。食用菌形態有傘狀、耳狀、頭狀、花狀、球狀、舌狀、筆狀等。
（一）菌絲體
菌絲體是食用菌的營養部分，由許多分枝的菌絲組成。菌絲為多細胞，有胞壁、胞質和胞核。培養基中的菌絲體擔負著吸收營養、運送養料、水分及支撐子實體的作用。菌絲體發育到一定階段，在適宜的條件下，可以結成菌蕾，菌蕾進一步形成子實體。如果條件合適，它就可以無止境地生活下去。
（二）子實體
菌絲生長後期，即生理成熟階段，菌絲體局部膨大，而成為許多小瘤狀的菌蕾，或叫子實體原基。原基中菌絲細胞迅速生長，體積逐漸增大，並不斷分化發育，形成菌柄和菌蓋。在菌蓋下方也逐漸分化出菌褶，菌褶上形成子實層。子實體這部分是人們食用的，也是食用菌的繁殖器官，隻有在特定的季節裏才會出現，而且壽命長短不一，有些種類甚至能活幾周。
成熟的子實體由菌蓋、菌褶（或菌管）、菌柄和菌托構成。
二、食用菌的繁殖方式
食用菌的繁殖方式有無性繁殖和有性繁殖。
（一）無性繁殖
無性繁殖是食用菌繁殖的基本方式，即不經過兩性細胞的配合，就能產生新的個體。它的特點是能反複進行，產生個體多。大多數食用菌的無性繁殖是通過無性孢子如節孢子、芽孢子、厚垣孢子等來實現的。這些孢於萌發後能形成新的個體。
（二）有性繁殖
食用菌的有性繁殖是經過不同性別細胞配合後產生一定形態的有性孢子來實現的，主要經過質配、核配和減數分裂三個階段。質配是兩個細胞的細胞質發生融合的現象；核配是將兩個單倍體核融合為一個雙倍體的合子核；減數分裂把合子核的染色體減半，又重新產生四個單倍體核。
食用菌是通過形成有性的子囊孢子和擔孢子來實現其有性繁殖的。孢子的大小和形狀常常用來作為分類鑒定的準確依據。
三、幾種常見的食用菌