目的與要求
1.掌握滅菌、消毒、防腐、無菌的概念。
2.掌握物理、化學、生物因素對微生物的影響。
3.了解微生物的遺傳與變異和微生物的菌種選育。
微生物的生命活動與其所處的環境有著密切的關係。微生物是在與不斷變化的外界環境條件發生相互作用的關係中進行生命活動的。自然界的環境在不斷地影響著微生物，同時，微生物也不斷地影響著自然界。因此，微生物與環境既是互相矛盾，又是統一的。在適宜的環境條件下，微生物能良好地生長、繁殖，在不適宜的環境條件下，微生物的生長就會減慢或停止，甚至會死亡；另一方麵，在一定程度上微生物也能抵抗或適應不良環境條件。研究微生物與環境因素的關係，不僅有助於了解微生物在自然界中的分布及作用，探討微生物生命活動的規律，而且在食品工業生產上，對微生物的利用、抑製、殺滅和防止等方麵有很重要的指導意義。
在論述各種環境因素對微生物的影響之前先介紹幾個有關概念：
(一)防腐
指防止或抑製微生物的生長繁殖。通過采取防腐的措施，在一定期限內，物品不會因存在於其中的微生物而腐敗。用於防腐的物質稱為防腐劑。
(二)消毒
指殺死病原微生物的措施。通過消毒可達到防止傳染病傳播的目的。用於消毒的物質稱為消毒劑。
(三)滅菌
指殺死物品上的所有微生物，包括營養體、孢子、芽孢等各種生命形式。
(四)商業滅菌
指從商品的角度出發對食品進行的滅菌，即食品經過殺菌處理後，按照所規定的檢驗方法檢不出活的微生物，或者僅能檢出極少數的非病原微生物，但它們在規定的保存期內不會引起食品腐敗變質。
(五)無菌
指沒有活的微生物存在的狀態。如實驗室中的無菌操作技術，食品的無菌包裝，防止微生物汙染的無菌室，經滅菌或過濾的無菌空氣等。
以上幾個概念在不同行業、不同人群間其含義可能有差異，應注意區別。另外“殺菌”是指對物品進行處理，可能是消毒，也可能指滅菌或商業滅菌。