大腸菌群係指一群在36℃培養48h能發酵乳糖、產酸、產氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢杆菌。該菌主要來源於人畜糞便，作為糞便汙染指標評價食品的衛生狀況，推斷食品中腸道致病菌汙染的可能性。
食品中大腸菌群數是以1mL(g)檢樣內大腸菌群最可能數(MPN)表示，最可能數(MPN)是基於泊鬆分布的一種間接計數方法。
目前，用於大腸菌群測定的常用方法包括大腸菌群MPN計數法、大腸菌群平板計數法和大腸菌群PetrifilmTM測試片法等多種,其中大腸菌群MPN計數法、大腸菌群平板計數法兩種方法為國標規定的方法。
一、設備和材料
除微生物實驗室常規滅菌及培養設備外，其他設備和材料有：恒溫培養箱（36℃±1℃），冰箱（2～5℃），恒溫水浴箱（46℃±1℃），天平(感量0.1g)，均質器，振蕩器，無菌吸管［1mL（具0.01mL刻度）、10mL（具0.1mL刻度）］或微量移液器及吸頭,無菌錐形瓶（容量500mL）,無菌培養皿（直徑90mm）,pH計或pH比色管或精密pH試紙,菌落計數器。
二、培養基和試劑
月桂基硫酸鹽胰蛋白腖、煌綠乳糖膽鹽、結晶紫中性紅膽鹽瓊脂、磷酸鹽緩衝液、無菌生理鹽水、無菌1mol/LNaOH、無菌1mol/L HCl。
三、測定方法
方法一 大腸菌群MPN計數法
（一）檢驗程序
（二）操作步驟
1.樣品製備
（1）固體和半固體食品以無菌操作稱取25g樣品，置於裝有225mL磷酸鹽緩衝液或生理鹽水的無菌均質杯中，於8000～10000r/min均質1～2min，或置於裝有225mL磷酸鹽緩衝液或生理鹽水的無菌均質袋中，用拍擊式均質器拍打1～2min製成1∶10的樣品勻液。
（2）液體樣品應先將液體樣品充分搖勻後以無菌吸管吸取樣品25mL放入裝有225mL磷酸鹽緩衝液或生理鹽水的無菌錐形瓶（瓶內預置適當數量的無菌玻璃珠）中，充分搖勻製成1∶10的樣品勻液。
（3）樣品勻液的pH應在6.5～7.5之間，必要時分別用1mol/L氫氧化鈉或1mol/L鹽酸調節。
2.樣品的稀釋
用1mL無菌吸管或微量移液器吸取1∶10樣品勻液1mL，沿管壁徐徐注入裝有9mL磷酸鹽緩衝液或生理鹽水的無菌試管內(注意吸管尖端不要觸及管內稀釋液)，振搖試管或換用1支無菌吸管反複吹打使其混合均勻，製成1∶100樣品勻液。
根據對樣品汙染狀況的估計，按上述操作，依次製成10倍遞增係列稀釋樣品勻液。每遞增稀釋一次，即換用一支1mL無菌吸管或微量移液器吸頭。從製備樣品勻液到樣品接種完畢，全過程要求在15min內完成。
3.初發酵試驗
每個樣品，選擇3個適宜的連續稀釋度的樣品勻液（液體樣品可以選擇原液），每個稀釋度接種3管月桂基硫酸鹽胰蛋白腖（LST）肉湯，每管接種1mL（如接種量超過1mL，則用雙料LST肉湯），36℃±1℃培養24h±2h,觀察倒管內是否有氣泡產生，如未產氣則繼續培養48h±2h，產氣者進行複發酵試驗。未產氣者為大腸菌群陰性，