乳酸菌是一類可發酵糖主要產生大量乳酸的細菌的通稱。需氧和兼性厭氧，多數無動力，過氧化氫酶陰性，革蘭氏陽性的無芽孢杆菌和球菌。與食品工業密切相關的乳酸菌主要為乳杆菌屬、雙歧杆菌屬和鏈球菌屬中的嗜熱鏈球菌等。
乳酸菌菌落總數是指檢樣在一定條件下培養後，所得1mL（g）檢樣中所含乳酸菌菌落的總數。檢驗方法參照GB/T 4789.35—2010。
一、設備和材料
除微生物實驗室常規滅菌及培養設備外，其他設備和材料有：恒溫培養箱（36℃±1℃），冰箱（2～5℃），均質器及無菌均質袋、均質杯或滅菌乳缽，天平（感量0.1g），無菌試管(18mm×180mm、15mm×100mm)，無菌吸管［1mL(具0.01mL刻度)、10mL（具0.1mL刻度）］或微量移液器及吸頭，無菌錐形瓶（500mL、250mL）。
二、培養基和試劑
MRS(Man Rogosa Sharpe)培養基及莫匹羅星鋰鹽(Li-Mupirocin)改良MRS培養基、MC培養基(Modified Chalmers 培養基)、0.5%蔗糖發酵管、0.5%纖維發酵管、0.5%麥芽糖發酵管、0.5%甘露醇發酵管、0.5%水楊苷發酵管、0.5%山梨醇發酵管、0.5%乳糖發酵管、七葉苷發酵管、革蘭氏染色液、莫匹羅星鋰鹽（化學純）。
三、檢驗程序
四、操作步驟
1.樣品製備
（1）樣品的全部製備過程均應遵循無菌操作程序。
（2）冷凍樣品可先使其在2～5℃條件下解凍，時間不超過18h，也可在溫度不超過45℃的條件下解凍，時間不超過15min。
（3）固體和半固體食品以無菌操作稱取25g樣品，置於裝有225mL滅菌生理鹽水的無菌均質杯中，於8000～10000r/min均質1～2min製成1∶10的樣品勻液；或置於裝有225mL滅菌生理鹽水的無菌均質袋中，用拍擊式均質器拍打1～2min製成1∶10的樣品勻液。
（4）液體樣品應先將液體樣品充分搖勻後以無菌吸管吸取樣品25mL放入裝有225mL滅菌生理鹽水的無菌錐形瓶（瓶內預置適當數量的無菌玻璃珠）中，充分搖勻製成1∶10的樣品勻液。
2.步驟
(1)用1mL無菌吸管或微量移液器吸取1∶10樣品勻液1mL，沿管壁徐徐注入裝有9mL無菌生理鹽水的試管內(注意吸管尖端不要觸及管內稀釋液)，振搖試管或換用1支無菌吸管反複吹打使其混合均勻，製成1∶100樣品勻液。
(2)另取一支1mL無菌吸管或微量移液器吸頭，按上述操作順序，做10倍遞增樣品勻液，每遞增稀釋一次，即換用一支1mL無菌吸管或微量移液器吸頭。
(3)乳酸菌計數
①乳酸菌總數:根據待檢樣品活菌總數的估計，選擇2～3個連續的適宜稀釋度，每個稀釋度吸取0.1mL樣品勻液分別置於2個MRS瓊脂平板上，使用L形棒進行表麵塗布。36℃±1℃，厭氧培養48h±2h後計數平板上的所有菌落數。從樣品稀釋到平板塗布要求在15min內完成。
②雙歧杆菌計數：根據對待檢樣品雙歧杆菌含量的估計，選擇2～3個連續的適宜稀釋度，每個稀釋度吸取0.1mL樣品勻液於莫匹羅星鋰鹽(Li-Mupirocin)改良MRS瓊脂平板上，使用滅菌L形棒進行表麵塗布，每個稀釋度做2個平板。36℃±1℃，厭氧培養48h±2h後計數平板上的所有菌落數。從樣品稀釋到平板塗布要求在15min內完成。
③嗜熱鏈球菌計數：根據待檢樣品嗜熱鏈球菌活菌數的估計，選擇2～3個連續的適宜稀釋度，每個稀釋度吸取0.1mL樣品勻液分別置於2個MC瓊脂平板上，使用L形棒進行表麵塗布。36℃±1℃，需氧培養48h±2h後計數。嗜熱鏈球菌在MC瓊脂平板上的菌落特征為：菌落中等偏小，邊緣整齊光華的紅色菌落，直徑2mm±1mm，菌落背麵為粉紅色。從樣品稀釋到平板塗布要求在15min內完成。