沙門氏菌是腸杆菌中的一個大菌屬，廣泛存在於水和土壤中，在工廠和廚房設施的表麵都發現有該類細菌。到目前為止，已發現有近2000個血清型和生化型。它們主要寄生在人和動物的腸道內，可使其發生疾病。很容易通過食品傳染給人，發生食物中毒。沙門氏菌食物中毒的主要臨床症狀為急性腸胃炎症狀，如嘔吐、腹痛、腹瀉，腹瀉1d可達數次甚至十多次，還可以引起頭痛、發熱等。中毒嚴重時可引起死亡。
一、生物學特性
（一）形態特征及培養特性
沙門氏菌菌體呈直杆狀，兩端鈍圓，（1～3）μm×（0.4～0.9）μm，革蘭氏染色陰性，無莢膜，除雞白痢沙門氏菌和雞傷寒沙門氏菌外大多數有周生鞭毛，能運動。多數細菌具有菌毛，能吸附於細胞表麵或凝聚於豚鼠的紅細胞上。形態與大腸杆菌相似。
普通營養瓊脂上經培養形成正圓形菌落，菌落表麵濕潤光滑、邊緣整齊或不整齊、無色半透明。從汙水或食品中分離出的某些沙門氏菌菌落表麵幹燥，無光澤，邊緣不整齊，屬粗糙型。雞傷寒、雞白痢、豬傷寒、甲型副傷寒菌生長貧瘠形成較小菌落。在SS瓊脂上，本菌形成淡橘紅色或粉紅色菌落；在遠藤氏瓊脂上，菌落呈淡藍色或深藍色；在乳糖瓊脂（BTB）上菌落呈淡藍色或深藍色；在HE瓊脂上菌落呈黑心或黑色沙門氏菌的菌落特征。
（二）生長條件
沙門氏菌的最適培養溫度為37℃，最適pH為7.2～7.4，不耐熱，60℃、20～30min即可殺死。沙門氏菌的最佳pH在中性附近，在pH9.0以上或pH4.0以下會致死。在較低pH下，有利於沙門氏菌的生長。沙門氏菌在pH6.6～8.2的情況下能良好生長。
二、檢驗器材
1.設備和材料
除微生物實驗室常規滅菌及培養設備外，其他設備和材料有：冰箱（2～5℃），恒溫培養箱（36℃±1℃，42℃±1℃），均質器，振蕩器，電子天平（感量0.1g），無菌錐形瓶（容量500mL、250mL），無菌吸管［1mL（具0.01mL刻度）、10mL（具0.1mL刻度）］或微量移液器及吸頭，無菌培養皿（直徑90mm），無菌試管（3mm×50mm、10mm×75mm），無菌毛細管，pH計或pH比色管或精密pH試紙，全自動微生物生化鑒定係統。
2.培養基和試劑
緩衝蛋白腖水（BPW）、四硫磺酸鈉煌綠（TTB）增菌液、亞硒酸鹽胱氨酸（SC）增菌液、亞硫酸鉍（BS）瓊脂、HE瓊脂、木糖賴氨酸脫氧膽鹽（XLD）瓊脂、沙門氏菌屬顯色培養基、三糖鐵（TSI）瓊脂、蛋白腖水、靛基質試劑、尿素瓊脂（pH7.2）、氰化鉀（KCN）培養基、賴氨酸脫羧酶試驗培養基、糖發酵管、鄰硝基酚β-D半乳糖苷（ONPG）培養基、半固體瓊脂、丙二酸鈉培養基、沙門氏菌O和H診斷血清、生化鑒定試劑盒。
三、檢驗程序
四、操作步驟
1.前增菌
稱取25g（mL）樣品放入盛有225mL BPW的無菌均質杯中，以8000～10000r/min均質1～2min，或置於盛有225mL BPW的無菌均質袋中，用拍擊式均質器拍打1～2min。若樣品為液態，不需要均質，振蕩混勻。如需測定pH，用1mol/mL無菌NaOH或HCl調pH至6.8±0.2。
無菌操作將樣品轉至500mL錐形瓶中，如使用均質袋，可直接進行培養，於36℃±1℃培養8～18h。如為冷凍產品,應在45℃以下不超過15min,或2～5℃不超過18h解凍。
2.增菌
輕輕搖動培養過的樣品混合物，移取1mL，轉種於10mL TTB內，於42℃±1℃培養18～24h。同時，另取1mL，轉種於10mL SC內，於36℃±1℃培養18～24h。
3.分離
分別用接種環取增菌液1環，劃線接種於一個BS瓊脂平板和一個XLD瓊脂平板（或HE瓊脂平板或沙門氏菌屬顯色培養基平板）上。於36℃±1℃分別培養18～24h（XLD瓊脂平板、HE瓊脂平板、沙門氏菌屬顯色培養基平板）或40～48h（BS瓊脂平板），觀察各個平板上生長的菌落。