目的與要求
1.掌握微生物引起食品腐敗的原因。
2.掌握各類食品的微生物檢驗方法。
食品中存在著六大化學組成成分，即糖、脂肪、蛋白質、維生素、水、礦物質，這些化合物在滿足人類對營養素需求的同時，也成為微生物生長繁殖的良好培養基，糖和脂類為微生物提供碳源和能源，蛋白質作為氮源可很好地滿足微生物的需要，而維生素、水、礦物質則分別為微生物生長提供生長因子、水、礦物質。從營養組成來看，人類的食品是微生物生長繁殖不可多得的良好培養基。
食品的腐敗是自然界中的微生物消耗食品中的營養成分，同時代謝產生各種有害物質的過程。自然界中的微生物在食品中生長繁殖一方麵使食品中營養成分減少，另一方麵，任何一種微生物在生長過程中都會排放出一定量的代謝廢棄物，這些廢棄物因微生物種類的不同而不同，但大部分都是對人體有害的，如細菌產生的肉毒毒素、黴菌產生的黃曲黴毒素等，均可導致人體出現不同的中毒反應。
一、微生物汙染食品的途徑
食品中的微生物來源包括三個方麵，食品原料收獲和貯存過程中引入的微生物，食品加工過程中引入的微生物，食品運輸銷售過程中引入的微生物。
（一）原料收獲和貯存過程中引入的微生物
原料收獲和貯存過程中微生物的來源主要是土壤、水和動物。
1．土壤
土壤是微生物的大本營，土壤中發現的微生物數量極多，淺層土壤中微生物數量比深層土壤多。土壤中的微生物可通過直接接觸汙染馬鈴薯等來自田園土壤的食品原料。此外，土壤會被風吹起或雨水衝刷，因此土壤中的微生物會汙染草莓、菜豆、甘薯、豌豆等離地較低的食品原料。汙染食品原料的微生物的數量和種類因土壤中的微生物的汙染程度而定。
機械收割增加了土壤的汙染程度和水果、蔬菜的破損率；穀類主要在收獲時受到微生物的汙染。海洋中的沉積物所含的微生物為104～109個/g，近海中的沉積物微生物含量比深海要多。海洋中的沉積物所含的微生物包括氣單胞杆菌、芽孢杆菌、色杆菌、黏杆菌、大腸杆菌、假單胞菌和弧菌等，海洋中的沉積物是水中魚類、貝類的微生物汙染源，在用網捕魚時，水底的沉積物被攪起從而汙染捕獲的魚類和貝類。
2．水
水是食品中微生物汙染的潛在來源。雨水中含有來自空氣的微生物，落地後又帶有土壤中的微生物。海洋中近海水域中的微生物比遠海多得多。生活汙水及動物排泄物的流入導致水係受到腸道細菌的汙染。
如果用於衝洗收獲物品的水被汙染或含有汙水，則蔬菜、水果就可能對人的健康構成威脅。
海產品來自於水，水中的微生物會汙染魚類、貝類的表麵、鰓和消化係統。魚類中糞便腸道菌群的存在是其生活的水域受汙染的標誌。動物飲用水中的潛在病原菌對動物及與動物打交道的工作人員的健康有威脅，感染微生物的動物在屠宰時微生物也會汙染畜禽胴體。
汙水及汙染有動物糞便的水用於灌溉或植物表麵噴灑會帶來許多微生物，其中可能包括病原菌。水也會使汙染擴散，水的介入使微生物從汙染嚴重的區域向其他區域擴散，從而使所有蔬菜受到汙染。因為許多蔬菜、水果可以生吃，如果用未處理的水來清洗則可能造成疾病的傳播。
3．動物
動物體內在活著時已有一個自然的微生物菌群。除此菌群外，由於受到空氣、水、土壤、飼料及糞便的汙染，動物體表攜帶有生存環境中存在的各種微生物。
盡管大多數健康生物的肌肉組織是無菌的，但在屠宰帶病的動物或捕獲生病的魚時，肌肉也會受到微生物的汙染。除此之外，動物的淋巴結是肌肉內部微生物的重要來源，淋巴係統過濾細菌和病毒，淋巴結中存在許多微生物。
健康牛乳房中存在著天然的微生物。無菌狀態下擠出的奶每升含微生物達500～10000個，這些菌群主要是凝結酶陰性的葡萄球菌、小球菌和棒杆菌。如果牛感染乳腺炎，則牛奶中的微生物將大大增加。
鮮蛋基本上是無菌的。但有些細菌（沙門氏菌）和鳥類病毒會侵入雞的卵巢並在蛋成型前汙染蛋黃。即使這些極少數被感染的蛋，細菌數也非常之多。
（二）食品加工過程中引入的微生物
在食品加工過程中引入的微生物主要來源於水、空氣、人、加工設備和食品包裝。
1．水
水是食品工業中經常用到的。水在食品加工中用於設備清洗、食品清洗、食品運輸及用做食品的原料。
在乳製品工業中，假單胞菌是有害的。用於清洗的水可能含有高達103個/L的假單胞菌，因而成為乳製品工業中微生物的主要來源。假單胞菌落造成冷凍奶和奶製品的腐敗。
在禽肉加工業中，消毒罐內的水用來清洗屠宰後的家禽、建築物及加工設備。消毒罐內的水可能成為禽肉加工業中微生物汙染的來源，這是因為來自家禽的頭、腳、羽毛及糞便的髒物汙染消毒罐的緣故。53～61℃的水可以殺死許多病原微生物和腐敗微生物，但不能殺死全部微生物，耐熱微生物仍然存活。
2．空氣
空氣不僅是化學汙染物的來源，也是生物汙染物如植物細胞、動物毛發、花粉、藻類、原生動物、膠木、黴菌孢子及病毒的來源。食品在密封包裝前均會受到空氣中微生物的汙染。
食品加工時空氣中微生物的汙染影響極大。食品受空氣中微生物的汙染與空氣被微生物汙染的程度、食品與空氣的接觸時間有關。食品廠中帶微生物的懸浮粒子主要由以下過程產生：食品的噴淋清洗或噴淋冷卻、高壓噴槍清洗、設備的溢流過程、混合器和電動機及其他設備的運轉。設備、物料及人員的運動產生氣流，從而增加了空氣中微生物的數量。
在食品廠中，各處的空氣中微生物數量差別極大。清潔的地方，空氣中的微生物極少；但在處理鮮活動物及初級產品的進廠處，空氣中的微生物相當多。控製食品廠空氣中微生物的方法之一是讓空氣從幹淨的地方流向較髒的地方，或在幹淨的地方保持一定的正壓。保持一定的正壓，如果門打開，空氣從房內向外流，外麵的空氣流不進。新鮮空氣進入潔淨區需通過過濾以除去髒物及一些微生物。
3．人
食品加工過程中，人是空氣中微生物的主要來源，也是食品汙染的微生物來源。人手受到大量細菌的汙染，大部分細菌在人手上不能繁殖而死亡。但是，當人手接觸食品時，這些暫居細菌會傳染給食品。許多暫居細菌來自食品加工過程，肉類加工廠的工人手上有相當多的大腸杆菌，有些甚至有沙門氏菌，也是微生物的潛在來源。毛發上沒有固定的微生物菌群，但毛發是保留和傳播微生物的媒介。在食品加工時如果是人的胡須、鼻毛產生的汙染，則情況更糟。如果一個人胡須過長掩蓋了丘疹、燙傷及鼻子帶有鼻毛，這些毛發的生長造成金黃色葡萄球菌的持續感染，除可落入食品中的微生物外，毛發及剪斷的毛發物也可能汙染食品。人的腸道可認為是一根空心管，但其內部的廢物會排出體外。胃腸道是一個重要的微生物來源，也是食品傳染微生物導致腸胃炎的主要場所。
衣服直接與人體接觸，會使人體微生物汙染食品或使環境中的微生物汙染人。洗衣過程不能除去衣服上的所有微生物，它對微生物的影響主要取決於以下因素：微生物和纖維的種類、溫度、洗滌劑、抗菌劑、漂白劑、水流和洗滌次數、幹燥過程、熨衣過程及最後的整理。病毒吸附在纖維上難以除去；毛織物上的微生物比棉織物上的微生物生存時間長；合成纖維需要的洗滌時間短，因而存活的微生物多，但纖維物上的微生物存活時間比在毛織物上短。
4．加工設備
微生物在金屬製成的設備上不能生長，金屬設備表麵沒有天然的或自然的微生物菌群。但是，食品加工設備是食品中微生物的一個主要來源。