一、冷食菜、豆製品中的微生物
冷食菜多為蔬菜和熟肉製品不經加熱而直接食用的涼拌菜。該類食品由於原料、半成品、炊事員及炊事用具等消毒滅菌不徹底，造成細菌的汙染。豆製品是以大豆為原料製成的含有大量蛋白質的食品，該類食品大多由於加工後，在盛器、運輸及銷售等環節不注意衛生，沾染了存在於空氣、土壤中的細菌。這兩類食品如不加強衛生管理，極易造成食物中毒及腸道疾病的傳播。
二、冷食菜、豆製品的檢驗
（一）現場采樣用品
采樣箱、滅菌塑料袋、滅菌帶塞廣口瓶（500mL）、滅菌刀、剪子、鑷子。
（二）樣品的采取和送檢
采樣時應注意樣品代表性，采取接觸盛器邊緣、底部及上麵不同部位樣品，放入滅菌容器內，樣品送往化驗室後應立即檢驗或放置冰箱中暫存，不得加入任何防腐劑，定型包裝樣品則隨即采取，采樣數量為200g。
（三）檢樣的處理
以無菌操作稱取25g檢樣，放入225mL滅菌蒸餾水，用均質器打碎1min，製成混懸液。定型包裝樣品，先用75%酒精棉球消毒包裝袋口，用滅菌剪刀剪開後以無菌操作稱取25g檢樣，放入225mL無菌蒸餾水，用均質器打碎1min，製成混懸液。
（四）檢測項目
菌落總數測定，大腸菌群測定，沙門氏菌檢驗，誌賀氏菌檢驗，金黃色葡萄球菌檢驗。