一、調味品中的病原微生物
調味品包括醬油、醬類和醋等以豆類、穀類為原料發酵而成的食品。往往由於原料汙染及加工製作、運輸中不注意衛生，而汙染上腸道細菌、球菌及需氧和厭氧芽孢杆菌。
二、調味品檢驗
（一）樣品的采取和送檢
(1)醬油和食醋瓶裝者，采取原包裝；散裝樣品，可用滅菌勺或滅菌吸管采取。
(2)醬類用滅菌勺子采取，放入滅菌磨口瓶內送檢。
（二）樣品采取數量
原包裝醬油、食醋和醬類采取一瓶，散裝者采取500mL(g)。
（三）檢樣的處理
瓶裝者，應用點燃的酒精棉球消毒瓶口，用石炭酸紗布蓋好，再用滅菌的開瓶器開啟後進行檢驗；散裝檢樣直接吸取接種。
醬類用無菌方法稱取25g放入滅菌容器內，加入225mL滅菌蒸餾水（食醋用滅菌10%碳酸鈉調pH至中性），混勻，製成混懸液。
（四）檢驗項目
（1）菌落總數測定。
（2）大腸菌群測定
①醬油1mL檢樣接種於30mL單料乳糖發酵管中；0.1mL和0.01mL檢樣接種於10mL單料乳糖發酵管中。
②醬類：1g檢樣接種於10mL雙料乳糖發酵管中；0.1g和0.01g檢樣接種於10mL單料發酵管中。
③食醋：接種方法與其他樣品相同。
(3)致病菌檢驗沙門氏菌檢驗，誌賀氏菌檢驗，副溶血性弧菌檢驗，金黃色葡萄球菌檢驗。