食物是人類生長發育所必需的物質基礎，是人體獲得各類營養素和所需能量的重要來源。自古以來，人們在實踐中逐漸懂得了合理利用食物是維持人體生命和健康、保證身體正常生長發育及從事各種活動的重要因素和條件，因此古人有“民以食為天”、“安身之本必資於食”、“五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”等重要總結，現代人也知曉“合理營養、平衡膳食、促進健康”的深刻含義。
而“國以民為本，民以食為天，食以安為先”凝練了食品安全的重要意義，說明食品是人們生活的最基本必需品，食品安全與否關係到人們的健康和生命的安全，甚至是子孫後代的延續與健康，關係到國民健康和國家的昌盛，也關乎農產品、食品的安全信用程度和國際形象、食品行業的健康發展，關係到社會穩定和國家安全，所以應受到各國政府的高度重視。
人類的健康麵臨多重因素影響，其中食品安全方麵出現的問題業已成為重要威脅因素之一，三聚氰胺奶粉事件，蘇丹紅色素事件，紅心鴨蛋事件，瘋牛病，禽流感，雀巢奶粉碘超標事件，瘦肉精中毒事件，“地溝油”事件，瓜、果、蔬菜的農藥殘留，水發海鮮的福爾馬林問題，雞、鴨、甲魚激素問題等，還有2011年出現的德國出血性大腸杆菌汙染事件和台灣起雲劑事件，無一不表明食品安全控製的緊迫性和必要性。
然而，食品安全控製與國家經濟的發展、人民生活水平的提高、醫療衛生條件的改善以及計劃免疫工作的持久開展卻未能平行發展，相反，隨著新技術和化學品的廣泛使用甚至是惡意使用、種養殖業中存在不科學方式、工業廢棄物的管理不良、環境的惡化等，食品安全問題愈加凸顯並日益嚴峻。當今世界無論發達國家還是發展中國家，無論食品安全監管製度建設完善與否，都普遍麵臨食品安全問題。因此，食品安全是世界各國關注的焦點和研究的課題。
一、食品安全的內涵
“安全性”一詞是基於“損害的危險性”的反義詞而使用的，常被解釋為無風險性和無損傷性。世界衛生組織（WHO）1984年在題為《食品安全在衛生和發展中的作用》的文件中，曾把“食品安全”與“食品衛生”作為同義語，將其定義為：“生產、加工、貯存、分配和製作食品過程中確保食品安全可靠、有益於健康並且適合人消費的種種必要條件和措施”。隨著科學發展，1996年，世界衛生組織（WHO）在其發表的《加強國家級食品安全性計劃指南》中則將二者加以區別：“食品安全”被解釋為“對食品按其原定用途進行製作和食用時不會使消費者受害的一種擔保”，表達了食品在規定的使用方式和用量的條件下長期食用，對食用者不產生不良反應的實際程度。不良反應包括由於偶然攝入所導致的急性毒性和長期微量攝入所導致的慢性毒性，也就是食品中因含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質或因素，而導致消費者急性或慢性毒害或感染疾病，或產生危及消費者及其後代健康的隱患。“食品衛生”則界定為“為了確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”，也就是從食物原料生產一直到餐桌食用必須有安全保證手段，在法律法規、各種管理製度及科學技術措施嚴格執行下維持和創造一種潔淨、有利健康的環境。我國一直沿用的《食品衛生法》已經在2009年被《食品安全法》取代，也說明了兩者的關聯與區別。
近20年間，我國的大多數研究所采用的有關食品安全的定義就是在世界衛生組織的文件基礎上提出來的，是一個易理解和接受的定義，即“食品安全”是指食品中不應因含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質或因素，從而導致消費者急性或慢性毒害或感染疾病，或產生危及消費者及其後代健康的隱患。這一定義是基於對食品安全的一種良好願望與期待。而事實上，各種複雜因素的存在使得食品安全不可能達到零風險。因此，美國學者Jones對食品安全性提出了絕對安全性和相對安全性的概念。絕對安全性被認為是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食品應絕對沒有風險。不過，由於在客觀上人類的任何一種飲食消費都是存在風險的，絕對安全或零風險是很難達到的。而相對安全性是指一種食物或成分在合理食用方式和正常食用量的情況下，不會導致對健康損害的實際確定性。由於食品中總是存在可能引起健康損害的物質，也就總是存在危害(hazard)，這種危害與劑量相關，毒理學上有這樣一個概念就是“劑量決定毒性”，即如果危害的暴露水平在允許攝入量以下產生健康損害的可能性要小得多。也就是說，不同食品中存在的有害物質引起健康損害的可能性是不同的。在一定條件下能夠引起某種健康損害出現的概率稱為危險性、危險度或風險度(risk)。而任何食物、食物成分或甚至是營養成分，盡管對人體有益或其毒性極低，但如果過量食用或食用方法不當或食用者自身的一些內在條件等原因都可能危及健康，如食鹽攝入過量、飲酒過量會傷及身體；一些微量元素如硒攝入劑量低於50μg/d會導致心肌病變，而高於200μg/d也會出現急性或慢性中毒；偏食能使某些物質在體內積蓄，產生毒害及造成營養失衡。另外，食品本身含有的天然毒素以及生產過程中人為施加的農藥、化肥、獸藥、添加劑等，也增加了食品的安全風險。某些食品的安全性又因人而異，如魚、蟹、蛋、乳等對大多數人是營養豐富、美味可口的食物，而對少數有過敏症的人來說可能又會產生毒性反應，帶來危險。由此可見，一種食品是否安全不僅取決於外來不良因素的影響，食品本身、食品加工方法以及食用方式、食用數量等是否得當合理，也取決於食用者的身體狀態。從另一個角度看食品“絕對安全”和“相對安全”的區別，是某種程度上反映了消費者與管理者、生產者、科學界對食品安全的認識差異。前者要求後者提供沒有風險的食品，而把近年發生的不安全食品歸因於生產、技術和管理的不當。而後者則從食品組成及食品科技的現實出發，認為食品安全性並不是零風險，而是應在提供最豐富的營養和最佳品質的同時，力求把風險降低到最低限度。這兩種不同的認識，既是對立的，又是統一的，是人類從需要與可能、現實與長遠的不同側麵對食品安全性認識逐漸發展與深化的表現。