一、概述
獸藥是指用於預防、治療、診斷畜、禽等動物疾病，有目的地調節其生理機能並規定作用、用途、用法、用量的物質（其中含飼料藥物添加劑）。獸藥的用途包括多個方麵，如防病治病、促進動物生長、改善飼料轉化效率、提高畜、禽繁殖性能、改善動物性食品的品質等。畜牧生產和獸醫臨床上使用的獸藥主要有抗微生物製劑（包括抗生素類和化學治療藥物如磺胺類和硝基呋喃類）、抗寄生蟲製劑（包括驅蟲劑和殺球蟲劑）、激素類及其他生長促進劑。
根據FAO/WHO聯合組織的食品中獸藥殘留立法委員會所下的定義，獸藥殘留是指動物產品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及/或其代謝物，以及與獸藥有關的雜質殘留。所以，獸藥殘留既包括原藥，也包括原藥在動物體內的代謝產物。另外，藥物或其代謝產物與內源大分子共價結合產物稱為結合殘留。動物組織中存在的共價殘留則表明藥物對靶動物具有潛在毒性作用。各類獸藥都有可能在動物源性食品中發生殘留，其中以抗生素類和激素類藥物殘留對人體健康的影響最大，是食品中較大的安全隱患之一。
隨著膳食結構的不斷改善，肉、蛋、乳、水產品等動物性食品所占的比例在不斷增加，同時人們對動物性食品的質量要求也越來越高，對食品的獸藥殘留也引起了普遍關注，世界各國已經開始重視這個問題的嚴重性，並認為獸藥殘留將是今後食品安全性問題中的重要問題之一。
二、動物性食品中獸藥殘留的主要來源
1.治療和預防畜、禽疾病的獸藥
在畜、禽養殖過程中，人們往往通過口服、吸入、注射、局部塗藥等方法給食品動物用藥，以防治疾病、保障生產或維護動物的健康。如果用藥不當或不遵守休藥期規定，藥物就會在動物體內殘留，導致動物性食品汙染。
2.飼料添加劑或動物保健品的使用
為了預防或治療某些疾病、提高動物的繁殖和生產性能，常人為地將一些藥物以長期、小劑量的方式拌入飼料或飲水中，通過飼料或飲水使藥物殘留在動物體內，從而造成動物性食品的獸藥汙染。
3.動物性食品保鮮貯存過程中加入的獸藥
在動物性食品保鮮貯存過程中，在經濟利益的驅使下，有人將某些抗微生物製劑直接添加到食品中，以抑製微生物的生長、繁殖，這樣不可避免地造成了不同程度的獸藥殘留，對食品的安全性造成了很大影響。
4.無意帶入的汙染
在食品作業中，有些操作人員為了自身預防和控製疾病的目的而使用某些藥物，也可能無意地造成對食品的汙染。最典型的例子是，在我國的某些蝦加工廠中，工人使用氯黴素眼藥水擦手，以預防蝦殼刺激造成手的糜爛，致使發生我國出口蝦仁中被檢出氯黴素的事件。
5.環境汙染
動物用藥後，獸藥常以藥物原形或代謝產物的形式隨糞便、尿液等排泄物排出到環境中。絕大多數獸藥在環境中仍具有活性，可直接汙染土壤、水源、飼料、飼草及動物的生活環境，通過食物鏈進入動物體內，造成動物性食品的汙染與殘留。
三、動物性食品中獸藥殘留的主要原因
動物養殖過程中用藥不當是產生獸藥殘留的最主要原因，大致有以下幾個方麵。
1.非法使用違禁、淘汰或未經批準的藥物
我國農業部在2003年（265）號公告中明文規定，不得使用不符合《獸藥標簽和說明書管理辦法》規定的獸藥產品，不得使用《食品動物禁用的獸藥及其他化合物清單》所列21類藥物及未經農業部批準的獸藥，不得使用進口國明令禁用的獸藥，畜禽產品中不得檢出禁用藥物。然而，在經濟利益的驅動下，畜牧業生產企業，卻未能很好地執行國家和進口國的規定，違規使用獸藥情況十分普遍，如飼料中添加鹽酸克侖特羅（瘦肉精）引起的豬肉中毒事件等。1970年美國食品和藥物管理局對獸藥殘留的調查結果表明，使用未經批準的藥物占獸藥殘留的6％。而1985年美國獸醫中心的調查結果則為使用未經批準的藥物占獸藥殘留的17％。
2.不遵守休藥期的有關規定
休藥期是指畜、禽停止給藥到允許屠宰或動物性產品（肉、蛋、奶等）允許上市的間隔時間。休藥期的長短與藥物在動物體內的消除率和殘留量有關，休藥期過短，就會造成動物性食品獸藥殘留過量，危害消費者健康。1970年美國FDA對獸藥殘留的調查表明，造成獸藥殘留的原因中未遵守休藥期規定的占76%。1985年美國獸藥中心（CVM）的調查結果表明，不遵守休藥期規定的占51%。
3.獸藥濫用
不嚴格按照用藥規範合理使用獸藥，在用藥劑量、給藥途徑、用藥部位和動物種類等方麵不符合用藥規定，會導致藥物在動物體內殘留量增大，並使存留時間延長，從而造成藥物對動物性食品的汙染。在畜、禽養殖中，存在許多濫用獸藥的現象，如為預防畜、禽疾病，在未確定病因的情況下，濫用青黴素類、磺胺類等抗菌藥；為緩解畜、禽應激反應，大量使用金黴素或土黴素等藥物。
4.錯誤用藥或未做用藥記錄
將與目的無關的藥物用於所飼養的動物、重複使用幾種商品名不同但成分相同的藥物、按錯誤的用藥方法用藥或未做用藥記錄，會造成動物體內殘留下不該使用的藥物，或同一種藥物殘留量嚴重超標。1985年美國獸藥中心的調查結果表明，未做用藥記錄造成的獸藥殘留占獸藥殘留總量的12%。
5.飼料汙染
動物飼料貯藏、運輸和加工過程中所接觸的設備、容器和工具等被獸藥汙染，從而導致獸藥進入飼料當中，進入動物體後引起動物性食品中的獸藥殘留。
6.突擊使用獸藥
為了提高畜、禽和魚類的生長速度，突擊使用激素類藥物，以達到短期見效的目的；或在銷售、屠宰前使用大劑量獸藥，以掩飾有病畜禽的臨床症狀，逃避宰前檢驗。這些均可造成動物性食品中嚴重的獸藥殘留，危害消費者的健康。
7.使用藥物生產的廢渣、廢水飼喂畜、禽和魚類
藥物生產產生的廢渣、廢水中含有一定量的藥物或其他成分，它們長期用來飼喂畜、禽或直接排入魚池，有可能造成藥物殘留於畜、禽和魚類體內而汙染動物性食品。
四、動物性食品中常見的獸藥殘留與危害
1.抗生素類藥物
抗生素類多為微生物天然發酵產物或采用化學半合成方法製造的相同或類似的物質，在濃度較低的情況下就能抑製或殺滅某些特異性微生物，是臨床應用最多的一類抗菌藥物，廣泛應用於治療人和動物的多種細菌性感染，如青黴素類、頭孢菌素類、氨基糖苷類、四環素類、大環內酯類等。
作為臨床治療用藥的抗生素類，常常在短期內使用，主要是通過注射、口服、飲水等方式進入動物體內。如在治療奶牛或奶山羊乳房炎時，常常把青黴素類抗生素直接注入乳房內。如果在休藥期結束前將動物屠宰或將所產奶供人飲用，則會在注射部位的肌肉、其他組織和奶中殘留超量的青黴素類抗生素。在蜂業生產中，為防治蜜蜂幼蟲腐臭病等細菌性病害，常超量使用四環素、土黴素、紅黴素等抗生素藥劑而造成蜂產品中抗生素殘留超標。另外，在獸醫臨床用藥時，還常常將不同的抗生素聯合起來使用（如青黴素與鏈黴素聯合使用），更容易造成抗生素類藥物在動物體內殘留，導致動物性食品汙染。
自20世紀中葉抗生素被發現對動物有促生長作用以來，抗生素添加劑得到了廣泛應用，這類抗生素主要通過添加於飼料經口進入動物體內，如土黴素添加劑、金黴素添加劑等。由於抗生素在動物體內需要一定的時間才能完全排出體外，因此長期使用，極容易在動物體內蓄積，造成動物性食品中的獸藥殘留。
（1）抗生素殘留的危害人食用含有抗生素殘留的動物性食品後，一般不表現急性毒理作用。但長時間攝入低劑量的抗生素殘留的動物性食品，則可在人體內蓄積而產生多種危害。
①引發過敏反應：過敏反應是一種急性反應，其中青黴素類是最容易引發過敏反應的一類抗生素。此外，四環素、鏈黴素等抗生素有時也能引起過敏反應。
青黴素、四環素類抗生素具有抗原性，能刺激機體形成抗體，當被致敏人體再接受這些抗生素治療時，該抗生素就會與抗體結合，生成抗原抗體複合物而引發過敏反應，輕者表現為蕁麻疹、皮炎和發熱等，嚴重者可導致呼吸困難和過敏性休克，甚至危及生命，但發生率極低。
②導致病原菌產生耐藥性：動物在反複攝入某一種抗菌藥物後，體內將有一部分敏感菌株逐漸產生耐藥性，形成耐藥菌株。耐藥基因可通過轉導、轉化、結合和溶源性轉變等方式在細菌之間傳播，也可通過食物鏈的傳遞進入人體，由此引起人類和動物感染性疾病的治療失敗。據美國《新聞周刊》報道，僅1992年就有13300名患者死於抗生素耐藥性的細菌感染。現已證明，耐藥的致病性大腸杆菌的質粒可以傳遞給敏感的大腸杆菌，使之變為耐藥菌株。