所謂食品安全性評價（food safety evaluation）就是運用毒理學動物試驗結果，並結合流行病學的調查資料來闡明食品中某種特定物質的毒性及潛在危害、對人體健康的影響性質和強度，預測人類接觸後的安全程度。
一、毒理學在食品安全性評價中的應用發展
毒理學（toxicology）是一門既古老又年輕的學科，是從生物醫學角度研究化學物質對生物體的損害作用及其機製的科學。近年來，毒理學的研究範圍已擴大，不隻限於化學物質，還包括各種有害因素如放射性、微波等物理因素以及生物因素。隨著社會生產的發展，人類使用和接觸到的化學物質的種類已經超過500萬種，其中包括了大量工農業生產過程中所使用和生產的化學物質，如食品添加劑、化妝品、農藥、獸藥等，在一定接觸劑量和條件下，它們可產生毒作用。這些使得毒理學在研究內容和方法上有了極大的發展。
20世紀生命科學如生物化學、生物物理學、遺傳學和分子生物學的新概念、新技術推動了毒理學的發展，不僅形成了一係列專門化的分支學科，而且具有各種各樣的特異性毒作用的毒物也成為生命科學打開生命奧秘的工具和鑰匙。
食品安全性評價就是毒理學的具體應用。經典方法中對安全係數做了許多附加修正，以提高種屬之內與之間推導預測的精確性，但其後果就是麵臨來自行政規定而缺乏科學依據的一連串修正係數。近年來已提出了新的方法，盡可能使用實際數據而不是人為的假設來確定安全係數。如對致癌物質的評定將使用一種定量的模型，它所重視的是從高劑量到低劑量的推導，而不是從動物到人的種屬間的推導。外源性化學物安全性評價的新進展還包括用毒性等效性因子或問答式的方法、構效關係的定量分析等來研究複雜化學物。
二、食品安全性評價檢測技術的發展
檢測技術是進行食品安全性評價工作的基礎。為此，各國的食品安全控製係統都把檢測機構的設置、先進檢測方法的應用、分析質量保證（AQA）體係的建立和提高以及人員培養放在優先地位，也是國家食品安全保障體係的能力建設的重點。
目前，食品安全性評價及控製呈現兩個明顯的趨勢：①安全衛生指標限量值逐步降低，並出現了汙染物的超痕量指標，如二英檢測超痕量水平達10-15～10-12數量級；②檢測技術日益趨向於高技術化、係列化（多殘留）、速測化、便攜化。如在化學性危害的檢測方麵，做到了按一定的規範對受檢產品取樣進行快速檢驗；又如運用免疫學、生物工程技術建立的快速檢測方法，這些方法有酶聯免疫法、放射免疫法、受體傳感器法、熒光素標記法、cDNA標記探針法等。這些高技術方法具有如下特點：第一，靈敏度高，可達10-15～10-12，甚至幾個分子；第二，方法的特異性高、假陽性率相對較低；第三，適用範圍較寬，可測定各類食品；第四，檢測的費用低。國外已有不少農、獸藥殘留和生物毒素快速篩檢的試劑盒產品。這些檢測一般可在非實驗室的條件下在現場對樣品進行篩檢，隻要檢驗結果為陽性，受檢食品就不允許上市。當需要確切知道所檢測項目的確實存在和定量結果時（如進行食品安全性評價、發生國內外貿易糾紛及仲裁、政府行為的監督檢查時），再把陽性樣品送到實驗室內，用大型精密（甚至超精密）儀器進行進一步的確證和定量分析。
近年來使用大型精密儀器對於食品中很多痕量級成分進行提取、純化、檢測，如快速溶劑提取係統（ASE）、固相萃取係統（SPE）、超臨界萃取係統（SPP）、免疫親和層析柱（IAC）等樣品的處理、濃縮技術等用於檢測，與傳統方法相比，對微量、痕量成分提取更加簡化和快速，縮短了檢測周期。又如，某些化學汙染物的高度危害，在環境和生物體內難降解，造成食品和人體蓄積，需要采用大型精密儀器進行檢測。另外，如二英及其類似物（包括多氯聯苯），檢測方法靈敏度的要求為超痕量水平，需要用高分辨質譜分析和采用穩定性同位素稀釋技術進行檢測；又如傳統的原子吸收分光光度方法檢測食品中礦物質和元素，也開始被更加靈敏和快速的ICP-MS取代。
目前農藥殘留的檢測已從單個化合物的檢測發展到可以同時檢測幾百種化合物的多殘留係統分析，獸藥殘留的檢測也向多組分方向發展。如美國FDA的多殘留方法（可檢測360多種農藥）、德國DFG的方法（可檢測325種農藥）、荷蘭衛生部的多殘留分析方法（可檢測200種農藥）、加拿大多殘留檢測方法（可檢測251種農藥，其中GC-MS檢測239種，HPLC-Fluor檢測12種）。將農藥殘留分析的主要步驟：樣品的采集、製備、提取、純化、濃縮、分析、確證等各步驟采用的不同方法建成不同的模塊，根據樣品及分析要求的不同，而組合成不同的處理分析流程，從而建立起一個多殘留檢測選擇檢索程序的前處理技術平台，使複雜的技術流程簡化而又有分析質量保證。