一、食品安全標準與法規體係發展研究
1.“食品安全關鍵技術”專項深入開展食品安全標準與法規研究
“食品安全關鍵技術”科技專項針對當前中國加強食品安全管理的形勢以及適應我國加入WTO的迫切需要，進行食品安全的關鍵技術攻關，研究開發當前急需的食源性危害檢測、監測、控製及評價技術等，建立我國食品安全保障體係，以保護消費者的健康和權益，促進食品進出口貿易，提高我國食品在國際市場的競爭力。
2.研究與構建科學、合理的食品安全標準與法律法規體係
（1）食品安全標準體係的主要研究內容針對目前我國食品安全標準體係存在的問題，研究分析國際標準化組織（如FAO/CAC，ISO/TC34、OIE、IPPC）及發達國家和地區（如美國、加拿大、日本、澳大利亞、歐盟等）食品安全標準體係發展現狀和趨勢，分析對比國內外的差距，以係統的科學理論、標準化原理、控製理論和風險分析原則為指導，針對從“農田到餐桌”全過程中影響食品安全的各種因素並對其進行控製與管理，構建一個既適合我國食品產業發展又與國際接軌的，結構合理、功能完善、層次分明、重點突出，包括產前、產中、產後即從“農田到餐桌”全過程的食品安全標準體係框架，編製重點食品（如糧油、果蔬、畜產品、水產品、飲料、調味品等）安全標準體係表，建立食品安全標準數據庫，以逐步實現與國際接軌。
（2）目前體係研究已經開展的主要工作
①初步構建了食品安全標準體係總體框架：食品安全標準化是一項複雜而龐大的係統工程，覆蓋了食品“從農出到餐桌”的各個環節，將標準化貫穿於整個食品鏈全過程的始終。在目前食品安全標準化研究的基礎上構建我國的食品安全標準體係，可以從宏觀上指導我國食品安全標準化建設。
在研究與構建食品安全標準與法律法規體係時，依據了科學合理、完整配套、先進適用、突出重點、創新引進的原則，應用了係統科學的理論、標準化原理、全程質量控製原理和風險分析方法，通過分析食品安全應予以標準化的全部對象和關鍵過程要素，設計出食品安全標準體係空間模型；然後在空間模型的指導下，分析了食品安全標準體係的標準需求；最後根據標準需求，構建了與國際接軌、適合我國國情、層次分明、結構合理的食品安全標準體係總體框架，以保障消費者的健康與權益，提高我國食品安全總體水平，促進食品國際貿易的發展。
②重點研究並編製了糧油、果蔬、畜產品、水產品、飲料、調味品等6類重點食品安全標準體係表：在充分研究分析我國食品工業發展現狀和趨勢及國內外食品安全標準化發展現狀、趨勢的基礎上，依據食品安全標準體係總體框架，重點對糧油、果蔬、畜產品、水產品、飲料、調味品等6類重點食品進行了研究，初步編製了上述6類重點食品的安全標準體係表。
③建立了食品安全標準數據庫：在“標準化”、“高起點”、“實用性”和“開放性”原則的指導下，初步建立了食品安全標準數據庫，包括國外食品安全標準與技術法規題錄庫、我國食品安全標準題錄庫、食品有毒有害物質（農藥、獸藥、添加劑、有害汙染物、有害微生物與生物毒素）殘留限量指標值數據庫。數據庫初步實現如下功能：標準信息錄入、修改、撤銷；對按標準編號、批準發布單位、提出單位、歸口單位、負責起草單位、標準類別、標準性質、標準級別、采用國際標準程度、標準內容簡介、重要指標對比等數據信息進行查詢和日常管理等。
（3）研究與製定一批重要且急需的食品安全標準在食品安全標準與法律法規體係總體框架的指導下，針對我國食品安全急需解決的問題，目前“食品安全關鍵技術”科技專項正在研究與製修訂一批重要和急需的食品安全標準，包括食品有毒有害物質限量標準、食品有毒有害物質檢測方法標準、重要的食品安全控製與管理標準以及與食品接觸材料衛生標準等。
食品安全專項中將近有180項標準的研究，主要涉及以下四個方麵的內容：
①食品有毒有害物質限量標準：主要包括食品中農藥殘留限量標準、食品中添加劑限量標準、食品中有害汙染物限量標準、食品中有害微生物與生物毒素限量標準等。
②食品有毒有害物質檢測方法標準：主要包括食品中農藥殘留檢測方法標準、食品中獸藥殘留檢測方法標準、食品中有毒生物檢測方法標準、重要的動物外來疫病檢測方法標準、人畜共患病及植物疫病檢測方法標準以及食品安全檢測實驗室質量控製規範等。
③重要的食品安全控製與管理標準：主要包括食品企業通用良好操作規範（GMP），罐藏食品加工、水產食品加工、啤酒企業、畜禽屠宰業、肉製品加工等行業專用良好操作規範（GMP），食品安全管理體係要求與指南標準，輻照食品安全劑量標準，以及糧食、果蔬、肉類、乳製品等大宗食品的運輸與貨架貯存技術規範等。
④與食品接觸材料衛生標準：主要包括食品包裝材料的衛生要求標準等。
通過對上述各類標準的研究與製定，解決我國現行的食品中有毒有害物質限最與檢測標準以及食品安全控製與管理標準技術水平偏低、市場適應性較差以及缺乏基礎數據等問題，從而健全與完善我國食品安全標準體係，實現對食品安全的有效監控，提升我國食品安全的總體水平。
總之，國家鼓勵和支持開展與食品安全有關的基礎研究和應用研究，鼓勵和支持食品生產經營者為提高食品安全水平采用先進技術和先進管理規範。
二、我國食品標準製定程序
（一）標準的製定必須遵循的原則
（1）必須遵循《中華人民共和國標準化法》第六條的規定，這是標準製定工作總的指導原則。
（2）必須遵循《標準化工作導則》（GB/T 1.1—2000、GB/T 1.2—2002等）和相關標準對標準製定的規定。
（3）必須遵循國家《食品安全法》、《計量法》等法律法規對標準編修的規定要求。
（4）必須遵循經濟上合理、技術上先進的原則。
（二）國家標準、行業標準和地方標準的製定程序
製定標準是標準化工作三大任務之一。要使標準製定工作落到實處，那麼製定標準就應有計劃、有組織地按一定的程序進行。食品產品標準的製定程序一般分為準備階段、起草階段、審查階段、報批階段和複審階段。
1.準備階段
在準備階段必須查閱大量的相關技術資料，其中包括國際標準、國家標準和有關企業標準，然後進行樣品的收集，進行檢測分析，確定控製產品質量的主要指標項目，在技術指標中關鍵的指標項目和非關鍵指標項目，都是前期準備工作中需要確定的內容，在準備階段，大量的實驗工作是必須進行的，否則，標準的製定就會因缺乏技術含量而失去科學性。
2.起草階段
標準起草階段的主要工作內容有：編製標準草案（征求意見稿）及其編製說明和有關附件，廣泛征求意見。在整理彙總意見基礎上進一步編製標準草案（預審稿）及其編食品標準與法規。
3.審查階段
產品標準的審查分為預審和終審兩個過程。預審工作由各專業技術委員會組織有關專家進行，對標準的文本、各項技術指標進行嚴格的審查，同時也審查標準草案是否符合《標準化法》和《標準化工作導則》的要求，技術內容是否符合實際和科學技術的發展方向，技術要求是否先進、合理、安全、可靠等。預審通過後按審定意見進行修改，整理出送審稿，報有關標準化工作委員會進行最終審定。
4.報批階段
終審通過的標準可以報批，行業標準報行業標準化行政主管部門，國家標準報國家質量技術監督局，批準後進行編號發布、實施。
5.標準複審
根據標準化法第十三條規定：標準實施後，製定標準的部門應當根據科學技術的發展和經濟建設的需要適時進行複審，以確認現行標準繼續有效或者予以修訂、廢止。在我國標準化實際工作中，國家標準、行業標準和地方標準的更新周期一般不超過五年。標準的確認有效、修改和廢止由原標準發布機關審批發布。
產品標準的製定是一項十分嚴肅的工作，由起草到審批、發布、實施中間需經過幾稿的討論和修改，各項技術指標的確定都是在大量試驗的基礎上確定的，因此符合標準的食品應該是安全的，質量是可靠的，食品標準是食品質量和安全的保證。
（三）企業標準的製定程序
（1）調查研究，收集資料。起草單位應針對以下方麵進行調查研究和收集資料。
——標準化對象的國內外以及本企業的現狀和發展方向；
——有關的最新科技成果；
——生產和工作實踐中積累的技術數據，統計資料；
——國際標準、國外先進標準、技術法規和國內相關標準。
（2）起草標準草案（征求意見稿）。對搜集到的資料進行整理、分析、對比、選優，必要時應進行試驗驗證，然後起草草案（征求意見稿）和編製說明。
（3）征求意見，形成標準送審稿。將標準草案（征求意見稿）分發給企業內有關部門（必要時分發給企業外有關單位，特別是用戶，征求意見），對收到的意見逐一分析研究，決定取舍後形成標準送審稿。
（4）審查標準，形成標準報批稿。根據標準的複雜程度、涉及麵大小，聘請本行業的專家審查，可分別采取會議審查或者函審的方式審定。審查、審定通過後，起草單位應根據其具體的建議和意見，編寫標準報批稿和在進行報批時需呈交的其他材料。
（5）標準的批準、發布與實施。企業標準由企業法人代表或授權的主管領導批準，由企業標準化管理部門編號、發布和實施。
（6）標準的備案。中華人民共和國衛生部與於2009年6月10日頒布《食品安全企業標準備案辦法》，規定食品生產企業製定下列企業標準，應當在組織生產之前向省、自治區、直轄市衛生行政部門備案：
——沒有食品安全國家標準或者地方標準的企業標準；
——嚴於食品安全國家標準或者地方標準的企業標準。
（7）企業標準的複審。標準應定期進行複審，複審周期一般不超過三年。複審工作由企業標準化機構負責組織，複審結果按下列情況分別處理。
——標準內容不做修改，仍然適應當前需要，符合當前科學技術水平的，給予確認。確認的標準，不改變標準的順序號和年代號，隻在標準封麵上寫明××××年確認字樣。
——為完善和充實標準內容，對標準條文、圖表作少量修改、補充時，按標準有關修改的規定執行。
——標準的主要規定需要做大的改動才能適應當前生產、使用的需要和科學技術水平的，應作為修訂項目。修訂標準的工作程序按製定標準的程序進行。修訂後的標準不改變順序號，但要寫明修改的年號。
——標準內容已不適應當前的需要，或為新標準所替代的標準應予以廢止。
複審後的企業產品標準必須按有關規定重新進行備案。
三、我國食品標準的分類
1.按級別分類
標準的種類按《中華人民共和國標準化法》第六條規定的級別來分類有國家標準、行業標準、地方標準和企業標準四大類。從標準的法律級別上來講，國家標準高於行業標準，行業標準高於地方標準，地方標準高於企業標準。但從標準的內容上來講卻不一定與級別一致，一般來講企業標準的某些技術指標應嚴於地方標準、行業標準和國家標準。
在食品行業，基礎性的衛生標準和安全標準一般均為國家標準，而產品標準多為行業標準和企業標準。但無論哪種標準，其中食品衛生和安全指標必須符合國家標準和國際標準要求，或者嚴於國家標準和國際標準的要求。
2.按內容分類
食品標準從內容上來分，主要有食品產品標準、食品衛生標準、食品添加劑標準、食品檢驗方法標準、食品包裝材料與容器標準、食品工業基礎標準及相關標準等。而食品生產廠衛生規範以國家標準的形式列入食品標準中，但它不同於產品的衛生標準，它是食品企業生產活動和過程的行為規範。主要是圍繞預防、控製和消除食品微生物和化學汙染，確保產品衛生安全質量，對食品企業的工廠設計、選址和布局、廠房與設施、廢水與處理、設備和器具的衛生、工作人員衛生和健康狀況、原料衛生、產品的質量檢驗以及工廠衛生管理等方麵提出具體要求。我國的食品衛生規範主要依據良好操作規範（GMP）和危害分析與關鍵控製點（HACCP）的原則製定，屬於技術法規的範疇。