【知識目標】理解消毒滅菌的概念；熟悉常用消毒與滅菌的種類和方法。
【技能目標】能進行培養料的消毒滅菌，會選擇空間消毒滅菌方法；能使用滅菌鍋。
【德育目標】培養嚴肅認真的工作作風。
1消毒滅菌的概念
微生物在自然界的分布十分廣泛，生產食用菌的原料、水、工具、設備和空間等都存在著大量的微生物，它們以菌體或孢子的形態存在，隨著各種媒介進行傳播。這些微生物對食用菌的正常生長發育影響極大，對食用菌而言，除要求培養的菌類以外的微生物都統稱為雜菌。食用菌在生長過程中一旦染上雜菌，雜菌就會迅速繁殖，有的與食用菌爭奪養料和空間，有的分泌毒素或寄生在食用菌上，影響食用菌的正常生長發育，從而給生產造成巨大的經濟損失。因此，在食用菌的製種和栽培中，保證菌種優良純正，使食用菌正常生長發育，必須樹立嚴格的無菌觀念，掌握和運用消毒、滅菌技術，嚴防雜菌汙染。
由於生產的目的不同，對培養基質、工具、環境中的無菌程度要求也不同。因此，可以根據生產情況選用不同的方法，如滅菌、消毒、防腐。滅菌是指在一定範圍內，用物理或化學的方法，殺死物體上或環境中的一切微生物，包括營養體和孢子（細菌芽孢），使物體和環境呈無菌狀態。采用同樣的方法，隻殺死物體表麵有害微生物（如病原菌及工具表麵的菌類）的技術稱消毒，常用的消毒技術一般隻殺死營養體而不能殺死孢子。除菌是一種利用機械方法（如過濾、離心分離、靜電吸附等）除去液體或氣體中的微生物。用來防止或抑製微生物生長繁殖的技術稱防腐，防腐是一個抑菌過程。
消毒滅菌是排除雜菌幹擾，為食用菌創造潔淨生長環境的重要保證，也是食用菌生產中的一項基本技術，是食用菌生產成敗的關鍵環節。
2培養基質的消毒滅菌
2.1高壓滅菌
作用時間、作用溫度及飽和蒸汽三大要素是該法滅菌的基本要素。在熱蒸汽條件下，微生物及其芽孢或孢子在121℃的高溫下（0.1MPa），經20～30min可全部被殺死。高壓蒸汽滅菌所需壓力的保持時間與被滅菌的物料有關，斜麵試管培養基滅菌時在121℃的溫度下，經30min即可達到滅菌目的；製作原種或栽培種使用的棉籽殼、木屑、麥粒等固體培養基材料，在0.147MPa的壓力下，溫度為129℃，需保持約2h，才可達到滅菌的目的。
2.1.1高壓蒸汽滅菌的操作步驟
高壓蒸汽滅菌的操作步驟（以手提式滅菌器為例）。
2.1.2注意事項
（1）升壓前排淨鍋內冷空氣是滅菌成功的關鍵。因空氣是熱的不良導體，當高壓鍋內的壓力升高後，它聚集在鍋的中下部，使飽和熱蒸汽難與被滅菌物品接觸。此外，空氣受熱膨脹也產生一種壓力，致使壓力數值達到要求，但滅菌溫度卻未達到相應指標，從而導致滅菌失敗。
（2）滅菌鍋內的物品排放不能過密，否則鍋內蒸汽流動不暢，會影響溫度的均一性，造成死角，導致滅菌不徹底。
（3）滅菌結束後應讓其自然降壓或緩慢排氣降壓，排氣太快，棉塞會衝掉，滅菌物品如是液體的，則液體會衝出容器，致使滅菌失敗。
（4）壓力表指針未降到“0”時，決不能打開鍋門，以免鍋內物品噴出傷人。
（5）滅菌鍋要經常檢修、保養，保持管道暢通，避免事故發生。
2.2常壓滅菌
2.2.1常壓滅菌方法
2.2.1.1簡易常壓滅菌包的滅菌方法
用簡易常壓滅菌包滅菌時，在平地安放木排，下麵插入蒸汽管道，在木排上鋪墊透氣材料，上麵碼放需要滅菌的料袋。料袋壘成梯形或方形，或將料袋裝入周轉筐內堆碼，多者一次滅菌2000～3000袋。料袋之間預留蒸汽通道，上麵用兩層大棚膜蓋嚴（冬季需覆蓋保溫被），並用繩索將整個料堆外麵捆幾道，以防加熱過程中蒸汽將覆蓋物頂開，最後用磚或沙袋將四周與地麵壓牢、壓嚴，從外形上看好像蒙古包，也稱“太空包”。
開始滅菌時，先留出離蒸汽管最遠的一個角不壓，用磚頭或木棒支撐起來，以便排除冷氣，待排出的蒸汽到90℃時，再過10min，撤去支撐的磚頭或木棒，並將此角壓嚴。繼續供汽，直到“太空包”鼓起來，待料袋中心溫度升至100℃開始計時，需要滅菌10～12h，也要遵循“攻頭、促尾、保中間”的原則。
“太空包”滅菌最適合在大棚內就地滅菌，就地接種，減少了搬運過程，在節省勞力的同時，也降低了料袋的破損率，提高了成功率。
2.2.1.2常壓滅菌灶的滅菌方法
裝有培養料的瓶（袋）入鍋時，要直立排放，瓶（袋）之間留有適當空隙，利於濕熱蒸汽流通和穿透入料內，提高滅菌效果。裝鍋後，將鍋蓋蓋嚴實，不漏氣，並立即點火升溫。
滅菌時，要掌握火候，起始用旺火，使鍋內溫度迅速升到100℃，以防微生物大量繁殖，使培養料變酸；然後要保持溫度穩定，火力均勻，不能忽高忽低，影響滅菌效果。滅菌時，當滅菌鍋內水不足，必須及時加入熱水，切忌加入冷水。保持12h左右，悶一夜第2天早晨待鍋內溫度降下來，才可打開蒸鍋，趁熱取出滅菌物品。
2.2.1.3連體式雙保險常壓蒸汽滅菌法［2］
其方法是建造一個4.4m×2.2m×2.2m的連體式土蒸鍋（即兩個容積為10m3相連的滅菌倉）滅菌，同時用83.7kJ以上的常壓蒸汽鍋爐產生熱蒸汽，通入土蒸鍋中加強滅菌。一次可滅物料幹重4000kg。
2.2.2影響常壓滅菌的因素
鍋內的滅菌物品勿擺放過密，以保證蒸倉內空氣流動；4～5h內使溫度達到100℃，避免培養料中微生物繼續發酵；滅菌時間從達到100℃時開始計時，在生產中以從倉門冒大汽為準，中途勿停火；勿幹鍋或使溫度時升時降。
（1）培養料預濕以棉籽殼為例，有時經十餘日培養後，從栽培袋底部發生雜菌，除了袋子被毛刺破、滅菌不徹底或滅菌時間過短等原因之外，還與棉籽殼預濕不均勻有關。棉籽殼含有少量油脂，不易和水親和。預濕不透不均勻時，部分棉籽殼呈幹燥狀態，包容了大量雜菌，濕熱蒸汽難穿透到棉籽殼中間，達不到徹底滅菌的目的。因此，盡可能將結塊的棉籽殼打碎，提前預濕3～4h，對其他培養料的預濕同樣不可忽視。
（2）滅菌前微生物的自繁生物量滅菌前，培養基質含有大量的微生物菌群，幹燥時，它們呈休眠或半休眠狀態，培養料一旦調濕，休眠的微生物恢複活性，增殖速度加快。氣溫高、人手不足時，裝瓶（袋）時間相應拉長，酵母、細菌呈幾何級數增殖，就可能導致培養料酸敗，滅菌也難徹底。為此，裝袋應盡快完成，立即進行滅菌，以便控製滅菌前微生物自繁數量。
（3）滅菌鍋內塑料袋排放方式料袋重疊堆積，料袋受擠壓後，料袋之間的間隙被堵塞，濕熱蒸汽難以穿透，受熱不均，影響滅菌效果，所以應將塑料袋置於周轉筐內，以提高滅菌效果。如果栽培袋直接堆疊，袋之間應有空隙。菌種瓶受熱均勻，滅菌徹底。